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发芽的菜，到底能不能吃？

生活中

乎每个人都遇到过

生姜、花生、番薯等发芽的情况

但很是纠结：

直接扔掉觉得浪费

把发芽的部位削掉再吃

又担心会

食物中毒

...

动图：

摄图网

有些食物发芽后虽然能吃

但风味不如往前

营养价值也有所下降；

但是你知道吗

有些食物

发了芽后营养价值

更高！

动图：

摄图网

这些生活中常见的发芽食物到底哪些能吃？

哪些不能吃？

今天我们一起来盘点！

土豆发芽=有毒

土豆发芽、变绿之后，会大量生成一种叫

龙葵碱

的有毒物质，含量是正常土豆的

50倍

，远远超过安全食用的范围，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，削去也不一定能去除干净！

摄图网

龙葵碱不仅

对肠胃有

较强的腐蚀性

，还有

中枢麻痹和溶血

的作用。

误食后，可能会有口干发麻、恶心呕吐、腹痛腹泻等急性肠胃炎症状，严重时还会出现发热、呼吸困难、抽搐等症状。

如果出现这些情况，一定要及时就医，避免生命危险。

为了健康，发芽的土豆还是直接丢了吧！

『存储方法』

其实，日常我们应将土豆放到阴凉处，避免见光或者被风吹，降低发芽的几率；

还可以将土豆和苹果放一起密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制土豆的发芽速度。

这些食物发芽

营养价值会降低

还有些食物发芽了虽然无害但营养会降低，而一旦产生霉变，也易引发中毒。

01、生姜

发芽的生姜在我们生活中比较常见，甚至刚买来的姜也是带芽的，虽然没有毒，但

营养却大打折扣

图：摄图网

切开发芽的姜后，你会发现

姜肉变得

，吃起来干瘪瘪的，这是因为芽吸取了生姜的营养，所以发现姜长了芽，要尽快用掉。

同样的食物还有

芋头、山药、马蹄

等，都会因为发芽而致水分流失，影响口感。

如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。

02、红

红薯发芽也是非常常见的，它并不会产生对人体有害的成分，将红薯上长的芽去掉就能食用。但红薯长芽后，

营养和水分会大量流失

，吃起来不仅口感不好，食用价值也会降低。

图：摄图网

注意：

发芽的红薯容易产生霉变。如果

表皮有褐色或黑色斑点

，这是受

黑斑病菌污染

的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，就不要食用了。

因此，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。

这些食物发芽=

营养加倍

还有些食物，发芽了，不但没有毒，营养价值还会翻倍！

01、黄豆、绿豆

黄豆、绿豆自身的营养价值就很高，经过发芽后就成了我们常见

黄豆芽、绿豆芽

，更是增加了

营养利用率

摄图网

研究证明

黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加。并且，更适合消化功能不佳人群。

02、豌豆

豌豆苗中的胡萝卜素含量可达

2700微克/百克

，约为人们常吃

瓜果类蔬菜的

27倍

。因为芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量。因此基本都是无公害蔬菜，

安全性相对更高

，推荐食用。

03、花生

经过人工培育使花生发的芽，

维生素C含量

会大大增加，而且还会增加

白藜芦醇

这种对人体有保健作用的营养物质。

摄图网

但是，很多发了芽的花生因外皮受损，产生霉变，形成有毒的黄曲霉素，会致癌。

所以花生发芽可以食用，但是霉变的花生要立即丢掉。

04、蒜

有研究发现：发芽大蒜的

抗氧化物（硒元素）含量比新鲜大蒜更高

，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。

摄图网

但是，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。

05、糙米

糙米发芽时，

大量酶源被激活

，同时新产生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等，使糙米内部的能量、营养物质等发生显著变化。米中的一些大分子变成小分子，

营养更容易被消化吸收

摄图网

目前的一些研究表明，发芽糙米中含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素E以及烟酸、泛酸等。而且，糙米中的钙、镁等矿物质多与植酸结合在一起，食用时很难被身体吸收。但发芽过程中由于植酸酶被激活，植酸被分解，矿物质元素被释放出来，易被人体消化吸收。

相信大家看完现在都清楚了

以后再也不用谈“芽”色变啦！

有些食物发了芽还是很危险的

因此，大家一定要记清楚哦！

动图：

摄图网

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