自制的葡萄酒为啥爱“上头”？

北京/高燕菁

葡萄是世界最古老的果树树种之一，它的植物化石发现于第三纪地层中。葡萄本身多籽，寓意着人丁兴旺。它的果实成串堆积在一起，因此就有了多子多福和一本万利的寓意。古今中外的艺术作品中都少不了它的身影。当葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触过不久，真正意义上的葡萄酒就产生了。

作为西方文明的标志，葡萄酒在人类历史中扮演着非常重要的角色。在一万年前的新石器时代，濒临黑海的外高加索地区就发现了积存的大量的葡萄种子。考古学家认为：大约是在公元前8000年前，居住在高加索山脉南部地区，黑海和里海之间（这个地区位于当今亚美尼亚和格鲁吉亚境内）的闪族人是第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人类，他们为葡萄酒的发展做出了杰出的贡献。埃及人和腓尼基人是闪族人的两大贸易伙伴。埃及人记载了葡萄酒年份和葡萄园，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上就绘有酿造葡萄酒的图案，在古埃及尼罗河河谷地带发掘的墓葬群中发现了用来装葡萄酒的土陶罐，在埃及十八代王朝时期纳黑特古墓中，发掘出一幅壁画，上面有一位穿着白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯做出向女主人头上浇葡萄酒的姿态。古埃及神话中地狱之神奥西里斯被公认为是葡萄树和葡萄之神。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传到法国，罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。

我国真正意义上开始栽培葡萄并酿造葡萄酒是源于丝绸之路，汉武帝派遣张骞出使西域，将欧亚种葡萄由大宛引入，开始进行葡萄栽培和葡萄酒酿造。唐朝贞观十四年（公元640年），唐太宗命侯君集率兵平定高昌，高昌历来盛产葡萄，在南北朝时，就向梁朝进贡葡萄。唐太宗把高昌的酿酒技术加以修改后酿出了芳香酷烈的葡萄酒，和大臣们共同品尝。《册府元龟》卷九七零第一次明确记载内地用西域传来的方法酿造葡萄酒。当时长安城东至曲江一带，俱有胡姬侍酒之肆，出售西域特产葡萄酒。

葡萄酒除了作为一种酒精饮料外，它的养生保健功效也一直受到重视。西方人认为葡萄酒能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学中不可缺少的用品，医药之父希波克拉底认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。《神农本草经》对葡萄酒亦有记载：“主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健耐饥。”称其具有补血气、强筋骨的功效。现代的调查报告指出：每天饮用葡萄酒的心血管疾病患者比不饮用的人群死亡率低49%，也就是说饮用葡萄酒有预防心血管疾病的作用。法国人进行的一项调查表明：饮用葡萄酒特别是红葡萄酒，可以保持肾和肝供血的良好状态。

随着人们生活水平的不断提高，葡萄酒在我国已经得到逐渐普及和流行，发展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品，葡萄酒的保健功能也日益得到学界和媒体的高度关注。

葡萄酒完全来自于葡萄，含绝大部分葡萄的营养成分。葡萄酒中含有的成分多达600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所必需的。葡萄酒中的原花青素是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，并吸收迅速完全，可以预防心血管疾病和癌症。白藜芦醇可以延缓衰老，降低血液的黏稠度，抑制血小板凝结并令血管舒张，保持血液畅通，具有抗动脉粥样硬化的作用，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助。医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血脂胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。而且，葡萄酒是公认唯一的碱性酒精饮品。人体内环境基本是中性的，略偏碱性。大多数菜蔬、鱼、蛋、肉类、乳类、甜食、油脂、五谷杂粮类食物含磷、氯、硫等元素多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，都属于酸性物质。而葡萄和葡萄酒饱含矿物质，在人体代谢之后呈现碱性，对平衡人体内的酸碱度，保护身体健康起到很好的作用，被联合国卫生食品组织称为“最健康的食品之一”。

平常想要买到味道醇正的葡萄酒，它的价格是非常贵的，所以很多人都喜欢自己在家制作葡萄酒。其实自酿葡萄酒也是有历史的，李时珍在《本草纲目》中就记载：“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”自己酿制的葡萄酒虽有味道纯正、成本较低、无任何添加剂和防腐剂等优点，但是自己酿制的葡萄酒中隐藏着有毒、有害的物质。医院最近就收治了一例喝自制葡萄酒引起肝损伤的病例。

葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵酿制而成，是含有一定酒精的发酵酒。实验室检测发现：大量自酿葡萄酒样品经气相色谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇和杂醇油的产生主要来源于原料。一方面葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。甲醇有较强的毒性，经消化道迅速吸收，排泄缓慢，有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物甲醛、甲酸可导致视网膜细胞退行性病变、视神经萎缩，一次性大量摄入可导致中毒甚至死亡。杂醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，爱喝酒的人都知道，杂醇油比酒精的危害更高，一旦超标就会引起胃痛、脸红、头晕、心跳加速、恶心呕吐等症状。在专业酿造过程中，会严格控制发酵工艺和温度，可以把甲醇、杂醇油和杂质控制到相对较低的范围内。如果检测超标，还有去除甲醇和杂醇油的工艺。但家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇和杂醇油含量往往不可控，会产生一定的风险，故而自酿葡萄酒是不宜敞开喝的。

如果没有专业知识和酿酒的经验，最好不要随意自酿葡萄酒。而且葡萄酒虽好，也不可贪杯，女性1天不超过3杯，男性1天不超过4杯。当然，同时需要保证女性1周不超过7杯，男性1周不超过14杯哟。（每杯约30毫升）

国家中医药管理局主管

中国中医科学院中药研究所主办

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本文作者：高燕菁

本文编辑：秀泷

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