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历史上的广州，

蝙蝠之可恶，

蛤蚧之可畏，

蝗虫之微生，

悉取而燎食之；

历史上的广州，

蜂房之毒、麻虫之秽，

悉炒而食之；

蝗虫之卵、天虾之翼，

悉酢而食之；

是这样的吗？

大年初一，

跟着《广州旧闻》走一圈……

编者注：

史书上的广州，大多是中原人逐渐南下徙居、特别是岭北文人对广州的记载。

这些文人对于岭南的描写，基于中原正统文化的眼光，往往以猎奇的心态，展示岭南的山水物产、人文风俗时候，有一些是带着一种偏见而成。

“南蛮鴃舌”

“蛮烟瘴地”“多蓄蛊毒

”“少不人川、老不人粤”

等等，唐代白居易即有“瘴地难为老，蛮陬不易驯”之诗句。

不过透过这些文人的描述，也可以窥见古代的广州人在饮食方面的一些特点。

历史上的岭南：

遇蛇必捕，不问短长

遇鼠必执，不别大小

导读：

对于岭南之外的人们来说，岭南饮食给人的印象就是什么都敢吃。

唐代郑熊《番禺杂记》

用鳖卵调制酱

在《番禺杂记》一书中，唐代郑熊记有十条古番禺地区的奇风异俗，其中有两条描述古番禺地区的饮食之异。那些被他列为奇异之食的蚯蚓干、荔枝成熟时的鸟类、用稻田间的鳖卵调制的酱，在古番禺地区，当地人都视之为珍馐美味。

南越江北山间，蛮夷啖蚯蚓脯为羞。

爕人、广南，荔枝熟时，百鸟肥。其名之曰焦核小，次曰春花，次曰胡偈，此三种为美。次鳖卵大而酸，以为醢和，率生稻田间。

唐代刘恂《历代岭南笔记八种》

酋长多收蚁卵，卤以为酱

唐代刘恂的《历代岭南笔记八种·岭表录异》亦多记岭南一带奇异之食。比如，被岭南人视为异馔珍馐的虾生、蚊卵酱，其制作与吃法实在令岭南之外的人们难以想象，刘恂称之为鄙俚之异食。

南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，以热釜覆其上；

就口跑出，亦有跳岀醋碟者，谓之虾生。

鄙俚重之，以为异馔也。

广、交溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。

或云，其味酷似肉酱，非客官亲友不可得也。

周去非在《岭外代答》

煮羊胃混不洁以为羹曰青羹

进入宋代以后，南下岭南的中原人日渐增多，他们的各类笔录大量描述岭南地区的饮食之异。其中周去非在《岭外代答》中，描述岭南地区“

鸟兽虫蛇，无不食之”

，足以令北方人产生极大的文化震撼。

深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。

山有鳖，名蛰，竹有鼠，名鸲鹳之足，腊而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。

至于遇蛇必捕，不问短长；遇鼠必执，不别大小；蝙蝠之可恶、蛤蚧之可畏、蝗虫之微生，悉取而燎食之；

蜂房之毒、麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵、天虾之翼，悉酢而食之，此与甘带嗜荐何异哉?

甚者则煮羊胃，混不洁以为羹，名曰青羹，以试宾客之心。客能忍则大喜，不食则以为多猜，抑不知宾主之间，果谁猜耶?顾乃蚱鹦哥而腊孔雀矣。

东汉杨孚《异物志》

南方人以猕猴头为酢（礼物）

东汉杨孚是岭南地区晋升朝官的第一人，向往中州之地，崇奉中原文明，南返后仍移洛阳松亲手植于宅前。杨孚撰写《异物志》的初衷是“枚举物性灵悟，指为异品以讽切之”。杨孚还是以一个岭南人的视角，向岭南之外的人们描述岭南异于中州的族群、物产与习俗。在这里，不仅有文身雕题国等诸多族群，还有槟榔、荔枝等热带植物，更有迥异于中原的食俗。

南方人以猕猴头为酢。

白蛤狸，刳其外韦囊，以酒洒而阴干之，其气如麝。若杂真麝中，鲜有别者。

鷓鸪，其形似雌鸡。……其肉肥美宜炙，可以饮酒为诸膳也。

鹎，大如雄鸡，色赤或黑而能鸣，弹射取之，其肉香美，中作炙。髯惟大蛇，既洪且长；彩色驳荦，其文锦彰。食豕吞鹿，腴成养创；宾享嘉宴，是豆是觞。

吒螺，着海边树上，见人，吒如人声，可食。

甘薯似芋，亦有巨魁，剥去皮，肌肉正白如脂肪。南人专食以为米谷。

清代徐珂《清稗类钞》

田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧蝉

徐珂直言，与外省相比，岭南人饮食“颇有异于各省者”，细致罗列进入岭南人食谱的各种鸟兽虫蛇，其制作与滋味，均令外省人为之咋舌。

粤东食品，颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。

售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。

调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其干之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。

