我们经常会看到这样一些说法：

老板，我的菜只放盐就行了，别放味精！

味精是化学合成的，吃多了致癌！

你常吃的味精有「毒」，别吃！

味精加热会致癌，做饭的人要小心！

其实味精没「毒」，甚至比只放盐要更健康！

听说吃了味精有害健康？

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其实它很安全。

味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐，也就是组成蛋白质的基本成分之一。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中有大量的谷氨酸（10克以上）。味精作为调味品，大多数人每天通过它摄入的谷氨酸，都不超过1克。这么大的差别，根本没得比。

科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织（WHO）把它归入「最安全」的类别。

只要你做菜合理使用味精或鸡精，反而有助于控盐。

正如上面所说，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生「协同效应」，让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说，相同的咸度的食物，「味精+盐」的组合，要比只放盐的菜，含钠的量要少一些。

味精是加工制成的

吃了不好？

它是发酵产品，不用怕。

食物安全性和「天然」没关系，天然的蘑菇还有毒呢……

在现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。

大家平时不怕醋、不怕酒，怎么就觉得味精有害呢？

味精加热后会致癌？

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加热不致癌，但会失去鲜味。

一直以来，有这样一种传言：谷氨酸钠（味精）加热到120℃以上时，会产生焦谷氨酸钠，会致癌。但是在严肃的科学资料中，并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法。

那为什么有些味精的包装上会写「建议出锅前再放」？难道不正是说明味精加热会有害吗？

这是因为……

味精加热变成焦谷氨酸钠后，会失去鲜味。

作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？

鸡精比味精更好？

不见得。

鸡精的好处，就妙在它的名字和宣传上。「鸡精」这两个字，听起来就像「鸡肉的精华」，而且很多鸡精的包装上、广告中，都有着肥肥的母鸡，好像很高级的样子。

然而实际上，鸡精就是「鸡肉味儿的味精」。

鸡精是一种复合调味料，它的主要成分其实就是谷氨酸钠（味精），不过除此之外还加入了一些盐、核苷酸、糖和其他香料，风味比味精更加丰富、浓郁。

至于所谓的鸡肉成分……

一些高品质的鸡精确实会加入一点鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少就看厂家（和价格）了。

你以为鸡精是这样做的？错啦！

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味精真的

一点问题也没有吗？

任何东西吃多了都会有害，味精最大的问题是：含有钠。

我们都知道「过量摄入钠会升高血压」，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也是对健康有害的。

但这一切的前提，都是「适量」。

放一点点味精给菜肴提提鲜，是快速提升厨艺水平的好方法，但一大勺一大勺的加，那就有点可怕了……

总之，味精是种安全又实用的调味品，别因为各种谣言冤枉了它。

合作专家

云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

科学审核

阮光锋

中国农业大学营养与食品安全硕士

杰梨米

责编天线

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