文字|漫沌

拍摄|Edwiin

专业|陈晓蓉

小时候的味道

夏日炎炎，绿豆作为解暑佳品，想必很多人会将它做成绿豆汤或绿豆沙，甚至如有闲工夫，还会做成绿豆糕吃，味道未必比上海的沈大成或者杭州的老杭邦差，毕竟是做给家人吃的，有家的感觉在里面。

还记得小时候，到了夏天，大概再过一个月，每一个学期的期末考试就要结束了，最开心的假期要来了。

那会儿老公寓的房子总有很大的走廊连接不同的房间，南北房间诺大的玻璃窗一推开，迎面的通风就让人睡意来袭，摆一个家里老人自己搭的躺椅在走廊上，盖上薄毯，不到几分钟就能进入梦乡。

梦醒时分，总会记得桌子上有冰镇的绿豆加百合汤等着你。

那时候，连五月天的《知足》都还没有，周杰伦的双节棍红遍学校每一处，就像我们现在拿着手机一样很多学生会带着WALKMAN，妹子们（其实那时也没有这个词）会坐成一排一起听。每次玩累了回到家，最满意的就是这碗绿豆汤。

没有它，就没了味儿

喝了好几年的绿豆汤，直到长大上班后有次出差去广州，印象最深的除了顺德双皮奶还有就是绿豆沙了，也是第一次接触到绿豆原来还有除了绿豆汤以外的做法。

记得那时喝广州正宗绿豆沙还喝出了怪癖。入口后我会含在嘴里抿一会儿，舍不得马上下咽。因为里面总有一种特殊的香甜是以前喝绿豆汤时绝对不会有的，问当地人是不是放了香精，说不是，而是一种叫做臭草的芸香科植物。

其实新鲜的臭草并不像臭豆腐这种食物那样闻着真的臭，它闻起来还有股臭中带香的感觉，而且是越闻越香。

没错，这就是今天的第一个重点，没了它的绿豆沙真的不能说是绿豆沙。就像羊肉不放孜然就不能叫做羊肉一样。这些佐料身为配角，却都有着独特的味道。

没有它，就没了营养

当然，只知道臭草还不算真正会吃绿豆沙。

其实啊，绿豆身上就有一层皮，这玩意儿，很多人在做绿豆汤的时候会扔掉，实际很浪费。

因为绿豆皮和绿豆肉他们的营养物质是不一样的。以前还真有人专门做过这样的试验，分别萃取绿豆皮和绿豆肉的营养成分来做比对。

尽管绿豆肉已经拥有了维生素、蛋白质以及人体必需的很多氨基酸，也非常利于人体的吸收利用，但是呢有两样东西绿豆肉明显比绿豆皮少的。

一个是黄酮。一种化合物，据说这种物质在绿豆消暑解毒的作用中起到了很关键作用，而且这类化合物也有止咳平喘去谈、扩张冠状血管和降低血脂甾醇的作用，有一些黄酮类成分甚至还有一定抗癌活性。

还有一个大家平时听得比较多，叫做膳食纤维，这类物质如果摄入太少，就容易得肥胖症、糖尿病、高脂血症。粗粮当中就富含此类。在绿豆皮中，不管是水溶性的还是非水溶性的膳食纤维，其含量都要比绿豆肉大很多。

所以，做绿豆汤或者绿豆沙时把绿豆皮真的不建议捞掉，没了它，一半的营养没了。这就是今天的第二个重点。

没了它，绿豆就不再是好东西

看到这，有人会问，没了绿豆皮，绿豆沙的口感会好么？其实啊，我们不用太纠结这个问题，因为毕竟不是饭店里做给顾客吃，给家里人吃还是营养为主。

另外，在文后附上的教程里也相信只要按照流程操作，口感一定不会差。

在看教程之前，也是最后一个重点，也是特别值得一提的一件事，就是吃绿豆要学会控制。

有些人说，看到绿豆有很多作用：比如解毒作用啊；还有听说高血脂症患者每日进食50克，血清胆固醇下降70%；薏米加绿豆的吃法还能保持皮肤光泽细腻、消除粉刺、色斑、改善肤色；红豆加绿豆的吃法还能够养心补血。

这些都对，不过有一些人群的确不适宜多吃，就要控制量和吃法（如是否冰镇的问题），否则看似在食疗，实际也会有负面的影响。

主要是三类人，

一类是感到脾胃虚寒（比如胃冷痛、平时多喜欢吃热性食物、大便不成形、吃油腻易拉肚子）甚至长期寒性体质（寒湿、阳虚）的人。

特别是这个季节，天开始炎热，很多人喜欢吹空调、洗冷水澡、吃冰西瓜，如果发现自己湿气过重，出现了湿邪导致的舌苔厚腻、胃口不好、全身乏力、关节酸重等，就尽可能少吃绿豆。

