腌冬菜

文|符志刚

进入小寒节气，当料峭的寒

吹遍江南大地，家家户户就要忙着腌冬菜了。

上世纪七八十年代，由于物资贫乏，农家收入有限，为了一年四季都有咸菜下饭，腌冬菜几乎是家家必做的冬活。

一大早，寒阳刚刚升起，遍野的霜冻尚未完全褪去，勤劳的农妇们便裹着头巾，挎着竹篮，奔向田野，精心打理的自留地上，除了耐寒的芥菜、白菜、包菜、菠菜、

菜和萝卜仍郁郁葱葱外，其它蔬菜都已被寒霜冻得蔫巴巴的了。农妇们一边往手心哈着热气，一边挥动镰刀收割冬菜。

从菜地里采摘回成筐的蔬菜，琳琅满目地堆放在屋前的晒场上。适合做腌冬菜的，只有萝卜、芥菜和

菜。那红彤彤、圆溜溜、鲜灵灵、鸭蛋般大小的红萝卜，是冬菜里活泼可爱的小生灵，把它们腌制成脆生生、甜丝丝的咸萝卜条，堪称最佳的佐粥小菜，它与香喷喷、腻笃笃的新米粥可是绝配。

那墨绿色的芥菜，则是冬菜中的壮汉，它体型壮硕，

叶纷披，叶片呈锯

状，叶面有绒毛小刺，茎叶相连处，

有如奶头状的突出物，因而又叫“奶头菜”。芥菜味清苦，可下火，经盐腌制后，其特有的芳香挥发性物质与盐份相遇，产生奇妙的嬗变，味道格外鲜美。将芥菜的叶柄切成细条后炒肉丝，堪称下饭神器;将菜叶切成末状后，用热油爆炒，再稍加些糖拌匀，酸香扑鼻，是绝妙的下酒小菜。

而那白梗

菜，则是冬菜中的白面书生，其修

的菜柄洁白如玉，顶端淡绿色的叶帽显得温文尔雅，最适于腌制咸菜，嚼起来脆中带韧，咸鲜爽口，十分开胃。

制作冬菜的过程虽较简单，但每道工序都

不得。

首先要将鲜菜摊在屋前的土场上晾晒二三天。在干冷的空气作用下，鲜菜的水份会被蒸发掉一部分，外形看上去软塌塌的，但更有韧性。

然后是清洗。农妇们蹲坐在河滩边用条石做成的码头上，在冰冷的河水中，细心地将每一棵冬菜清洗干净。为了便于腌制，菜帮子还不能掰断。由于

时间在冷水中浸泡，农妇的双手冻得像大号的红萝卜。洗好的冬菜码放在码头上，象一座座小山。晾晒片刻，等水沥干，就可以着手腌制了。

腌制红萝卜相对简单些。将每个萝卜等分切成四片，倒入木脚盆里，撒上粗盐(粗盐比细盐好)，均匀拌透。一般是十斤萝卜用一斤盐。腌制一天一夜，盐分充分渗透到萝卜条里后，就可以倒在竹匾里晾晒。三四个日头晒下来，萝卜条变得皱巴巴的，干湿适度(不宜过干，否则口感太柴)，就可以装入陶瓮中，用磨砂盖子隔水封藏。根据各自口味，萝卜条入瓮时，还可以加入八

、茴香、辣椒等佐料。封藏一个月左右，打开陶瓮，浓郁的香气迅速弥漫开来，充满了整间屋子，用手指拈起一根放入口中，启

轻轻一咬，嘎嘣爽脆，那是农家特有的味道。

腌制芥菜和白杆

菜，则要复杂许多。容器要选一只敞口的大缸，清洗干净后，将菜一层层整

地码放在缸底。每码一层菜，就撒一层粗盐，然后让一个大人赤着脚跳进缸里，使劲地踩踏五分钟左右，直到盐巴完全融化并渗透到菜体中。踩完第一层，码放第二层菜，再撒一层盐，再踩。如是反复操作十多次，直到堆满整口大缸。最后，将一块洗干净的三四十斤重的大

石抱来，压在大缸最上层，就算大功告成了。

在盐水中浸泡腌制半个月左右，那些菜儿就会发生脱胎换

的变化，原先墨绿色的芥菜变得金灿灿的，淡绿色的白杆

菜则变得

澄澄的了。用手捞起几叶，送入口中，那脆生生、甜津津、香喷喷的味道，迅速传遍整个味蕾。

俗话说:“樱桃好吃树难栽。”同样的，腌冬菜看似简单，但其中蕴含的艰辛，只有你亲身经历后才能真正感受到。记得七岁那年小寒，我家又要腌冬菜了。在凛冽的寒

中，刚刚探亲回家的父亲有意要培养我们爱劳动的习惯，就带着我和弟弟，一起洗菜、晒菜。在朔风中忙碌了一会儿，我俩的小手冻得通红，浑身瑟瑟发抖。慈爱的父亲就让我们把小手伸进他温暖的怀中取暖。父亲常年在外省地质队工作，平时很少有机会与我们亲密交流，只有到了年底才有一个多月的时间陪伴家人。此时，我们依偎在他宽阔的胸膛前，感受着融融的父爱，心里别提有多快乐了。晚上，要腌冬菜了，我看身材高大的父亲一边倒背着手，一边嘴里哼着小曲，在缸里转着圈踩菜，觉得十分有趣，遂自告奋勇地跳入缸中，与父亲一起踩菜。谁知双脚刚与菜接触，脚心就传来一阵钻心的刺痛，原来是粗粝的盐巴将我娇嫩的脚底硌痛了，我连忙咧着嘴逃了出来。父亲在旁边看着我的狼狈相，笑呵呵地说:“农家饭不好吃吧?可要好好读书哦。”

在物质丰裕的今天，腌冬菜也许已经成为不少人尘封的记忆。然而每到冬天，我的味蕾总会泛起那熟悉的酸爽的味道，令我欲罢不能。

2022年1月6日完稿于竹心斋

注：本文发表于

2022.1.14江南晚报人文周刊。

【作者简介】

符志刚，中国散文家协会理事，江苏省作协会员，无锡市作协常务理事，惠山区作协主席，原无锡市惠山区文体旅游局局长。1987年毕业于南京师范大学中文系，先后担任过师范学校教师、电视台新闻中心主任、区委宣传部副部长、区文体局副局长、文化遗产局局长等职。在《人民日报》、《光明日报》、《中国散文家》、《中国县域经济报》、《华夏散文》、《北方文学》、《扬子晚报》、《电影评介》、巜银幕与舞台》、《无锡日报》、《苏州曰报》、《江南晚报》、《太湖》杂志等三十多种报刊杂志上公开发表散文、诗歌、报告文学、影视评论、文艺评论等三百余篇，约80余万字，担任编剧的大型现代锡剧《好人俞亦斌》、《追梦路上》分别荣获无锡市五个一工程奖、文华奖，江苏省紫金文化艺术节入选剧目奖，第六届全国少数民族文艺会演圆梦奖优秀剧目奖。

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