看故事，知良食

本文字数：4480字

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收到蔺桃老师的这篇文章，是一个惊喜，因为文章所写的石仓食物与农业中心和良食基金“妈妈厨房”还存在着一段有趣的缘分。

2019年底，洛克菲勒基金会、SecondMuse和OpenID共同发起全球

“2050食物体系远见奖”

（FoodSystemVisionPrize）征集。

2020年，二者经过全球1319个初赛项目比拼，及70余个入围半决赛项目的角逐，历经半年，最终都脱颖而出，共同成为全球十大“食物体系顶级远见奖”的获得者之一。

很高兴这个案例能够被中文写作者关注到并发表在“何以为食”公众号上，透过蔺桃老师的这篇文章，我们能够对这一卓越的可持续食物体系建设实践更深入的认识，并获得有益的启发。

https://foodxfilmfestival.org/rockefeller-foundation

■石仓食物与农业中心正门入口

从纽约曼哈顿出发，沿着哈德逊河一路往北开，大约45分钟过后就到了纽约州的Tarrytown。许多纽约客愿意在周末或平日的夜晚，开到这里的蓝山餐厅，吃一顿费时四小时、人均258美金的晚餐。

蓝山餐厅是著名主厨DanBarber在纽约格林威治村的高端餐厅品牌，2000年开业后一年内，就被JamesBeard烹饪艺术基金会评为最好的新餐厅。2004年，蓝山餐厅在Tarrytown的石仓食物与农业中心旁开了一家分店，实现了直观意义上的“从农场到餐桌”。

坐在建于1930年代的诺曼底风格石头房子内，隔窗观看庭院里的苹果树和花园。用餐前，还可以走进门前的蔬菜园地和温室，在几十种樱桃番茄地里，吃得忘乎所以；爬上Pocantico山丘，看见远处分群栖息的牛、羊、猪，说不准晚上就能吃到主厨特制的草食羊排。蓝山餐厅是无菜单餐厅，因季节变幻，用到的食材也有所不同。

■用餐前，爬上Pocantico山丘，看见远处分群栖息的羊

坐落在蓝山餐厅旁边的石仓食物与农业中心，是一个占地80英亩的非营利组织，由洛克菲勒家族的第三代大卫·洛克菲勒在2003年捐资捐地兴建，以纪念他的亡妻佩姬·洛克菲勒。他们的女儿佩姬·杜兰尼是石仓食农中心的创始人和主席。

蓝山餐厅几乎所有食材都来自石仓农场及周边小农场。石仓一半的产出都送到了蓝山餐厅和曼哈顿的另外两间餐厅。营利性的餐厅和非营利的社会组织之间，互惠合作的方式远不止这些。他们有着共同的目标和社会愿景，为美国社会保留更多的食物多样性，促使整个社会建立一种更透明、更健康、更友善土地和生态的饮食文化。

bluehill用餐视频

正确的饮食与正确的农业是同一件事

我们一行18人被安排在有三张餐桌的雅间，从落地窗望过去可以看到几个占地3.5英亩的蔬菜大棚。穿着围裙的服务生一溜四人走进来，其中一位女士手上拿着带根的向日葵，给我们介绍晚餐的设计。

餐点在下午四点正式开始，第一道菜（course）是新鲜现采的樱桃番茄、莴苣、上海青和带花小黄瓜，点缀以黄色小菇娘果。随后侍者推来一车子各色番茄，青、红、橘黄、黄白色，颜色、形状、大小不一。与市面上看到的红色或粉红色的番茄截然不同，这些是哈德逊地区的老品种番茄，生吃的风味有甜有酸，口味并不一样。一盘切满，我们才理解，导览员为什么建议我们不要在餐前吃太多番茄，实在是才刚开始就已经被各种番茄的原味征服了。

■侍者推来一车番茄，介绍完直接切开呈在桌上，

摄影李玉梅

整套晚餐共有5个course，主course有庭院里用木炭现烤的牛排，但最让我意外的是一道“雌雄莫辨”的主菜。从外表看是一道肉排佐以酒红色酱汁，送进口中才发现，本以为的肉排其实是块萝卜，而点缀在酱汁里的“甜菜”粒其实是切得极细的牛肉粒，淋在肉排上的酱汁并非调味汁而是牛肉酱汁。

