重庆人都是“好吃狗”，大家都爱吃，但是即便是一个厨房老手，Ta在烧完一顿饭菜的过程中仍可能犯下不少错。想要完美避开这些“坑”，就好好看看今天的文章吧~

烧菜前

错误1：蔬菜先切后洗

为了图省事，不少人喜欢把蔬菜一类的都先切了，然后一起倒进盆里洗，但这样做的后果却可能

导致营养物质的流失

。蔬菜中有部分维生素和矿物质都是极易溶于水的，比如

B族维生素和维生素C

都属于此类，大面积接触水只会使得这些水溶性维生素大量流失。同样的，把蔬菜切太细浸泡也不可取。

另外，把蔬菜早早切配好，等到要吃的时候再炒其实也不好，因为蔬菜放置时间过长，容易使得其中的维生素被氧化破坏。

正确做法：

烹调蔬菜前，可以先将蔬菜洗净，尽可能控干水分后再切。洗好的蔬菜应尽快烹调，放置时间建议不要超过2小时。

错误2：生食熟食一把菜刀切

家里厨房小，为了不占地方很多人可能就只准备了一块菜板、一把菜刀，生食熟食都用它们切。但是，大家也该知道，牲畜禽肉、水产品等生食中带有

大量的细菌和寄生虫

，在处理切割时，这些细菌和寄生虫必然就会残留在菜刀和菜板上。

你再用这些被“污染”的菜刀和菜板来处理熟食，这就等于把熟食也“污染”了。

即便你在使用前用开水“烫一下”，也并不能彻底消灭细菌和寄生虫，

当然也起不到什么消毒的作用。

正确做法：

不论是菜板还是菜刀，微医君都建议大家准备两份，把生食和熟食彻底分开。

菜板和菜刀要注意清洁，尤其是菜板，使用后一定要刷洗干净。但

不要用热水烫洗

，以免肉类中的蛋白质残留在菜板上，遇热凝固，不易清洗。

错误3：水没开就焯菜

对于一些草酸含量较高（比如

菠菜、苋菜、茭白、竹笋

等）或是打算凉拌了吃的蔬菜，焯水是一项必不可少的工序。但就这一步，多数人就容易做错。

因为害怕水温太高损害蔬菜中的营养素，有些人还没等都水开就把蔬菜放下去了，但其实

叶绿素损失最严重的温度不是100℃，而是60～82.2°C，

因为这个温度下最适宜叶绿素酶的发挥（即破坏叶绿素）。加上焯水时间太长，只会使得蔬菜中的营养素流失更多。

正确做法：

在焯菜时，建议尽量多放水，将火力调到最大，缩短焯菜时间；而焯水时间不宜过长，

一般5~10秒即可

捞出前加入几滴食用油

，可以在菜叶表面形成一层保护膜，减缓蔬菜氧化的速度。

另外像是土豆、山药、藕等蔬菜，先焯水十秒也可以防止氧化变黑。

烧菜时

错误4：油锅冒烟了才下菜

这大概是中式炒菜特有的一个习惯了，有时候为了增加菜的香味还会先“炝锅”，将葱姜蒜等佐料放进冒烟的油锅内“炝”出香味再炒菜。但说真的，这习惯大家一定得改改。

当油烧到150℃时，食用油就已经会生成具有强烈刺激作用的“丙烯醛”，

损害鼻、眼和咽喉黏膜

。而当油锅冒烟时，往往油温已达200℃以上，这时产生的油烟就具有了很强的毒性。长期接触这类高温油烟，

会增加患肺癌的风险

正确做法：

建议在油锅冒烟前就下菜，一般将一根竹筷子插入油锅中，周围有小气泡时就表示温度差不多了。

错误5：放盐放太早

烧菜时「放盐」是个大学问，放多了不行，放少了不行，放早了也不行。

炒蔬菜放盐太早，会使得蔬菜中的汁液流出过多，造成

营养素流失

；肉类放盐太早，会让蛋白质过早凝固，使得

肉质变硬

，体积缩小；而凉拌菜放盐太早，则会使其汁液外溢，失去脆感。

正确做法：

烧菜时盐不必急着放，可以等菜做到七八成熟时再放，或者出锅前放也可以。记住，每日盐摄入量不要超过6g。

错误6：炒绿叶蔬菜时加醋

有些人是无辣不欢，有些人却是无「醋」不欢：吃饺子要加醋，吃面要加醋，就连炒个菜都得加点醋。对此，微医君不得不提醒一下了，炒绿叶蔬菜就别加醋了。

我们都知道绿叶蔬菜中含有大量的叶绿素，而

叶绿素对酸是非常不稳定的

，炒制过程中加醋会使得叶绿素发生

“脱镁反应”

，产生“脱镁叶绿素”甚至“焦脱镁叶绿素”。最直观的表现就是绿绿的菜叶变成橄榄色或是褐黄色，营养也被破坏了。

正确做法：

炒制绿叶蔬菜时不要加醋，也不要加盖焖，注意翻炒。

错误7：不洗锅子接着炒

有多少懒人看到这一条中枪了！炒完菜后，锅内或多或少都会粘附一些油脂，而这些油脂被再次高温加热时，就

会产生较多的有害物质

，比如醛、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等，致癌物苯并芘也在其中。

如果长期保持这样的坏习惯，那等于是在给自己不断积累有害物质，

增加“癌症”的可能性

正确做法：

炒完一道菜，应先将锅刷洗一下再炒下一道，注意清除锅内附着的油脂。另外，煎炸过的食用油也不要反复使用。

烧菜后

错误8：炒完菜马上关油烟机

为了省点电，不少人炒完菜后立刻就会把抽油烟机给关了，但这种“节约”其实一点都不划算。

抽油烟机排除废气是需要一定的时间的

，刚炒完菜，空气中还残留着不少废气，包括炒菜时烧焦引发的有害物质。

在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇和长期在厨房油烟浓度高的环境下工作的厨师，肺癌的发病率较高。也有研究显示，

没有使用抽油烟机设备的家庭主妇罹患肺癌危险性显著高于使用抽油烟机者

正确做法：

除了保证厨房的通风外，还要注意油烟机

「早开晚关」

。一般做饭前或是油锅还未热的时候就该打开抽油烟机了，如果采用煎炸、爆炒等烹饪方式，熄火后过3~5分钟再关闭抽油烟机。

本文内容来源微医

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