维生素

维持人体正常生命活动所必需的有机化合物。体内含量极微，在机体代谢、生长发育起重要作用。化学结构

性质各异，共同特点：①均以维生素本身，或维生素原的形式存在于食物中；②非机体结构成分，不提供能量，担负特殊代谢功能；③不在体内合成或合成量太少，须食物提供；④少量即可满足人体需

，但绝不能缺少，否则引起维生素缺乏病。摄入过多，水溶性维生素常以原形从尿中排出，几乎无毒性，非生理摄人量干扰其他营养素代谢；大量摄入脂溶性维生素致体内积存超负荷而造成中毒。

适宜维生素摄入

对人类健康有利。

维生素B1

含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物

因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素

以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。盐酸硫胺素可溶于水中，但仅1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。固态形式较稳定，100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，在pH<5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境易被氧化失活，且不耐热，pH>7情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至室温储存亦逐渐破坏。

正常成年人体内含量25～30mg，50％在肌肉中。心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。80％以焦磷酸硫胺素(TPP)形式贮存，10％为三磷酸盐硫胺素(TTP)，其他为单磷酸硫胺素(TMP)。体内生物半衰期9～18天，膳食缺乏维生素B1，1～2周后人体组织中B1含量降低。

理功能

硫胺素焦磷酸激酶在作用下，与三磷酸腺苷(ATP)结合形成TPP。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成а-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱(副交感神经化学递质)有促进胃肠蠕动作用。维生素B1缺乏时胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。神经组织含量TPP最多，大部分位于线粒体，10％在细胞膜。目前认为硫胺素三磷酸酯可能与膜钠离子通道有关，当TTP缺乏时渗透梯度无法维持，引起电解质与水转移。维生素B1摄人不足或机体吸收利用障碍，引起机体维生素B1缺乏。维生素B1缺乏引起的疾病称脚气病。

吸收与代谢

食物维生素B1有3种形式：即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。结合形式维生素B1在消化道裂解后被吸收。吸收主要部位是空肠和回肠。浓度高时为被动扩散，浓度低时为主动吸收。主动吸收时需要钠离子及ATP，缺乏钠离子及ATP酶可抑制其吸收。大量饮茶会降低肠道对维生素B1吸收。酒中含有抗硫胺素物质，摄人过量，也会降低维生素B1的吸收和利用。此外叶酸缺乏可导致吸收障碍。维生素B1进入小肠细胞后，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中约有80％磷酸化为TPP，10％磷酸化为TTP，其余为TMP。在小肠的维生素B1被磷酸化后，经门静脉被运送到肝脏，然后经血转运到各组织。

血液中硫胺素

绝大多存

红细胞内。血清硫胺素20％～30％与白蛋白结合。

维生素B1由尿排出，不能被肾小管再吸收，由尿排出的多为游离型，尿中维生素B1的排出量与摄入量有关。在热环境中，汗中排出的维生素B1可达90～150μg／L。如果每天摄入的维生素B1超过0.5～0.6mg，尿中排出量随摄人量的增加而升高，并呈直线关系，但当维生素B1摄人量高至一定量时，其排出量即呈较平稳状态，此时可见一折点，可视为营养素充裕的标志。此折点受劳动强度和环境因素影响。

摄人过量的维生素B1很容易从肾脏排出，罕见人体中毒。摄入量超过推荐量的100倍，

头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应。

营养状况评价

膳食调查

体格检查发现有无维生素B1缺乏的临床表现。尿硫胺素排出量

负荷试验成人一次口服5mg硫胺素后，收集测定4小时尿硫胺素排出量。评价标准：<100μg为缺乏，100g～200μg为不足，>200μg为正常。尿肌酐尿硫胺素排出量由于尿肌酐具有排出速率恒定及不受尿量多少影响的特点，因此可用相当于含lg肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，来反映机体的营养状况。以维生素B1μg／g肌酐表示。成人评价标准：<27为缺乏，27～66为不足，>66为正常。全日尿硫胺素排出量收集测定24小时尿。评价标准：<50μg／d为缺乏，50～150μg／d为不足，>150μg／d为正常。红细胞转酮醇酶活性系数(ETK—AC)

TPP>15％为不足，>25％为缺乏。是评价维生素B1营养状况较可靠方法。

膳食参考摄入量

按每4184kJ(1000kcal)能量消耗为单位确定维生素B1需要量。

学者认为

男性最低需要量为1.22mg，女性为1.03mg。2000年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，成年男女的RNl分别为1.4mg／d和1.3mg／d，UL为50mg／d。

食物来源

维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

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