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这些做饭技巧大厨可不轻易告诉别人哦！还不赶紧收起来，每一条都太实用了！

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素菜篇

烹饪技巧

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；

蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

【NO.1炒青菜加开水】

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加

炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

【NO.2炒藕加清水】

在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些

，能防止藕变黑。

【NO.3炒茄子加醋】

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些

，炒出来的茄子颜色不会发黑。

【NO.4甜椒要快炒】

要用急火快炒，炒时加少许

精盐、醋

，炒几下即可出锅。

【NO.5炒豆芽加点醋】

如要保持鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点

，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

【NO.6鸡蛋要用筷子炒】

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用

筷子炒

，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

【NO.7豆腐下锅前先泡泡】

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

【NO.8花生米要用冷油炒】

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

【NO.9凉拌菜里加啤酒】

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

荤菜篇

烹饪技巧

【NO.1用开水蒸鱼或蒸肉

待蒸锅的

水开了

以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

【NO.2虾仁抓过用水泡

炒虾仁最怕炒老了！将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

【NO.3带鱼要用碱水泡

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

【NO.4炒牛肉片加啤酒

炒牛肉片前，用

将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

【NO.5腰花用白醋水先泡

切好后，加少许

，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

【NO.6猪肝也

用白醋水泡泡

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

有没有发现无论炒素菜还是荤菜，醋的作用都是大大的，为了保持色泽上的新鲜诱人，推荐用白醋！

煲汤篇

烹饪技巧

【NO.1鱼汤要用冷水炖

要炖出一锅好鱼汤，要用

。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

【NO.2熬骨头汤中途别加冷水

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

【NO.3冷水还是热水？看你吃肉还是喝汤

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉），加一滴醋会瞬间变清汤。

调味篇

烹饪技巧

NO.1

调料的正确打开方式

1.99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；

记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们，他们是黄金搭档

3.辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；

4.可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。

NO.2

灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是

生抽调味，老抽上色

NO.3糖&盐

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；

NO.4醋

肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，

起锅醋

适用于绝大多数肉类炒菜。

蒸饭篇

烹饪技巧

蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

饺子篇

烹饪技巧

煮饺子时锅里放的水要多，同时可以加适量盐，增加饺子皮的硬度。等水开后，将饺子下锅，用勺子不断搅拌，可以防止饺子粘锅。当水不断沸腾时，否则饺子容易破裂，可在水开后加入少许凉水，开几个来回即可。在煮速冻饺子冻的时候，要使用小火煮，时间要稍微长些，这样煮才不会破。

增值篇

烹饪技巧

1.鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；

红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；

宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；

勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；

韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；

照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；

老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；

关东煮汤料，日本酱油、苹果、海带、水果萝卜，炖4个小时（有先后顺序）；

白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；

蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。

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