不懂就问

「鸡精」和「味精」

哪个对身体危害大？

都挺安全，

少放一点

味精不致癌，正常调味食用挺安全

味精的化学名称叫做「谷氨酸钠」，这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。现在用碳水化合物为原料发酵，再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。

图片来源：站酷海洛

关于味精的危害众说纷纭。有传言称味精会致癌，但实际上，世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。此外，粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会，以及美国和欧盟的食品监管机构，也都认为味精是安全的食品添加剂。

也有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠，有神经毒性之类的，也是没有依据的说法。

味精在过高的温度下鲜味会有所下降，但并不会产生毒性。

如果想用更少的味精提供更多的鲜味，不妨出锅之前再放味精。

鸡精的主要成分还是味精，味道可能会更鲜

鸡精的主要成分还是味精，不过会在配料中加入少量鸡肉（粉）。

因为对于鸡精并没有强制性的国家标准，即使产品中没有鸡，也说得过去。

此外，鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料，这些成分都是比较安全的，正常当调料使用不会造成危害。

像是呈鲜的核苷酸类物质，在蘑菇等天然食物里也存在，可以让味精的鲜味更加突出。

结论就是味精和鸡精都很安全，你只要按需挑选即可。

用了味精、鸡精可以不用放盐了

从图方便的角度来讲，炒菜稍微用一点味精、鸡精确实能有「开挂」的效果。

但注意，用了味精、鸡精就没必要加盐了。因为味精和鸡精里也是有钠的，同样也有咸味。过多的钠，会对我们的血压以及心血管、肠胃健康都有一些负面影响。

一般我们建议每日钠的摄入少于2000毫克，或者说盐的摄入少于5克。

虽然会比盐里的钠少一些，但还是要注意用量。

*本文授权转载自公众号：营养师顾中一（ID：yy4gz1），谢绝二次转载，如需授权请联系原作者

「不懂就问」栏目-第42期

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本期答主

顾中一

北京营养师协会理事

清华大学医学院硕士

科学审核

阮光锋

食品与营养信息交流中心科学技术部主任

参考文献

[1]RonaldWalker,JohnR.Lupien,TheSafetyEvaluationofMonosodiumGlutamate,TheJournalofNutrition,Volume130,Issue4,April2000,Pages1049S–1052S,https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S

[2]程玉,孙进,叶兴乾,吕兵兵,储银,陈健初.食用菌风味物质研究进展[j].食品工业科技,2012,33(10):412-414.

Kiki

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