为什么呢？相传元朝人看的养生版“米其林食谱”《饮膳正要》中特别提到绿豆“味甘，寒，无毒。主丹毒，风疹，烦热，和五藏，行经脉”。

意思就是绿豆味甘甜，性寒，没有毒。主要治疗丹毒（一种皮肤病，发病时皮肤红如涂丹，热如火灼）、风疹（一种出疹性传染病，多见五岁以下的小朋友）、烦热，调和五脏功能，通畅全身的经脉。

你看，绿豆本身就性寒，再冰镇，更损脾阳，所以体质虚寒的人吃绿豆就要小心了。实在想吃，一是必须热饮不可冰镇，二是控制量，那最多1周吃一次过过瘾，不可当日常点心来用。三就是换成红豆，同样都是豆子，红豆薏米汤表现也会很多不错。

对于工作族精神压力大、心气虚、饮食不节、运动量少，加上酷暑导致的脾虚湿盛。既要祛湿，又要补心，还要健脾胃，非红豆薏米汤莫属了。

吃绿豆需要控制的第二类，是正服用中药的人。由于绿豆具有解毒功效，会破坏中药的药效，所以

正吃中药的人也不建议喝

那么第三类，就是胸怀减肥大志、讲究健康饮食结构的旁友们。

虽然，我们知道绿豆好，上面那本元朝的美食杂志还说“夏气热，宜食菽以寒之，不可一于热也，禁温饮食，饱食，湿地濡衣服。”在总结每个季节特别适合吃什么时，特别提了用绿豆（菽）来减少夏气对身体的影响。

但是...

前面的绿豆皮VS绿豆肉的研究中，也发现了绿豆肉淀粉含量52.85%，按照常用200g一锅的量来算，就等于吃了100g多的淀粉（都快顶上一碗米饭了）。

正在减肥的你，一定知道淀粉会经过一系列转变后成为脂肪，减肥健身的人少吃米饭之类的碳水化合物就是在躲避淀粉。

所以，别！把！绿！豆！当！饭！吃！

或者，吃。了。绿。豆。就。少/不。吃。米饭。

另外，做绿豆沙也好、绿豆汤也好，总要放糖吧，这个糖的量一般也要控制，一个简单的原则就是根据中国膳食指南，一般人来说每天摄入的糖分不要超过25g（注意是一般人，如有糖尿病、低血糖或者体力劳动厉害的人得根据实际情况加减）。

总结一下，如果要学会吃绿豆，关键有三样东西：提味的臭草、起到保健关键作用的绿豆皮、对于食用方法及量的控制。需要控制人群尤其是体质寒的人、吃中药的人、追求好身材和健康饮食结构的人。

跟着一起做

对于真的喜欢吃绿豆但又怕发胖的同学来说，下面是一个绿豆沙的制作流程：

1.准备好食材：200克绿豆+50克片糖+30克广州臭草+纯净水。片糖实际就是蔗糖为主的粗制糖，同时富含维生素B与无机盐铁，味甘性温，入肝、脾、胃经。

2.泡绿豆，用自来水泡就好。

不过夜就泡6个小时最佳，如果过夜记得要放冰箱。

3.把泡的水倒去，换成纯净水，用纯净水煮可以防止变成红色（变色会影响解暑效果）。

水体积与泡后的绿豆的体积大概是3：1，混合以后由于绿豆间的缝隙，上面水部分体积大概是绿豆的2倍。

4.将绿豆倒入锅中，建议用砂锅、搪瓷锅，千万别用炒锅（会使得后续收汁过快而糊掉！）

盖着锅盖，大火煮到水沸腾

5.放入全部臭草

6.调至小火，如果是家用的天然气，外面一圈火留着（不需要调成只剩中间的微火），把锅盖微微打开，或者用一根筷子支起一边。

定时7分钟

7.待7分钟后，第一次搅拌，如果这时候发现水少得很快，建议再加入一些沸水（不能冷水！）。

8.隔7分钟搅拌再操作2-3次。这是第4次，这时候已经感觉到水分减少，沙质的感觉有点出来了：

这时就开始要缩短间隔为2-4分钟搅拌一次，否则就会糊掉。

9.后面每次搅拌频率逐渐降低，后续搅拌过程中，多用力按压绿豆，让其变碎，口感会更佳。

10.这样搅拌3次左右时，加入全部片糖，开始持续搅拌、按压，越是搅拌充分，口感会越好。

糖的量50克所以2-3人共同食用比较好，因为糖会带来能量，减肥人士可以在这一步多搅拌，搅拌绿豆沙也是件花点力气的小运动，消耗掉一点能量，想要吃糖，总要付出一点。

11.出锅，开吃。

12.如果喜欢吃的冰镇的同学还可以放入冰箱冷藏；还不过瘾的同学，还可以将绿豆沙装入模具，再放到冰箱冷冻。

第二天，就有绿豆棒冰吃了。

福利，一起做吃货！

这个流程中最不稳定，需要自己再试试的地方就在于是不是要中途加滚烫的水来弥补对于火候把握的不准确、搅拌时间间隔的微调、锅的选择与收汁速度的影响等等。

不用担心，明天实践下就知道结果啦=)

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