粤人又食蜈蚣。食时，自其尾一吸而遗其蜕。

散文家秦牧《吃动物》

吃过豹梅花鹿黑熊野猪果蝠

当代著名散文家秦牧先生曾写过一篇《吃动物》，谈广东人吃动物的饮食文化。他认为食物的范围常常反映人民的生产水平，乃至思想意识。勇敢的人往往敢于和传统习惯决裂，扩大食物的范围。岭南人的生猛与敢为天下先的精神，大概与其饮食习惯也有关系吧。秦牧先生认为广东人的食物范围广，还较详细地讲到广东吃蛇的习惯。

"我是广东人，广东人吃东西的范围比较广，北方有些朋友听到广东人吃蛇，吃青蛙，吃猫，就皱起了眉头。其实，在广东，吃蛇吃猫，并不算是特别的事，蛇肉和猫肉熬在一起，菜谱上的名字叫作“龙虎斗”，这是许多人都知道的。"

秦牧先生说，在广东吃蛇、吃猫是平常的事情，还有比这些吃食更特别的东西，如禽类中的老鹰、猫头鷹、白鹭鸶、翠鸟等，都有人吃。秦牧先生自己也吃过豹、梅花鹿、果子狸、穿山甲、黑熊、野猪、果蝠、海龟等现今禁止猎杀的野生动物。

当然，秦牧先生所介绍的许多吃食，在今天已经是明令禁止猎杀吃食的野生保护动物了。

历史上的“钟村三宝”：

桂花蝉、龙虱、老鼠

在现今番禺地区，虽然很多食材因法律禁止而踪影难觅，食用更是基本绝迹，但其食材来源依然显得博杂，“无所不吃”，最著名的当属“钟村三宝”，即桂花蝉、龙虱、老鼠。

卤水桂花蝉

吃时颊齿留香

在番禺的钟村，人们嗜食一种俗称桂花蝉的昆虫。桂花蝉似蝉，其实不蝉，因体内有香腺可以释放香味，加之外形似蝉，故俗称桂花蝉。

桂花蝉隶属半翅目、隐角亚目、蝎蝽总科、田鳖科。体长60~75毫米，全身灰褐色，体型扁阔。它含有特别丰富的蛋白质、脂肪，还含有十多种氨基酸、微量元素和生理活性物质。尽管被水产养殖业视为害虫，它却深得岭南食客的钟爱。

钟村人用花椒、八角、丁香、肉桂等熬制卤水，将桂花蝉飞水之后，用卤水浸制。雄桂花蝉形体较小，香味浓烈，雌桂花蝉虽然形体较大，但香味不及雄的浓烈，食用的时候人们更偏爱雄桂花蝉。

食客们吃时，先除去其翅膀、腿，将头连同内脏一同拉出，然后咀嚼外壳连同壳内的蛋质，有强烈的薄荷和桂花香味，吃时颊齿留香。

“水曱甴”：

治疗肾气亏损

龙虱生活在田野、水渠、小溪等浅水环境中，因其外形看起来似蟑螂，岭南人亦称之为“水曱甴”(“曱甴”粤语读若“嘎砸”yueyou)。龙虱也是岭北之人难以接受的一种吃食。其实龙虱只是形似蟑螂，其习性却与蟑螂有着天壤之别。龙虱在水能游，出水能飞，生活在干净的水域，以肉食为主，兼食植物，尤其擅于捕捉水中的小鱼小虾以及水生昆虫。

蟑螂则是杂食性昆虫，生活在潮湿肮脏的环境，喜食油污，是病原体和细菌的传播者。龙虱具有补肾益脾之功效，对小儿疳积、老年人夜尿频多以及肾气亏损等症均有较好的疗效。

钟村制作的“和味龙虱”远近闻名。用花椒、八角、丁香、肉桂等药材熬制秘汁，将龙虱焯水去除尿味之后浸泡于秘汁之中，加热后适当收水即可享用。食用时，先去除其硬翅膀，用手指轻轻转动头部，用阴柔指力把头连肠拔出丢弃，然后细嚼慢咽，食之齿颊留香，回味无穷。

