苹果醋真的有神奇的保健作用吗?

对中国人来说，苹果醋大概算得上是个新鲜玩意儿。不过在西方，作为&"ldquo;药食同源&"rdquo;的经典产品，它已经有几百上千年的历史。上个世纪50年代，一本介绍传统医药的畅销书让它在美国广为人知，而近年来美国社会对于替代医学的热衷更是让它受到了热捧。在中国的苹果醋推销中，鼓吹&"ldquo;美国流行苹果醋&"rdquo;虽然很夸张，倒也不是空穴来风。

不仅是苹果醋饮料，苹果醋保健品也涌入中国。就像任何&"ldquo;来自美国&"rdquo;的保健品一样，宣称能够&"ldquo;排毒&"rdquo;、&"ldquo;美容&"rdquo;、&"ldquo;减肥&"rdquo;、&"ldquo;抗病毒&"rdquo;&"hellip;&"hellip;甚至&"ldquo;治甲流&"rdquo;的苹果醋系列产品，正在酝酿着又一波的&"ldquo;保健风暴&"rdquo;。那么，这个东西真的那么神奇吗?

源于苹果，但不会超越苹果

苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是先榨取苹果汁，再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒，这一步跟葡萄酒以及其他果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌，把酒精转化为醋酸，最后得到的东西就是苹果醋。在法语里，苹果醋的意思就是&"ldquo;酸的果酒&"rdquo;。小规模家庭生产，也可以把两步合二为一。不过，这只是生产工艺和产品质量控制的细节差异，其本质是一样的。

这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别，只不过原料是苹果汁而已。它的主要成分也是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等，这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁，所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。

发酵后的苹果醋含有较高浓度的醋酸。虽然不像硫酸、盐酸那么强烈，但是高浓度的醋酸也是危险品，能够灼烧皮肤，直接喝的话会&"ldquo;烧坏&"rdquo;喉咙及胃肠。所以，通常的苹果醋会用果汁、糖水、蜂蜜等稀释，并且获得良好的口味。

苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此&"ldquo;极具营养价值&"rdquo;或者&"ldquo;有神奇的保健作用&"rdquo;。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的，把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸，或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸，但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说，这些&"ldquo;微量营养成分&"rdquo;，来自于苹果，但是不会超越苹果。

那些传说中的&"ldquo;奇效&"rdquo;，有多可靠?

在西方人使用苹果醋的漫长历史中，苹果醋的&"ldquo;奇效&"rdquo;几乎遍及所有人类知道的疾病。虽然它是西方人的&"ldquo;民族瑰宝&"rdquo;，但是现代的西方人还是很认真地去检验那些传说中的奇效到底有多可靠。下面介绍研究得比较多的几种：

所有的醋都有一定的杀菌消毒效果。这种用途可以追溯到公元之前，尤其是用于伤口消毒，而泡在酸里的食物不易腐烂更是常识。这可能也是&"ldquo;苹果醋治甲流&"rdquo;的理论依据。不过，专业人士完全不建议用醋苹果醋当然也不例外来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。首先，不会损伤人体正常细胞的醋酸浓度，对于致病细菌的抑制作用也很微弱。如果浓度高到有效杀死细菌，那么对人体的损害也不容忽视了，所谓&"ldquo;杀敌一千，自损八百&"rdquo;，在古人没有更好办法的时候&"ldquo;两害相权取其轻&"rdquo;，也还可以接受。而今天现代医学已经为我们提供了许多更安全有效的治疗手段，它的历史使命也就完成了。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂。类似的作用还有解毒，比如在海边游泳被水母蜇了，涂点醋会帮助缓解症状。但是，如果泡泡热水，效果比醋要好得多!

有助心血管健康是苹果醋的主要&"ldquo;奇效&"rdquo;之一，不过这个&"ldquo;奇效&"rdquo;来自于10年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步，其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。这么多年过去了，没有更多更可靠的实验结果发表，就更让人觉得这种&"ldquo;神效&"rdquo;虚无缥缈。

苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素，而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险，这也就成了宣称&"ldquo;苹果醋抗癌&"rdquo;的&"ldquo;科学依据&"rdquo;。而一些体外培养癌细胞的实验和老鼠实验也支持这样的假说。不过，如果这样就可以说一种食物可以抗癌的话，菜市场里的多数东西就都是抗癌食物了。更有意思的是，2003年中国的一项病例对照研究显示，喝醋有利于降低食道癌的发生率，其作用与吃蔬菜、吃豆类差不多，而2004年塞尔维亚的一项类似研究却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加倍!

其他一些&"ldquo;功效&"rdquo;的研究还有治疗糖尿病、高胆固醇、高血压以及减肥等，这也是商品推销中所说的&"ldquo;现代科学研究证实&"rdquo;。不过，这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的临床试验也只有很少的样本数。这样的研究在科研领域叫做&"ldquo;初步研究&"rdquo;，完全不能支持任何结论。而其他的那些&"ldquo;功效&"rdquo;，则连这样的&"ldquo;初步研究&"rdquo;都没有，基本上只依靠民间传说来&"ldquo;证明有效&"rdquo;。

喝吗?喝了有用吗?

指望苹果醋来&"ldquo;抗病&"rdquo;、&"ldquo;治病&"rdquo;、&"ldquo;排毒&"rdquo;、&"ldquo;美容&"rdquo;或&"ldquo;减肥&"rdquo;等，实在是不靠谱。即使那些&"ldquo;初步研究&"rdquo;所显示的&"ldquo;功效&"rdquo;，也需要长期而相当大量地食用才可能实现。而长期或者大量服用包括苹果醋在内的醋酸产品，安全性还没有经过检验。根据目前的认识，至少可能带来这些问题：高浓度的苹果醋(比如未经稀释的)会对牙齿、口腔和喉咙造成损害;长期食用苹果醋可能降低体内钾的含量和骨质密度;醋有可能和一些药物，尤其是治疗糖尿病和心脏病的药物发生反应。

当然，这些&"ldquo;潜在危害&"rdquo;也更多的是出于理论分析，不见得一定发生。但是，它带来的好处也是&"ldquo;无所谓有无所谓无的&"rdquo;。它所含有的那些营养成分，完全可以用更好、更可靠的方式去获取，比如直接吃苹果。对于这样的东西，是不是要去追逐，完全取决于个人的主观意愿。但是，至少&"ldquo;预防甲流&"rdquo;还是不要指望了。综合有效性和安全性来考虑，还是打疫苗靠谱得多。

其实，将苹果醋作为调剂品使用，是没有任何问题的，常喝苹果醋，也不会给健康带来损害，与其他功能饮品相比，苹果醋也没有什么更好的地方，其仅能作为一种饮品而以。

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