完全颠覆的食材搭配，意想不到的口感，这正是主厨丹巴贝尔DanBarber在他的著作《第三餐盘》中写到的第三个餐盘。三个餐盘设计代表他对美国饮食文化的追溯和期许。第一个餐盘是谷饲牛排佐以小份量蔬菜，正是过去半世纪美国人典型的晚餐菜色；第二个餐盘是草饲牛排配当地有机农场出产的红萝卜，是“从农场到餐桌”理念出现后，看似有机实则没有大变化的晚餐；第三个餐盘则是把牛排与蔬菜的比例互换。

他之所以完全改变传统晚餐配比，是希望未来美国的主流饮食能够出现典范式地转移。人们对于餐盘的想象不只是重视食材来源，拉近土地与餐桌的距离，还希望通过这种配比，让消费者认识到土地本身的生命力——这样的食材组合对生产这些食物的环境来说是更有利的。

堆肥蒸蛋视频介绍，拍摄者FranCai

另一道让人印象深刻的餐点是盖了一颗“堆肥蒸蛋compostcookingegg”的杂菇馔。蘑菇在美国的日常饮食中并不多见，所以这道菜的食材首先让人眼前一亮。服务生向我们讲解，这颗蛋也不是普通的温泉蛋，而是用石仓农场堆肥区烤炉高达140-160摄氏度的高温蒸汽“蒸成”。鸡蛋用耐高温的塑料餐盒包裹后，放入“堆肥烤炉”里蒸45分钟，就是我们吃到的最佳口感。蛋白还有极小部分呈蛋清状，蛋黄却已经蒸熟，晶黄透明却没有流心，入口滑爽而无腥气。

服务生用手机展示了“堆肥蒸蛋”大约一分钟的整个烹饪过程，同伴中有好几位对堆肥系统很有研究，却也是第一次看到有人用堆肥热量制作菜肴。眼界大开的同时，也明白了主厨的良苦用心。丹在书中写道：“正确的饮食与正确的农业是同一件事。”主厨的工作并不只是用精妙的技巧组合起绝佳的食材，还应该带领食客重新认识食物与整个农业系统的关系。

■蓝山餐厅用餐，摄影宋昕霖

《第三餐盘》发表于2014年，很快成为纽约时报畅销书。丹·巴贝尔被《华盛顿邮报》称为继迈克尔·波伦（MichaelPollan，美国著名饮食作家，食物运动发起者，代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》等）之后，可以重塑美国饮食的超强叙事者。亚马逊网站上的书介，直指《第三餐盘》揭示了当前乐观的“从农场到餐桌”食物运动的秘辛：本地食物运动并没有真正改变人们的饮食习惯，同时也无法把未来的饮食导向正路。第三餐盘点出了未来美国饮食的发展之道：好的饮食与好的农业是相辅相成的。

这样的认识对来自中国的食客来说并不难理解，对美国的普通消费者却是价值观的挑战。普通的美国人习惯了大型食品公司提供的冷冻食品、半成品，鲜少有机会去接触从土地出产的新鲜食材，有机食材也只是超市里更贵的一种选择，更遑论思考农业与饮食的关系。

■石仓食农中心农场店零售各色食材、肉禽

既是农场也是实验室

2004年春天，石仓食农中心的创始人邀请蓝山餐厅在农场周边开设分店。四月，两个机构在Pocantico山丘开业。他们想要实验一种新型的盈利和非盈利机构的合作模式。

石仓食农中心的农场采用可再生农法，不像工业化农业一样单一种植、大量使用化肥农药，而是用堆肥、轮牧、覆盖作物、牲畜同养等方式来涵养土地。这些方法，会帮助土地建立自身的活力和自我更新能力，不再需要化肥用药等外在的投入，就能建立一个更有弹性、透明而且四季都有产出的农场。