因龙虱滋味甘香，现代广东文人多有食用龙虱的经历。

许广平给鲁迅的封

食此二物(桂花蝉、龙虱)，先去内外翅，再轻轻抽去头，则肠脏随头出，再去足，讲究的是食其软处，弃其硬壳，或连壳嚼而吐渣，不吐而食硬，是粗人不识食，此物有异味，能食者说佳，否则不敢食，如蚕虫是也。我是食的，而且喜欢食，别有风味，却不能言传，买这东西，以西关(西城)某处为佳，不会买则干燥无味，要不干不湿，咸淡适宜为佳。

1926年11月15日

“大葵”“黄哥”：

一鼠抵三鸡

岭南民间有“一鼠抵三鸡”的说法，认为老鼠有补气补血，黑发乌发的功效，很多人家以此和姜、酒、油一起焗饭。钟村人一向有吃田鼠的习惯，他们认为田鼠生活在野地，吃的是甘蔗，生活习性比较干净，而且田鼠肉味道清甜。

田鼠有两种：一种是“大葵”，个大，可达一斤，肉厚骨硬口感粗韧；另一种是“黄哥”，毛色偏黄、个细，重四两至一斤，肉质肥嫩细滑，骨较软，是鼠之上品。钟村人发明了吊烧、焖焗、手撕、煲汤、火锅等不同的田鼠吃法，其中以

钟村镇胜石村

的腊老鼠最为有名。腊老鼠通体金色油亮，香气四溢，令人垂涎欲滴。

秋季，

钟村人

在荒郊田野见有田鼠出没的洞穴，则用烟熏洞穴，田鼠因不堪烟雾而爬出洞穴，遂捕捉之，然后用开水烫之去毛，开膛破肚清除内脏，用瓦缸分层适量撒盐腌制。第二天，用清水冲洗，并用竹签撑开鼠身晾晒至干硬后即可。清人吴震方《岭南杂记》曾记顺德亦以老鼠干为待客之上品。

鼠脯，顺德县之佳品也。鼠生田野中，大者重一二斤，……大者炙为脯以待客。筵中无此，以为不敬。

岭南人之所以嗜食蛇鼠等“异食”，除“异食”的美味之外，与其养生观念也有较大关系。民间普遍认为，田鼠则是大补气血，“一鼠抵三鸡”。

历史上的番禺：

禾虫过造恨唔返

“禾虫过造榅唔返”，这是番禺地区家喻户晓的一句俗语，禾虫只在一年中农历的四月和八月早晚稻将熟季节出产两造，过季即无。这句俗语的出处来自民间传说。也就是说，老公死了可以再嫁过，禾虫过了季节就吃不到。

老公死，老公生

禾虫过造根唔返

传说旧时有个妇人，丈夫去世。丧礼由喃呒先生开道，死者儿女拿着面盘随后，到有水井的地方“买水”给死者洗脸。

没生下儿女，又没亲属的，只好由新寡的妇人去“买水”。妇人取了瓦钵，随喃呒先生出门，转到街角，遇到挑担叫卖禾虫的，孀妇告诉哺呒先生：“稍侯一会儿。”

她虽然穿缟衣素服，不慌不忙地，走向卖禾虫的担子，买了半盆禾虫拿回家去，倒在盛器里，再拿面盆出门，哭哭啼啼地随喃呒先生“买水”去了。

有人就说她：你死老公都唔急脚去“买水”，居然走过来买禾虫！妇人答曰：老公死，老公生，禾虫过造根唔返。意即老公死了可以嫁过，但禾虫过了季节吃不到，则是更难补偿的遗憾。

由此传说可知番禺人民对禾虫的钟爱。以致禾虫一出，其他鱼类都无人问津。

蚬妹渔姑稳系船，

红红天色变鱼天。

黄花黄类无人买，

无数禾虫出水田。

清人吴震方形容其“状甚可恶”

清人吴震方在《岭南杂记》对禾虫的形状有详细的描述，形容其“状甚可恶”：

禾虫，形如百脚，又如马蟥。身软如蚕，细如箸，长二寸余，青黄色相间，中有白浆，状甚可恶。产海滨田中。禾根长数尺，或至丈许，缕缕如血丝，随海水而出，漾至海滨，寸寸自断，即为此虫。

