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植物性奶油？动物性奶油？

傻傻分不清楚！

这两种奶油分别是什么？

区别是什么？如何分辨？

【植物奶油】

【动物奶油】

那些事，

今天给大家一个完整答案！

什么是动/植物奶油？

动物奶油（淡奶油）

，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状，无任何色素和化学稳定剂，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，对于人体比较天然健康。

因此，存放要注意，室温下存放稍长就变软变形，

动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存

植物奶油（人造奶油）

，其成分中没有一点奶制品成分，

以植物脂肪和植物蛋白为主要成分

，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而成的。

因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

动/植物奶油的区别？

1、打发率和打发温度的区别？

打发温度

：动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。

而植物性奶油则完全不需要，取出解冻后，奶油温度在-2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。

如果要求不高，那么室温在28℃，奶油温度在10℃以上，依旧还能打发，不过打发量会比最佳打发温度略低而已。

打发率

：指的是奶油经过高速搅拌后，体积的膨胀率。奶油的打发，是靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。

动物性奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5，也就是说，体积1升的奶油，经过搅打，可以充入1.5升的空气，让打发后的体积达到1.5升。

但是植物性奶油则有着起码1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以去到4倍或以上。

举个例子：给一个8寸蛋糕抹面（不含裱花），大约要用上250毫升的动物奶油，而且打的时候不留神还容易打过头废掉。

但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已经足够，而且不怕打过头。

2、储存条件的区别？

在保存上，动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存，但是动物性奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废！

而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

3、价格上的区别？

植物奶油与动物奶油的价格差距非常大，动物奶油是植物奶油的一倍不止。

对于很多蛋糕店来说，使用植物奶油能大幅节约成本，而且稳定性和塑性比动物奶油的好！

如果使用动物奶油做出来的产品，售价高，而且保存麻烦，影响一定的销售量！

市面上，基本做私房蛋糕工作室的会更倾向于健康，才选用动物奶油！

4、操作难度的区别？

因为动物奶油的稳定性不强，而且对温度要求高，所以用动物奶油裱花的难度指数真心高！

特别是夏天，还没裱好一朵花，奶油就已经开始化，更别说是完成整个蛋糕。所以能吃到动物奶油制作的蛋糕，可要珍惜啊！

但是用植物奶油则不会有这种情况了，无论温度是多少，植物奶油蛋糕都能维持非常好的造型。所以大多数的蛋糕店橱窗里摆放的蛋糕由植物奶油制作的！

动/植物奶油的营养价值？

动物淡奶油

脂肪较高，因为完全是从鲜奶提取，所以含有维生素A、蛋白质、乳糖、矿物质和钙等营养成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸。

植物奶油

是有特殊工艺加工而成的人造奶油，并无奶制品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但是不易代谢，会引发健康问题。

但随着工艺的提升，市面已经出现了“无反式脂肪酸的植物奶油”，某些商家宣称植物奶油对人体的危害已经降低到最低点，甚至比动物奶油还要好！

分辨动/植物奶油？

1、颜色

植物奶油

：由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比更白。

动物奶油

：纯乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黄。

2、气味

动物奶油

：作为天然提取物，闻起来会有一股天然的奶香味，越是等级高的动物性奶油，含乳脂量越是丰富，因此奶味越香浓，甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

植物奶油

：因为它本身不是奶制品，它的香味来自于所添加的香精和香料，所以闻起来没有什么奶味，或者是“清香”。

3、口感

动物奶油

：因为动物奶油的熔点低于人体温度，所以会有入口即化的口感，而且本身是不含糖的，需要在打发时加砂糖之类进行调味，所以甜度不会有油腻感，十分清爽。

植物奶油

：甜度来自于人工添加的香精和合成糖浆，所以较为甜腻，而且吃完后会觉得口中有一层油脂，所以吃植物奶油会觉得很油腻

4、造型质感

动物奶油：

质地棉软，温度略高就容易融化，造型不稳定，很难做复杂和立体感强的造型。

植物奶油

：塑性和稳定性高，所以可做复杂的花型，而且造型非常立体坚挺。

5、实验

手搓法

：取少量奶油涂于掌心，进行揉搓。

①动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜；

②植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

沉水法

：把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，观察两者现象。

植物奶油沉到水底，动物奶油则漂浮在水面上；

①植物奶油：有明显沉淀物，呈白色。

②动物奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黄色。

加热法

：分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油，放到微波炉加热2分钟。

①植物奶油：在微波过程中呈泡沫状，体积迅速变大，并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体，有香精的香气。

②动物奶油：变成了液态，微波结束后取出，表面有一层奶皮，有香浓的热牛奶气味。

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