蓝山餐厅致力于用“从农场到餐桌”的饮食方式来教育消费者。石仓食农中心则把自己定位成农场+实验室+学习中心，面向公众开放。两者之间又在彼此不同的身份上互相配合，彼此成长。

■石仓口碑最好的樱桃番茄品种“日落sunset”

丹在《第三餐盘》中写道了他说服石仓的农场总监杰克JackAlgiere种植一种名为新英格兰八排硬质玉米的故事。这种罕见的玉米品种可以追溯到公元1600年代，当时的玉米大多数只有四五排，而现代的玉米粒可高达18-20排；是美洲原住民好几代悉心筛选培育的成果，有着绝佳的风味。丹收到的那根玉米来自其在意大利的分支品系，已经有200年历史。杰克用北美原住民的“三姐妹”混栽法种植这根独特的玉米，在玉米的旁边种植豆子和南瓜，豆子可以提供玉米生长所需要的氮，玉米茎是天然的豆科攀爬架，南瓜可以抑制杂草生长。他说，“人生有几次可以种到这种作物？”

这种独特的玉米研磨出的玉米粉只是加上水和盐，做出的玉米泥就散发出“整根热玉米涂上厚厚的奶油时散发出的气味”。试过无数食材的主厨丹说，“这不只是我这辈子吃过最棒的玉米泥，更是我连想都没有想过的。”

邮寄玉米种子给丹的是一位专门收集稀有种子的专家，也是特殊谷物的供应商。除了收集老种子，石仓食农中心还与很多的种子公司、大学和研究机构合作，培育了很多不为人知的新型品种。比如位于纽约州北部的康奈尔大学，与石仓合作了很多种子实验项目。

■石仓的蔬菜大棚管理良好，有自动喷淋、滴灌、控温等系统

新品种的蔬菜水果种出来后，会通过石仓的CSA俱乐部，送到130个会员家庭以及蓝山等餐厅。会员、主厨和食客们，会从不同方面反馈自己作为消费者和专业人士的意见。这些反馈最后都会送到种子公司那里。导览员MaraFlanagan说，在我们看到的四英亩多蔬菜种植区里，有14个不同的实验种植区，这个夏天光是番茄就有30多个品种，有许多叫不出名字。在7.5英亩的户外种植区和我们看到的22000平方英尺的温室里，总共种有几百种蔬菜、水果和香草。

杰克给我们展示了这些不同的实验区。他正从培养盒里拿出来的是一种法国老品种的沙拉菜，来自荷兰鹿特丹的两个企业找到他，希望他能培育出口感更好，不会生病的品种。他会通过对比实验，让这些老种子与其他种子杂交，最后选择颜色、大小、抗病性、风味都更好的新品种给企业。

“我们就相当于一个先锋的实验农场”，不断地试错，“一直到市场准备好，再发给其他种子公司出售。”导览员MaraFlanagan说，如果这些种子没有经过实验直接送到了小农场种植，万一失败，颗粒无收，就会没有收入，小农场将承担很大的风险。但是石仓作为非营利组织，可以承担这个风险。因为除了售卖农场品以外，他们还有很多政府拨款和个人捐赠者的资助作为收入来源。石仓食农中心2018财年的收入报表显示，全年$28290美金的收入中，有$25842美金来自个人捐赠。农场的收入只有899美金，只占总收入的3%。

■新培育的沙拉蔬菜

轮耕轮牧，食物是过程中的产物

保持生物多样性、种子多样性，只是石仓工作的一个方面。更根本的是为了建立健康的可再生的土壤和有利于自然生态的食物体系。“食物只是过程中的产物”，MaraFlanagan说，为达到这个宏大的目标，还需要实行另外两个耕种准则，覆盖作物和轮耕轮牧。

石仓的谷物作物清单超过500种，每个季节都会选择最适合节气和土地再生的作物来种植。比如常用的覆盖作物有12种，比如大麦、黑麦、荞麦和小麦等，因为不同的作物有不同的根基系统，沉着在土地中的矿物质也不同，开花时间不同，吸引的授粉者也不同，高度不同吸引到的鸟类也不同。这些都是基于生态系统的生产管理。

