一般来讲，普通百姓青睐大众野味，而部分有钱人则流行违法消费野生动物———穿山甲、五爪金龙(巨蜥)、娃娃鱼、猫头鹰等。动辄花费成千上万元的大老板（含政府官员）以此来炫耀自己的经济实力或以此向来宾显示自己的诚意。我们并不提倡违法吃野味，今天特别编辑这期野味专题，希望餐饮朋友借鉴时要做到合法烹饪野味

野味可吃，不必谈“野”变色！

近年来对吃野味，争议很大，因吃野味，广东人更是被戴上野蛮的帽子。其实，对于“广东人吃野味非常野蛮残忍”这种说法，是一种误解。

粤菜文化博大精深，在几千年的发展历程中不断进行演变改进；野味菜是粤菜文化中的一个特色。由于广东人对饮食的讲究，使得厨师们不断钻研烹饪手法和制作材料，因而慢慢地，各方面的原料都能挖掘到，蛇虫鼠蚁都能入菜。致使野味菜不断地推陈出新，衍生出与外省不同的饮食习惯。经过不断的发展演变，慢慢地，粤菜的饮食文化便与其他的菜系产生了距离，而粤菜文化中的某些特色也不为外地人所理解。

野味怎样吃，什么时候吃，当中大有文章。国家在2003年签发的“林护发[2003]21号”通知中指出，54种陆生野生动物已被批准可进行商业性经营利用和驯养繁殖。

54种野味可经营和食用：

貉、银狐、北极狐、水貂、果子狸、野猪、梅花鹿、马鹿、花鼠、仓鼠、麝鼠、毛丝鼠、豚鼠、海狸鼠、非洲鸵鸟、大美洲驼、鸸鹋、疣鼻栖鸭、绿头鸭、环颈雉、火鸡、珠鸡、石鸡、蓝孔雀、蓝胸鹑、鹌鹑、鸡尾鹦鹉、虎皮鹦鹉、费氏牡丹鹦鹉、桃脸牡丹鹦鹉、黄领牡丹鹦鹉、白腰文鸟、黑喉草雀、七彩文鸟、橙颊梅花雀、红梅花雀、禾雀、栗耳草雀、金丝雀、巴西龟、鳄龟、中华鳖、尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄、中国林蛙、黑龙江林蛙、猪蛙、虎纹蛙、蝎子、双齿多刺蚁、大黑木工蚁、黄猄蚁、蜈蚣。

3种野味暂未开禁：

黄猄，鹧鸪和蛇。

食用野味，也要看有益无益

几百年来，历代中医均认同，野味具有养阴补血通络驱风解毒的药膳功用。野味是中医文化的一部分，而且像鹧鸪等很多野味都已经进入了中医经典学说。从药膳学的角度看，野味的药用价值和滋补功效配合中药调配出的汤水，不但入口比一般食物好味，而且也比一般中药更能迅速补充人体养份。

野味虽然“粗生粗养”，但并非如外界所说“拿起就可以吃”。“怎样吃，如何吃才最有益”中大有讲究。广东人吃野味是很讲究的，并不是外界所说的乱吃，而融入了一大套养生道理在里面，懂得根据每个人不同的体质，不同的病因，采用各种野味配合不同的辅助材料制作不同的汤水或菜肴，起到食疗保健的作用。我们提倡的是巧用野味，而不是乱用野味，要把野味用“活”，使其适得其应，而不要适得其反。

雀龟鱼虫各有奇效

将野味用于食疗主要有四类，包括鸟雀、蛇、水鱼、龟、昆虫类。像炖鹧鸪，鹧鸪润肺固肾定喘调理肠胃，辅以桑柏叶则去肺热，加川贝、陈皮、南北杏化痰下气定喘一流；加姜枣则制水寒射肺；加西洋参开阴生精；加太子参健脾益胃。用鹧鸪焗饭，加入姜葱，红枣，开胃消滞，有些病人没有胃口吃不下东西，一闻到鹧鸪饭的香味，狼吞虎咽地吃了几碗。

