有约君说

平时炒菜时，

你是不是要等到锅里的油冒烟了

才把菜放进去炒呢？

如果是的话就要注意了，

这不一定是正确的做法。

武警广东省总队医院营养科主任曾晶表示，烹饪油都是由多种脂肪酸构成的，不同结构的脂肪酸脂肪酸烟点不同。在高温情况下，油脂产生的烟雾会损害健康。因此，在厨房做菜时，也需要一些小窍门，避免高温油烟产生的危害。

先科普一下油烟的危害——

油烟含有大约300多种有害物质，其中含有“多环芳烃、苯并芘、巴豆醛”等有害致癌物质。另外，油烟中还有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害气体，长时间吸入油烟导致人体组织发生病变，油烟侵入呼吸道，可引起

慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸道疾病。

另外，油烟对皮肤也有伤害，造成毛细孔阻塞。

曾晶介绍，目前市场上的出售的色拉油或者高级烹饪油杂质少，烟点比较高，所以不需要等到锅里的油开始冒烟才放菜炒。

这里可以教大家一个小窍门，放一条葱丝或者姜丝到油锅里，

看到姜丝周边冒泡、翻滚

，但没有马上变干变焦

，那么这样的油温就比较适合炒菜了。

具体来说，如何预防油烟危害，有5个小窍门可以教教你：

尽量少用土法榨的粗油、毛油

，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。

炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油（此类油含有较多不饱和脂肪酸）的比例，

优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、椰子油等以单不饱和脂肪酸为主的烹饪油。

如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。

降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例

，增加白切、白灼、蒸、煮、炖、焯、凉拌等烹饪方式。

使用吸力强的抽油烟机。

注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，最好距离灶台1米远就闻不到炒菜的气味。

在开灶台火前就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5-10分钟

，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入，

保持厨房空气流通

文/广州参考•广州日报记者梁超仪通讯员田乃伟

图@视觉中国

编辑：吴婉虹

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