可以说浑身上下都是宝，几乎每一个部位都能做成色香味俱全的佳肴：猪蹄、猪肘子、猪头肉、猪肝、猪心、猪大肠、猪肺……都是餐桌上的重要角色。

今天要说的是

好吃但是不好做

猪脑花

猪尾巴

一份口味绝佳的脑花，一定得经过极其细致的处理，手工剥筋去膜，然后去除腥味，只有这样吃到口中的脑花才不会有一点腥味。

本期厨房达人游桃

带来自家饭店的招牌菜

豆腐烧脑花

，教您几个妙招，让你在家也能做出

嫩而不烂、鲜而不腥

的脑花！

猪脑花去腥方法多

几个步骤缺一不可

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处理猪脑

猪脑放入

中浸几分钟，捞出后轻轻拍打，去掉筋膜，去掉筋膜可以有效去除腥味。

猪脑挑选技巧

①看——色泽红润；

②闻——没有变质的味道；

③摸——有弹性，按下去微微反弹。

厨房科学“烩”

猪脑花，喜欢它的人爱不释口，不喜欢它的人避之不及，你知道吗？

猪脑的胆固醇含量非常高

，每100克猪脑中含有2571毫克，是相同质量下，鸡蛋的4倍多，猪肝的9.9倍，建议大家根据自身情况

适量食用

卤水豆腐焯水

卤水豆腐切小块，下入热水锅中，加入

少许盐

去除豆腥味，

焯水2分

后捞出

过凉水

，使得豆腐更加紧致，同时在烧制时避免粘连。

烧制调味

锅中倒入菜籽油，下入五花肉、姜、豆瓣儿酱炒匀，下入猪脑，

用锅勺轻轻推

，避免猪脑花破碎，加入头道生抽、胡椒粉、焯好的卤水豆腐，

小火慢慢煨制

，加入海椒红油、鸡精、白糖去腥调味。

海椒红油

海椒是四川方言，即辣椒，制作方法讲究，是辣椒和各种配料、香料通过适当的油温融合在一起，有助于促进食欲，加速新陈代谢，在川渝地区广受欢迎。

海椒红油的制作方法

第一步

菜籽油烧至八成热，关火，下入葱、姜、洋葱、芹菜、香叶、桂皮、八角，炸干后捞出；

第二步：

油温降至200℃，取少许油倒入辣椒面（二荆条辣椒、子弹头辣椒、灯笼椒按照1:1:1的比例磨碎），拌匀；

第三步：

油温降至150℃时，将剩余油倒入，拌匀，静置一天即可。

海椒红油还可以用于制作

开心凉粉

开心凉粉

开心凉粉的制作方法：

凉粉加盐、鸡精、白糖、醋、海椒红油、豆豉酱、小葱、炸过的黄豆即可。

三次勾芡

加入水淀粉勾第一道芡，放花椒粉、小葱、香菜，再勾第二道和第三道芡，最后

慢慢收汁即可。

豆腐和猪脑简直是最绝的搭配，普通的家常菜做法就能把豆腐和猪脑的鲜嫩发挥到极致，绵软化渣的口感简直勾人魂魄，就连汤汁都不想放过，拿来拌饭也是天下无敌！

和猪脑一样，猪尾巴也是好吃难处理，它的烹调难点在于

去腥味难、入味更难，

淮扬菜大厨汪波

教您几招，轻松解决各个难点，一道板栗烧猪尾巴包教会！

猪尾巴这样做才能软烂鲜香

在家操作方便省时

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猪尾巴改刀

猪尾巴在燃气灶上轻轻撩一撩，可以去掉表皮残留的猪毛。

猪尾巴挑选技巧

①看——洁白光亮；

②闻——没有异味。

猪尾巴改刀成段，切前来回掰一掰猪尾巴，找到活动关节，切起来更方便省力。

猪尾巴焯水去腥

切好的猪尾巴下入热水锅，加高度白酒、花椒、八角、桂皮、姜，焯水5分钟后捞出过凉备用。

《回家吃饭》小课堂

：轻烫一下，时间较短，断生即可，适用于青菜。

：稍煮一下，时间相对较长，待食材成形，适用于肉类。

高压锅压制猪尾巴

高压锅中倒入热水，下入焯好的猪尾巴，加啤酒、八角、花椒、桂皮，上汽后压制15分钟，再关火闷3分钟。

熬制葱烧汁

锅中倒油，烧到五成热，下入蒜、姜、洋葱、葱、芹菜、香菜，炸至微黄捞出备用。

窍门：

食材炸到微黄即可，否则会有苦味，炸煳的食材一定要挑掉，避免影响口感。

锅中倒入骨汤，下入炸好的食材，加白糖、鸡精、红烧酱油、蚝油，熬制15分钟后捞出食材，只留汤汁。

烧猪尾巴和板栗

汤汁里倒入压好的猪尾巴，下入板栗，加红酱油、白糖，慢慢收汁即可。

板栗烧猪尾巴，色泽红润，猪尾巴吸满了汤汁，味厚香醇，软糯可口，轻轻一吮就脱骨，板栗和猪尾一起煮制后，粉糯细密，香甜适口，一节猪尾，一口板栗，口齿生香！

掌握了今天的烹饪方法，饭团们想吃猪脑和猪尾巴的时候，也不用跑到外面出去吃啦~

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今晚18:30央视财经频道

《回家吃饭》

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