主料：当年散养小公鸡一只。

香料：红花椒30克、白芷15克。

配料：精盐适量、葱段100克、料酒100克、姜片30克。

芥末蘸酱配料：芥末酱20克、蚝油10克、芝麻酱80克、白糖3克、味达美酱油10克、清水适量。

具体做法：

1、将小公鸡宰杀，褪毛，去除内脏，用清水浸泡出血水，清洗干净，备用。

2、锅中加入适量清水，能够淹没鸡即可，放入花椒30克、白芷20克、葱段100克、姜片30克、精盐适量，大火烧开后，将处理好的鸡用白切鸡方式浸煮，也就是拿住鸡头，将鸡体放入沸水中，让沸水灌入腹腔，将鸡提出，控出腹腔中的水，然后再次放入，依次类推3-5次。目的是让鸡内外受热均匀。做完这一步后，将鸡放入沸水中，改微火煮10分钟，关火，浸泡大约30分钟，捞出，放入提前准备好的冰水中，这一步的目的是防止余温让鸡肉过熟，也是让鸡皮爽脆的关键。没有冰水可以用自来水冲凉。

注：如果使用三黄鸡，大概煮10分钟，焖15分钟以内。或者将三黄鸡放入，直接关火，浸泡25-30分钟即可。

在放入沸水灌烫步骤时，也可以采取灌入一次沸水，过一次冰水的方法，效果更好。

浸熟时间具体看鸡大小而定，行业内有一句话叫：生鸡熟鸭。鸡肉九成熟即可，这样的鸡肉更加鲜嫩。

芥末蘸酱调制：

将芥末酱20克、蚝油10克、芝麻酱80克、白糖3克、味达美酱油10克，放入碗中。加入适量清水稀释成糊状即可。

注：芥末酱调制要提前进行，调制好以后最好用保鲜膜密封，给它自然醒发时间，至少提前半小时。

食用方法：

将浸熟，并过冷水的鸡，沥干水分，斩切成块，或者用手撕成肉丝，装盘。

搭配一些可以生食的蔬菜，例如：黄瓜、莴苣，胡萝卜，圆葱、大葱、香菜、木耳等配菜一起搭配蘸芥末酱食用即可。也可以将芥末酱与鸡肉配菜一起拌匀。

附：正宗潍坊芥末鸡的芥末汁调制配方

潍坊芥末鸡的味道是不是正宗，关键不在于鸡肉和配菜，而在于芥末是不是正宗货，以及芥末汁的制作方法是不是正确。

我国原产的芥末与日本芥末都擅解鱼蟹之毒，但原料、味道和外观却相差甚远，有很大区别。我国的芥末是用芥菜种子研磨而成，呈黄色，称为黄芥末；日本芥末是用山葵根研磨而成，呈绿色，称为绿芥末。

制作芥末鸡的芥末汁，必须选用国产的黄芥末（参阅《三种芥末谁是真身，我们曾被芥末骗了很多年》），以黄芥籽芥末为上佳之选，以大连生产的黄芥籽芥末最为纯正，常用的制作方法有如下三种——1、先凉后热法：先把芥末用适量凉水搅拌成糊状，再放入蒸锅里略蒸5分钟左右，取出即可。

2、先热后凉法：先将芥末用适量沸水冲烫，搅拌均匀后静置10分钟左右，再加适量凉白开水调匀，浸泡一段时间即成。

3、冲烫焖制法：将芥末用适量沸水冲烫搅拌均匀后，盖紧容器，放在温暖的地方稍加焖制即可。

以上三种芥末汁的制作方法都很常用，但按老中医的说法，不同的制作方法有不同的调理功效，分别适合不同性情的人：第1种方法适合急性子的人，第2种方法适合性情不瘟不火的人，第3种方法适合性慢之人。

饭店怎么调芥末鸡的芥末汁

其实饭店里制作芥末鸡的芥末汁，通常只用如下这一种方法——1、取适量黄芥末粉倒在小盆里，按每斤芥末粉放3两沸水的比例（要用100度左右的沸水哦），将沸水转着圈浇在芥末粉里面，边浇水边用筷子搅拌均匀，以芥末粉能完全湿透为准，水量不足时可以再加点沸水。

2、芥末粉和沸水充分搅拌均匀后，趁热蒙上一层保鲜膜，用手压实，让保鲜膜紧贴着湿芥末，然后再往保鲜膜上面倒入足量的沸水，继续加热。

3、另取一只大盆，也倒入足量沸水，再把盛芥末的小盆坐在大盆里，让芥末上下两面同时受热，这样能让芥末受热更加均匀些。

4、湿芥末上下受热大约15分钟后，芥末糊的烫制工作就算是完成了。把小盆从大盆里取出来，倒掉保鲜膜上的水，揭掉保鲜膜，然后再用筷子第二搅拌均匀。

5、取出烫好的芥末糊放在盘子里，套上一次塑料手套，并在手套上涂点食用油防止粘连，将芥末糊按压平整，整理成方形的平板形状，再用刀划分成若干小块，每块刚好够一盘芥末鸡的用量。

6、将每个小块都用保鲜膜单独包起来，防止发干和香辣味挥发，需要用的时候再取出来直接使用就行了。

这样烫制出来的芥末糊有特殊的芥末香味，用它调制出来的凉菜口感更好，味道更好，不仅可以用来制作芥末鸡，还可以制作芥末鸭掌、芥末菠菜、芥末蹄筋或芥末海螺等芥末类的凉菜。

多说两句：

1、香油能冲淡芥末的辛香气味，所以，制作芥末鸡尽量别放香油哦。但是，如果你感觉芥末的辣味太冲，放点香油还能起到缓解辣味的作用，反而是好事。

2、现实生活中有不少人喜欢用芥末油代替烫制的芥末糊，只有辣味，但却没有香味。

3、用来调制凉菜的芥末汁，更准确地来说应该叫芥末糊，因为通常都是调成糊状，而不是调成可以流动的浓稠汁状。

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