炒禾虫。

禾虫每年四月、八月两造

禾虫一年只有夏秋间早晩稻将熟季节才有，随潮涨潮落浮沉，而且须午前售完。

禾虫，状如蚕，长一二寸，无种类。夏秋间，早晚稻将熟，禾虫自稻根出，潮长浸田，因乘潮入海，日浮夜沉，浮则水面皆紫。土人网而取之，午前担负而卖，午后即败不可食。取虫置器中，滴盐醋一小杯，其浆自吐，濾以蒸鸡子最鲜。

禾虫每年四月、八月两造，因农历四月十七为金花诞，故四月所出虫为金花虫，所产无多，不过数日而已。

八月出者为晚造，出产甚多，跨时亦长，每于初一、初二及十五、十六，乘大潮时自禾根涌出，寸寸而断，即各成虫，禾虫浮游田上，五色斑斓，随流而下，渔人张疏布于水口截而取之。

大宗网取者，以巨口狭尾之网迎流取之。网尾有细囊，囊重则倾泻于舟。若傍晚时漫天彩霞，第二天禾虫必多，故有“天红红，沤禾虫”的说法。

禾虫肠粉。

石楼的“七沙”，被称为“禾虫埠”

番禺的狮子洋畔，古茭塘司的“外沙”一带，即今石楼濒海的“七沙”，水面近两千亩，历来盛产禾虫，旧时被称为“禾虫埠”。该地土层深厚、水质好，所产“禾虫”色泽金黄，体态丰腴肥嫩，含浆饱满，味道鲜美，蛋白质丰富。

旧时，每遇大潮，晚上禾虫收获良多。第二天一大早，街市上疍妹的禾虫叫卖声此起彼伏，大街小巷人们纷纷买回禾虫，以竹笪晾晒。

“外沙禾虫”是禾虫中的极品

旧时的禾虫是真正在禾田的泥土中孕育出来的，是“正造”。“正造”产出的禾虫，个大，浆液饱满，味道异常鲜美。“外沙禾虫”是禾虫中的极品，享誉省港澳地区。

新鲜禾虫最普遍的做法是生猛的禾虫用清水洗过，滤去清水，下少许盐，就变成浆，加榄角蓉、胡椒粉、陈皮末、蒜蓉、鸡蛋、粉丝或油条拌匀，隔水蒸熟，即是“炖禾虫”。把炖成糕状的禾虫切成骨牌形，煎或蘸粉炸之，是下酒佐膳的美食。

2000年石楼年产禾虫八十多吨

2000年，番禺区将石楼沙北的禾虫培殖基地纳入农业现代化项目，改善生产条件，总结和推广禾虫培殖经验，禾虫产量和效益逐步提高。

石楼禾虫培殖较多的地方，有沙北、沙南、江鸥、海心、清流、裕丰等村，面积八千一百多亩，年产鲜禾虫八十多吨。可见粤港澳地区食客对禾虫的嗜好程度。

禾虫煎蛋。

历史上的广州

“宁不食饭，唯食槟榔”

历史上，那些南来的北方人，凡寓居、流放、为官、游历者，他们所经历的文化“冲击”和身心震撼，既有岭南溽热的气候，更有岭南令人咋舌的饮食。

因气候的原因，北方人视岭南为畏途。

“南方暑湿，近夏瘅热，暴露水居，蝮蛇藏生，疠病多作”

。”岭南“地多瘴气”。

岭南人应对这一溽热气候环境的一些特殊吃食，如以

蒌叶蒌藤裏槟榔、蚬灰，一起嚼食

“岭南人以槟榔代茶，且谓可以御瘴”

，消积化痰、疗疟杀虫。从东汉杨孚开始，便见诸历代文人的记录。

宋代周去非:

昼则就盘更啖夜则置盘枕旁

宋代周去非对槟榔的食用之法有非常详尽的描述，岭南人嗜食槟榔风气之盛，以致“宁不食饭，唯食槟榔”，夜置枕旁，晨起即嚼食之。

客人到了没有茶，只有槟榔

“自福建下四川与广东西路，皆食槟榔者。客至不设茶，唯以槟榔为礼。其法：

斷而瓜分之，水调蜆灰一铢许于萎叶上，裹槟榔咀嚼，先吐赤水一口，而后啖其余汁。少焉，面脸潮红，

故诗人有“醉槟榔”之句。无蚬灰处，只用石灰；无萎叶处，只用萎藤。广州又加丁香、桂花、三赖子诸香药，谓之香药槟榔。

中下小民，每日花白钱购买

“唯广州为甚，不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔。富者以银为盘置之，贫者以锡为之。昼则就盘更啖，夜则置盘枕旁，觉即啖之。中下细民，一日费槟榔钱百余。有嘲广人曰：“路上行人口似羊”。言以蒌叶杂咀，终日噍饲也，曲尽槟榔之状矣。每逢人，则黑齿朱唇；数人聚会，则朱殷遍地，实可厌恶。

