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酸碱度

虽然有很多人把pH酸碱度解释为酸度，但正确而言应该是指氢离子的指数。

怎么说呢？就是求得1L水溶液中的「

」（氢离子）摩尔浓度（Molar

Concentration

）。相关的基本理论说明如下。

酸碱度的「H﹢」

至﹣㏒10

-14

的变化。也就是分成

酸碱度1～

酸碱度7就是「H

」=「

」浓度相等。就称之为中性。

KW=「H

」×「OH

-14

（mol/L）

的关系，可知氢离子浓度上升时，指数就会小于7。亦即

酸碱值7以下是为酸性，而

酸碱值7以上是为碱性。顺道一提的是

-14

=1/10

、10

=1/10，因此

-14

＜10

，相较于

酸碱值1，

酸碱值14的「H﹢」（氢离子）浓度是非常稀少的。

单纯的水分，理论上「H﹢」与「OH

」都是各存在着10

的，所以理所当然地就会变成

酸碱值7（中性）。

再来谈谈有关面包面团与

酸碱值的关系。面包制作上有很多材料都是软酸性的，约是在

酸碱值6.0～

7.0

的范围内。

①直接揉和法

面团揉和完成时……

酸碱值6.0左右

发酵完成时……

酸碱值5.5左右

烘烤完成的面包……

酸碱值5.7左右

KW（在

℃时，水离子的乘积）

=「H

」×「OH

-14

（mol/L）

——①

→「H

」×「OH

-14

（mol/L）

——②

→为将此数据以整数标示而改以下列公式计算

=﹣㏒「H

」——③

酸碱值=﹣㏒「H

」相同——④

代入②

=﹣㏒

10-7——⑤

=﹣（-7）㏒

10——⑥

=﹣（-7）（1）=7——⑦

这就是求得

酸碱值的公式。

②中种法面团

中种揉和完成时——

酸碱值6.0左右

中种发酵完成时——

酸碱值5.2左右

面团揉和完成时——

酸碱值5.5左右

烘烤完成的面包——

酸碱值5.7左右

看了这个内容之后，就能够理解不管是面包面团还是面包成品，都会是弱酸性的原因了。也可以明白面团了。也可以明白面团发酵过程中，所产生之副产品有机酸，也会使得面团呈酸性。烘烤完成面包的pH酸碱值会比面包面团高的原因，是因为在烘烤过程中，加热而使水分蒸发，面包中残存的水分变少所形成，这个结果就是氢离子浓度降低。通常氢离子浓度降低时，

酸碱值就会变大。

那么，pH酸碱值与微生物之间的关系，相对于各种微生物最适合的

酸碱值状态，就成为：最适

酸碱值。比最适

酸碱值更高或更低，都会造成生物生存繁殖的困难，

酸碱值

以下或是

酸碱值

以上，几乎没有微生物可以生存。

除了像乳酸菌般制作酸的细菌之外，一般细菌的最适pH酸碱值在

左右，酵母的最适

酸碱值是

4.5

霉菌虽然可以生存繁殖于2～

8.5

之间，但酸性值范围时繁殖力较佳。

在食品当中，可藉由将pH酸碱值调整在

4.5

以下，来抑制一般的细菌，

酸碱值

3.7

以下时，连耐酸性的细菌类、酵母及霉菌都可以抑制。

图/网络

文/用科学方式了解面包的为什么

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还有对烘焙的态度；

我们执着于感受，不仅是结果，

也是由烘焙衍生而来的

生活过程。

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