蓝山餐厅团队利用这些覆盖作物开发了一些美国人不常食用到的荞麦、大麦食品。MaraFlanagan介绍说，他们正在向亚洲饮食取经，学习食用少部分的覆盖作物，使得农民即便在休耕期也能有些收入。丹的团队只会取用10%的覆盖作物来开发食品。同样的，他们想要鼓励越来越多中小型农场使用覆盖作物来涵养土地，重新找回人与土地的亲密关系，而不是坐在冷冰冰的电脑前，计算着每季的作物面积、化肥农药投入和全年的产出、利润。

■石仓食农中心实行轮牧轮耕，不耕种的区域多用覆盖作物涵养土地

农业本身是一门艺术。在石仓，同一块地七年之内不会再种同一种植物。MaraFlanagan说，轮耕就是用不同的作物、复杂的种植工艺来让营养回到土地、休养生息。2018年，石仓与纽约州立公园保护系统NewYorkStateParkPreserveSystem合作，帮助管理农场周边的350英亩土地。石仓在这些土地上，运用轮耕和轮牧的办法恢复生态。

在这一大片的森林和荒废的空地上，石仓养殖着蛋鸡、肉鸡、火鸡、鹅、绵羊、山羊、奶牛、猪等多种牲畜。这些动物的品种也有很多是工业化农业兴起前的老品种，还有一些是经过长期的驯化已经适应本地环境的品种。他们用自制的工具车而不是卡车，把动物们送到不同的区域，让它们自由散养，用蹄子和爪子帮助把虫子、空气送入到地下。待到它们吃掉大约1/3的草后，会被转移到其他的区域，它们留下的粪便刚好可以成为土壤的肥料。MaraFlanagan说道，动物也是生态环境的一部分，是服务土地的一环。

■生长良好的樱桃番茄

动物们“服务”期满后，大型的会被送去州立的屠宰场，小型的就在农场处理。大部分被送去石仓和周边的优质伙伴餐厅和咖啡馆，农场店也会出售部分。剩下的，将用作孩子和农场参观者的食物教育课程食材，感受来自农场的新鲜滋味。

成立18年来，石仓和蓝山共同合作耕耘的不只是餐厅和农场领域。为了促进美国社会建立一种更透明、更健康、更友善土地和生态的饮食文化，他们还花了大力气培育新农夫，培育对食物、文化和环境有所反思的“食物公民”。他们究竟做了哪些实践，敬请期待《正确的农业与正确的食物是一回事》下篇。

本文作者：蔺桃，前媒体人，作家，现居韩国首尔，著有《三十岁，回乡去》等。2014年在台湾读研期间，开始观察和采访两岸可持续农业、农村和返乡人物，2015年迁居美国后，因缘际会开始在佛罗里达大学多族群生态原地种菜，同时观察和写作美国多个州的可持续食农体系知名机构，参与本地的食农教育和实践，推广“自然食育”家庭教育理念。

本文由SMART美国可持续食农体系考察团支持采访.「SMART可持续跨界考察」是「食物森林Forested」平台的旗舰教育项目。它以生态食物为载体，真实世界为学校，由资深「SMART生命导师」带领一支从全球招募的跨界跨文化团队，考察世界各地域的可持续食农体系和可持续生活方式及文化。

参考资料

1、DanBarber“TheThirdPlate:FieldNotesontheFutureofFood”（《第三餐盘》），PenguinBooks

2、石仓食物与农业中心官方网站，https://www.stonebarnscenter.org

3、蓝山餐厅（石仓分店）网站BlueHillatStoneBarn，https://www.stonebarnscenter.org

4、《主厨的餐桌》餐桌第一季之DanBarber，Netflix纪录片，2015

5、其他资料来自2019年8月21日，石仓食农中信导览员MaraFlanagan为SMART美国可持续食物体系考察团做现场导览时的现场交流。

编审：Melindaweili李艺泓

编辑：小妍

作者：蔺桃

图片：SMART美国可持续食农体系考察团的团员提供

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