“客次士夫，常以奁自随，制如银铤，中分为三：一以盛蒌，一盛蚬灰，一则槟榔。交趾使者亦食之。询之于人：“何为酷嗜如此?”答曰：“辟瘴，下气，消食。食久，顷刻不可无之，无则口舌无味，气乃秽浊。”

南宋任法曹：

一日不可无槟榔

南宋，在容州(今广西北流)任法曹的江西吉水人罗大经(1196--1252后)初到岭南，不敢尝试槟榔，久居之后“则一日不可无此君矣”，他还总结了吃食槟榔的四大功效：

岭南人以槟榔代茶，且谓可以御瘴。余始至，不能食。久之亦能稍稍。居岁余，则不可一日无此君矣。故尝谓槟榔之功有四：

一日醒能使之醉

，盖每食之，则熏然颊赤，若饮酒然，东坡所谓“红潮登颊醉槟榔”者是也；

二曰醉能使之醒，

盖酒后嚼之，则宽气下痰，余酲顿解；

三曰饥能使之饱

，盖饥而食之，则充然气盛，若有饱意；

四曰饱能使之饥

，盖食后食之，则饮食消化不至停积。

屈大均之观点:

吃槟榔有这么多讲究？

屈大均所记槟榔之俗，介绍粤西的雷、高、钦、廉、两阳地方，广州、肇庆、患州、潮州、东莞、顺徳等地，皆有不同的

槟榔嚼食之法

，还详细描述

槟榔的相与赠食之礼、叶灰的不同搭配

大嚼与细咽的细微差别

，以及

嚼食槟榔所产生的美妙身体感受

，无怪乎岭南人嗜之如命。

槟榔，产琼州

……三四月花开绝香，一穗有数千百朵，色白味甜。杂扶留叶、椰片食之，亦醉人。

海南人这么吃：

实未熟者曰槟榔青。青，皮壳也。以槟榔肉兼食之，味厚而芳，琼人最嗜之。

粤西人这么吃：

熟者曰槟榔肉，亦曰玉子，则廉、钦、新会及西粤、交趾人嗜之。

阳江阳春人这么吃：

熟而干焦

连壳者曰枣子槟榔，则高、雷、阳江、阳春人嗜之。

广州肇庆人这么吃：

以盐渍者曰槟榔威，则广州肇庆人嗜之。

惠州潮州人这么吃：

日暴既干、心小如香附者曰干槟榔，则惠、潮、东莞、顺德人嗜之。

当食时，咸者直削成瓣，干者横剪为钱，包以扶（木雨留），结为方胜，或如芙蕖之并跗，或效蛱婕之交翻，内置乌爹泥、石灰或古贲粉，盛之巾盘，出于怀袖，以相酬献。入口则甘浆洋溢，香气熏蒸，在寒而暖，方醉而醒，既红潮以晕颊，亦珠汗而微滋，真可以洗炎天之烟瘴，除远道之渴饥。虽有朱樱、紫梨，皆无以尚之矣。

若夫灰少则涩，叶多则辣，故贵酌其中。大嚼则味不回，细咽则甘乃永，故贵得其节。善食者以为口实，一息不离。不善食者汁少而渣青，立唾之矣。予尝有竹枝词云：“日食槟榔口不空，南人口让北人红。灰多叶少如相等，管取胭脂个个同。”谓此。

粤人最重槟榔，以为礼果，款客必先擎进

。聘妇者施金染绛以充筐实。女子既受槟榔，则终身弗貳。

民国之后

槟榔渐去

民国之后，由于现代医学的引入，人们认识到槟榔的药用功效不及西药明显，加之吸烟喝茶成为新的嗜好与时尚，嚼槟榔之后随地吐槟榔也有碍观瞻，嚼食槟榔的习俗遂逐渐衰退。

人生不易,

且行且珍惜！

《广州旧闻》祝大家：

鼠年大吉！

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本推文选自《番禺文化丛书——番禺民俗》，刘晓春著，2017年中山大学出版社出版。

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