又如淮山杞子煲水鱼养阴补气力，加圆肉既可养心安神治疗睡眠质量不好，又可去除水鱼的腥味，可谓相得益彰；如加入淮山杞子玉竹培脾养阴；加姜枣则有调整肠胃的功效，可以治疗疲劳、头晕等症状。而治疗如产妇产后体虚、头晕头痛等症状，则可以用白头翁、天麻、田七、党参、淮山、杞子和玉竹等煲汤饮用，有道是“白头翁，驱头风，今晚吃，听朝松”。其他野味也有其特别的食疗功效，果子狸养阴补肾，梅花鹿补血壮阳，龙虱固肾壮阳，蛇驱风去湿通络补中气，蝎子辟惊风通经络解毒。

野味菜单借鉴

（特别提醒：以下菜单来源于资料库，部份食材已禁用，参考请谨慎）

香港酒楼野味类内部资料

（注：以下斤两为港称，即十六两等于1市斤）

山猪又称野猪，猪属动物。分为欧洲野猪和亚洲野猪，在全世界有27个亚种，它们广为分布在世界上，不过由于人类猎杀与生存环境空间急剧减缩等因素，数量已急剧减少，并已经被许多国家列为频危物种。野猪是杂食性的，只要能吃的东西都吃。现今人类肉品食物主要来源之一的家猪，也是于8000年前由野猪所驯化而成。野猪不仅与家猪外貌极为不同，成长速度也远比家猪慢得多，体重亦较重。

巴马香猪

巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵，是稀有的地方小型猪品种。1995年3月，巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后，巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；成年最大个体45KG左右，种母猪一般利用年限为八年，最长可达十四年。

巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。

芒洞老鼠，学名竹鼠，又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等，属哺乳纲啮齿目竹鼠科竹鼠属。它体大肉多，味道鲜美，营养丰富，毛皮绒厚柔软，有较高的经济价值。是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味上品。

竹鼠肉质细腻、鲜美可口。目前竹鼠肉已成为美食，从家庭餐桌登上了高档的宴席，为饮食文化增添了光彩。

雀鸟禽类

孔雀肉蛋白质含量高达28%左右，远高于一般禽类、蛙类、鳖、龙虾和石斑鱼，含多种氨基酸，配比极佳，属优质蛋白质。孔雀胆是名贵的中药。蓝孔雀有滋阴清热、平肝熄风、软坚散结之功。其提取物的滋补功效远远高于龟、蛇、鸡的提取物，可提高人体免疫力、增加对疾病的抵抗力，具有杀癌细胞的独特功效。李时珍在《本草纲目》禽部第四十九卷中记载，“孔雀辟恶，能大毒、百毒及药毒”。其解毒功效甚至超过穿山甲。

孔雀全净膛屠宰率约为70%～80%，肉用孔雀肉质细腻鲜嫩，有独特风味，用来炒片、炒丝、煲汤，其汤甘甜、微咸，香甜浓郁可口，色、香、味俱佳，是野味中之上品。

水鸭、蚬鸭、野鸳鸯

水鸭产于华中、华南湖沼之中，一般来说，大只是塱鸭，细只为蚬鸭，而大只的又分为长颈大鸭、黄脚塱鸭，及圆头大鸭。较细的水鸭概称蚬鸭，以毛色红的为佳，其中又以雌鸭较肥，雄鸭较瘦，但食味则以雄鸭为佳，通常一般蚬鸭重量七、八两之间。

鸳鸯亦属蚬鸭同类，价钱比蚬鸭贵，分别是鸳鸯咀较厚，额高，有髻，有长毛，两只翅膀很美丽。

竹丝鸡、武山鸡

竹丝鸡、武山鸡其实都是一种白毛黑肉，俗称「乌鸡」类，只不过产于江西省和武山的品种，较为特出，大有鹤立鸡群之状，其特征：具凤冠缨头、绿耳环、有胡须、毛腿，脚有五爪，乌皮乌肉乌骨、白色的丝毛，武山鸡又名泰和鸡是采用现代科学饲养法繁殖而成。

