今天主要从蔬菜保存、蔬菜去味以及如何切三方面来介绍蔬菜烹饪前的注意事项，从细节着手，传递新鲜食材的真正滋味，教你吃得健康又美味。

凤仪《化性

谈》——

不怨人的智

『蔬菜保存』

刚采摘的蔬菜鲜活清新，一旦被采收，体内的营养和水分便会不断地流失。想要做出美味的佳肴，首先要将蔬菜的状态维持在最佳水平。因此如何储存蔬菜很关键。

蔬菜和人一样，需要呼吸透气，密封太严会加速腐败

但不是把蔬菜一股脑塞进冰箱就好，

如果直接放进冰箱，冰箱干燥的环境会直接导致蔬菜的水分流失。因此，我们买回蔬菜后，首先需要将其从闷热的包装袋里解放出来，将叶片散开后喷一些水，补充湿度。如果蔬菜带根，可以将根泡水10分钟左右。接着用纸张或者纱布包好，将其放进冰箱的冷藏室。并尽量在3-4天内吃完。

需要注意的是：

蔬菜保存还需考虑到其原本的生长环境，不是所有的蔬菜都适合放冰箱储存。

一些平常生活在水中的蔬菜如茭白、藕、豆芽等，可将其放水中浸泡。采摘后需要一段时间才能熟透的蔬菜如番茄，无须冷藏，直接盖一层薄纱布，放在吹不到风的阴凉处即可。夏季生长的蔬菜如茄子、黄瓜、青椒等喜炎热环境，如果放进冰箱会加速腐烂变质，可将其放到阴凉通风环境下。

其中冷冻保存能延长生鲜蔬菜的使用期限，并保留部分营养。华盛顿邮报归纳出几个冷冻诀窍，让你最大限度地维持食材质量，减少浪费的同时也降低厨房成本。

哪些蔬菜适合冷冻保存？

玉米、豆子、西兰花、白花椰菜、红萝卜、南瓜都适合冷冻保存，叶菜类如菠菜、羽衣甘蓝、瑞士甜菜（chard），或是洋葱、甜椒、芹菜甚至香草，也可以借冷冻延长使用效期。含水量高的蔬菜解冻后容易变烂，如小黄瓜、圆白菜、莴苣、萝卜、菇类等，较不适合冷冻保存。

冷冻蔬菜鲜度、口感一定不如新鲜蔬菜，可以用于炖菜、煮汤或意大利面，但不适合做成沙拉或炉烤菜品。

切、汆烫后再冷冻

蔬菜冷冻前须先清洗、分切处理。图片来源：JosuéASonUnsplash

许多蔬菜适合汆烫后冷冻。汆烫前的处理方法跟平常备料相同，削皮、去茎、切成相同大小、去掉撞伤的部位。甜椒、芹菜与洋葱可以直接冷冻，无需汆烫。

蔬菜不要煮到熟透，中心还有点硬实时就要起锅了。叶菜类和香草烫到稍微软化、颜色转为亮绿即可。烫完的蔬菜马上泡进冰块中，余温才不会继续加热蔬菜。降温后将蔬菜水分甩除、用纸巾拍干，才不会冻伤食材。

用浅盘冷冻，再装进容器保存

将蔬菜一个个分开放在金属浅盘中送进冷冻库，待食材冷冻后再收进容器储存。使用时就能自由取用你需要的量，不用一次解冻一大块黏成一团的食材。

保鲜袋、塑料容器与玻璃盒都可用来存放食材。因液体结冰后体积会膨胀，装入玻璃容器时与瓶口至少留下2.5公分距离，也尽量选择标有可冷冻的玻璃容器，避免重复使用意大利面酱等玻璃瓶。

香草加橄榄油或水结冻保存

将香草切碎后加入橄榄油或水，冷冻成冰块。图片来源：MitraMohammadionUnsplash

新鲜香草容易冻伤，与液体一起结冻是比较好的保存法。把切碎的香草填入冰块盒四分之三的高度，再倒入橄榄油或水，橄榄油保留香气的效果会更好。使用时无须解冻，直接把香草冰块放入锅中融化就行。

『蔬菜去味』

蔬菜多少都会有一些苦味、土味或者涩味影响口感。那么该如何有效去除杂味又能保留蔬菜的口感呢。接下来作者介绍“泡水”、“撒盐”和“焯水”三个方式，具体选用哪种，要视蔬菜的种类和烹饪方式来定。

常见的方式是将蔬菜表面的脏东西清洗后（土豆、藕等淀粉较多的蔬菜需要先切好），放进足量的水里浸泡10-15分钟，可有效去除污垢和残留农药。

当然凡事都有个度，切忌不要泡太久，否则蔬菜水分太多，会失去它原有的风味。

将盐均匀的撒在切开的蔬菜上，然后手搓一搓，再用水冲洗一下。既能逼出水分，让蔬菜口感更清脆，又能顺道带走杂味。常见的黄瓜，苦瓜，茄子等蔬菜等都可以用盐腌制后再烹饪。

烫、焯

绿叶菜和豆类蔬菜常采用焯水的方式。将切好的蔬菜放在漏碗里，用开水均匀地淋一下。或者将蔬菜放进开水里焯几秒，蔬菜的颜色变鲜亮后即可捞出，捞出后冷却。为防止蔬菜变色，还可以撒一些盐。

『蔬菜切法』

“切”是一个非常关键的步骤，切丝，切圆片，切滚刀片……切法多种多样，蔬菜的口感会随切法而变。那么具体该如何切呢？

01#

初期竖着切，晚期横着切。

当你拿到一颗蔬菜，打算如何切呢？答案是：初期蔬菜竖着切，成熟期蔬菜横着切。

作者提到，初期蔬菜处于生长阶段，体内用于吸收水分的导管细又多。如果横切，会切断大量导管，蔬菜很容易产苦味，因此尽量竖着切。而到了晚期，蔬菜的含水量降低，皮会变硬，横着切口感更

无论如何切，首先要保证菜刀锋利，一手稳住菜，一手拿刀，笔直切下去，动作需干净利落，一气呵成。

02#

绿叶、根茎类蔬菜用手“撕”或“摘”。

绿叶类蔬菜维生素C含量高，用刀切会和金属发生化学反应，造成营养元素流失，同时会破坏蔬菜的细胞壁，产生涩味，影响口感。因此，顺着蔬菜的纹路撕或者摘，既能保留蔬菜营养，口感也更好。

撕绿叶菜时，需要将根、茎、叶分开处理存放，方便烹饪时按根、茎、叶的顺序先后加热。

总结一下，蔬菜有它的秉性和脾气，我们在烹饪前要考虑到蔬菜的特点，用心保存，正确去异味，小心切摘，打造出更好的风味和口感，吃得健康又美味。

今天的分享就到这里，希望给你带来启发，记得分享给更多的人哦。

（本文参考书目：《蔬菜教室（春夏篇）》[日]内田悟

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