建文外国语学校高二年级生物学科导学案

学案编号：

主备：余凤玲

审核：谢诗

申熙熙

使用日期：

月班级：姓名：

课题：

1.2腐乳的制作

课型：新授课

课时：

【学习目标】

以制作腐乳为例

了解传统发酵技术的应用

说明腐乳制作过程的科学原理。

说出腐乳制作的流程

知道影响发酵的因素。

理解实验变量的控制

分析影响腐乳品质的条件。

【学习重难点】

说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【学习过程】

一、腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是

，其属于真菌，其同化作用类型是

。毛霉等微生物产生的

能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

；产生的

能将豆腐中脂肪水解为

。在多种微生物的协同作用下，腐乳制成了。

对点训练

：使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）

多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl

、水、蛋白质

蛋白质、脂肪、

NaCl

无机盐、维生素

二、实验设计

备注：现代的腐乳生产是在严格的

条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。

思考：腐乳外部致密的

是如何形成？它的作用是什么？

对点训练

(2012·

海南高考

回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)

腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

________

，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为

________

________

；其产生的

______

能将豆腐中的脂肪水解为

________

________

(2)

发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制

________

生长。

(3)

腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的

________

三、操作提示

、影响腐乳品质的

(1)

含水量：

豆腐含水量以

70%

为宜。

若含水量过高，豆腐块不易成形。

若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

(2)

盐的用量：

制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

盐的浓度过高，会影响

_________

盐的浓度过低，不足以抑制

__________

生长，腐乳易

__________

(3)

酒的用量：

卤汤中酒的含量应控制在

12%

左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间

_______

酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但

繁殖，豆腐易

_________

(4)

发酵的温度：

前期发酵温度应保持在

，利于毛霉生长。

(5)

香辛料：

_________

的作用，也会影响腐乳的

______

和质量。

、防止杂菌污染的措施

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用

______

消毒。

装瓶时，操作要迅速小心。

装瓶后用胶带密封；密封后用

消灭瓶口杂菌。

对点训练

：豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（）

可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

促进毛霉的继续生长

抑制微生物的生长，避免豆腐变质

对点训练

：腐乳制作过程的流程图如下，下列说法不正确的是（

先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在

-18

，并保持一定湿度

毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙

将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些

用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

对点训练

：下列措施中不能抑制知杂菌污染作用的是（）

12%

的料酒；

逐层增加盐的用量；

装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰；

用含水量约为

70%

的豆腐

对点训练

如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：

(1)

流程图中未写出的程序是

________________

(2)

传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自

____________

，现代腐乳生产是在严格

________

的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(3)

含水量为

________

左右的豆腐适合用来做腐乳。卤汤中的酒含量一般控制在

_______

左右，如果含量过高则会

___________________

(4)

影响腐乳风味和质量的因素是

____________________________________(

至少列举两项

对点训练

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它

闻着臭，吃着香

且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。请回答下列有关问题：

(1)

现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

_________

，它与乳酸菌在结构上的主要区别是

____________________________________

(2)

在腐乳制作过程中会加盐腌制，加盐的作用是

______________________________

。越接近瓶口加盐量越多的原因是

______________________________________________

(3)

防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的操作，请再列举一项防止杂菌污染的操作

_______________________________

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