以武山矿泉水及各种特选草管为饲料，长期保留其纯种优点，现在乌鸡已不再只适宜炖汤，可供多种食制材料，且有高度滋补及药用之食疗价值。

禾花雀与黄雀

禾花雀每年秋季为盛产期，产于珠江三角洲一带，种类繁多，其中尖沙咀雀与黄雀最为相似，且来源比正宗禾花雀为多，价钱亦较廉，故每被冒充顶替，黄雀及杂雀之咀较尖，身段较长，骨硬，繁殖力较强，故供应期较长，正宗禾花雀类似麻雀，毛色谷黄，尾毛长，肉质肥嫩，骨脆甘（月叟），背有肥油，分别在此，在同一盛产期尚有火鸠及班鸠两种，体积以班鸠较大，火鸠较小，但均比禾花雀为大，价钱亦较贵，宜在饭面以豉油、姜汁焗之而食，味道可口而有益补之效。

猫头鹰、白鹤、钓鱼郎

猫头鹰产于北海一带之基园、灌林及草木地带，现因面临绝种，因而受到保护，严禁捉捕，故近年已甚少供应。

白鹤是各类鹤中较佳食用之一类，产于华中、华南沼泽区域，全身洁白，脚幼而长，咀呈长尖。草鹤则产量较多，毛色灰褐，脚呈草绿色。

夜游鹤毛色灰黑，咀长而尖，脚长性凶猛，爱以咀啄人；朱顶鹤又名丹顶鹤，是稀有珍禽，现时已不多见。

钓鱼郎又名彩雀，其形一如白鹤，但体积极细，每只只有二至三两不等，其翼较细，咀长呈象牙色，羽毛红绿相衬，故名名彩雀，以捕鱼为食，产于华南一带，有化痰治哮喘之功效，适宜小孩治疗，鹤类中还有鸡乸鹤和朝天鹤两种，但都很凶恶，不易捉捕。

七彩山鸡

七彩山鸡俗称野鸡，又称雉鸡，因其毛七彩斑斓，故名为七彩山鸡，是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，被誉为“野味之王”、“动物人参”。七彩山鸡已被列入国家林业局2000年8月1日发布的

《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录

蛇的宰杀方法

1、抓住蛇的脖子用剪刀剪掉头，然后开水泡下

2、用铁丝球刷去蛇鳞

3、开膛

4、去除内脏

5、去皮

6、斩件

鳄鱼的宰杀方法

1、将活鳄鱼的嘴、脚全部用铁丝缠紧，口用胶布封死。

2、鳄鱼放在案板上，案板旁放一个不锈钢盆，盆内装入八成满的泰国香米。

3、众人按紧鳄鱼身，然后割断鳄鱼的气管，让血液流入不锈钢盆中，并不停地将香米和鳄鱼血搅拌均匀

（用拌有鳄鱼血的香米用作炒饭不但颜色好看，而且吃起来味道特别香）

4、待血液流尽，将鳄鱼头朝下、尾朝上，继续控尽体内血液。

5、待血液完全控尽，从鳄鱼腹部开膛。

6、将鳄鱼内脏和体内脂肪全部剥离。

7、切下鳄鱼尾巴。

8、切下鳄鱼头。

9、盆内注入80%的热水(水温保持在90－85℃之间）。

10、鳄鱼身入热水中浸泡5分钟。

11、用刀刮腹部鳞片。

12、如果鳞片能够刮下，即可捞出鳄鱼身，用钢丝球刮净腹部鳞片。

13、用刀刮净背面鳞片。

14、鳄鱼尾同样入热水中浸泡，再捞出刮鳞。

15、鳄鱼头浸泡后取出，取下铁丝和胶布。

16、用刀撬开牙齿。

17、用木棍撑开鳄鱼嘴，用刀将牙齿敲下即可。

18、将鳄鱼内脏分离。

19、将鳄鱼内脏分离。

20、将鳄鱼内脏分离。

21、取下的鳄鱼胆泡入广东米酒内。

此时，鳄鱼处理完毕，应用时，将鳄鱼外皮剥离即可。鱼肉处理后放置2小时即可烹调，如果鱼肉用不了，可放入冰箱内冷藏。

厨师必须懂得的法律知识，别糊里糊涂犯了法也不知道

一类保护动物珊瑚类有红珊瑚。

一类保护动物瓣鳃类有库氏砗磲。

一类保护动物足类有鹦鹉螺。

一类保护动物肠鳃类有多鳃孔舌形虫，黄岛长吻虫。

二类保护动物名录

短尾猴，猕猴，穿山甲，豺，黑熊，棕熊（包括马熊），小熊猫，石貂，黄喉貂，水獭（所有种），小爪水獭，斑斑狸，大灵猫，小灵猫，草原斑猫，荒莫猫，丛林猫，猞猁，兔狲，金猫，渔猫，麝（所有种），河麝，马鹿（包括白臀鹿），水鹿，驼鹿，斑羚，藏原羚，鹅喉羚，鬣羚，黄羊，盘羊，岩羊，海南兔，雪兔，塔里木兔，巨松鼠，鳍足目（所有种），鲸目除一类外其他鲸类。

两栖爬行动物

三线闭壳龟，大鲵，绿海龟，凹甲陆龟，玳瑁，大壁虎，册瑞鳖，细痣疣螈，地龟，细瘰疣螈，虎纹蛙，云南闭壳龟，太平洋丽龟，贵州疣螈，大凉疣螈，棱皮龟。

角辟虎，赤颈辟虎，弟胡（所有种），鳍鸟，（所有种，海鸬鹚，同海南虎斑，小苇，彩鹳，白鸟，白琵路，红胸黑雁，白额雁，天鹅，所有种，集科所有种，鹰科其他鹰类，黑琴鸡，柳雷鸟，岩雷鸟，雪鸡，血雉，红腹角雉，藏马鸡，蓝马鸡，原鸡，勺鸡，白冠长尾雉，锦鸡（所有种），灰鹤，蓑羽鹤，长脚秧鸡，姬田鸡，棕背田鸡，花田鸡，小青脚鹬，灰燕，小鸥，黑浮鸥，黄嘴河燕鸥，黑腹沙鸡，绿鸠（所有种）黑刻果鸠，皇鸠，（所有种）斑尾林鸽，鸦鹃（所有种）号形目，灰喉针尾雨燕，凤头雨燕，橙胸咬鹃，黑胸蜂虎，绿喉虎，犀鸟科，白腹黑啄木鸟，阔嘴鸟，鹤嘴翠鸟，鹦鹉科（所有种）小杓鹬，白枕鹤，花尾榛鸡，黄嘴白鹭，彩鹮，白鹇，黑颈鸬鹚，八色鸫科所有种，黑鹮，蓝耳翠鸟，鹃鸠，（所有种）黑嘴瑞凤头燕鸥，铜翅水雉，沙秋鹤，黑鹇，镰翅鸟，鸳鸯。

黄唇鱼，松江鲈鱼，克氏海马鱼，胭脂鱼，唐鱼，大头鲤鱼，金线巴，大理裂腹鱼。

二类保护动物文昌鱼类有文昌鱼。

二类保护动物腹足有虎斑宝贝，冠螺。

二类保护动物瓣鳃类有大珠母贝，佛耳丽蚌。

二类保护动物昆虫类有伟伟蛱虫八，尖板曦箭蜒，宽纹弱箭蜒，中华缺翅虫，墨脱缺翅虫，拉步甲，硕步甲，彩臂金龟，（所有种）叉犀金龟，双尾褐凤蝶，中华虎凤蝶，阿波罗绢蝶。

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