炎热的天气让人挥汗如雨

小微也变得食欲全无

提不起精神来

怎么办？

那就来点鲜辣火热的刺激吧！

今天小微就带来6款鲜椒味型的热销菜品

保证让您的客人一边挥汗如雨

一边大快朵颐！

不相信？

那就跟小微一起来看看吧！

制作/徐贵春

将空心菜汆烫后装盘，淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状，色泽亮丽、卖相立体，成菜鲜辣香浓，味道丰富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。

批量预制：

空心菜入沸水（

水中加少许色拉油

）快速汆一下，捞出过凉备用。

走菜流程：

取汆好的空心菜300克装盘，淋入调好的酱汁（

清水70克、美极鲜味汁25克、生抽25克、葱油20克、味精5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀

），依次加蒜蓉40克、剁碎的二荆条青椒、搅碎的鲜红小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒葱花10克即成。

技术关键：

空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内，以保持其清脆的口感。

制作/刘堂书

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，刘大厨在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。

2、锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

倒入腌好的美蛙煮2分钟。

加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱制作：

锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。

技术关键：

下入脾气酱后调至小火，以免把酱料炒糊。

制作/蒋毅

腰花口感脆嫩，自制鲜椒油及鲜椒汁使其腥味全无。

腰花的初加工：

1、芹菜300克、老姜200克、大葱、胡萝卜各150克、香菜100克加清水1000克，打汁滤渣，约得蔬菜汁1500克。

2、猪腰5000克撕去筋膜，一片为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中，加步骤1打好的蔬菜汁及盐50克、味精、鸡精各40克、白胡椒粉35克、干青花椒碎25克，用手不断搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花，抓匀腌制40分钟，放到一旁随用随取。

走菜流程：

1、取素肚片、菜花共150克放入漏勺，下入涮菜汤涮1分钟至熟，取出倒入碗中。

2、将腌制好的腰花100克倒入漏勺，下入涮菜汤涮15秒，期间需不断提放漏勺保证腰花均匀成熟，提起沥干，将腰花倒入盛有菜花的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、盐3克，淋鲜椒油10克，浇鲜椒汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克，点缀鲜红小米辣圈即可。

鲜椒油制作：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈200克小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。

鲜椒汁制作：

1、自制鲜椒酱：红美人椒丁2500克、泡姜粒450克、鲜青花椒400克、野山椒碎、蒜粒、盐各250克、鸡精50克，将以上原料入坛抓拌均匀，密封腌制7天即成。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下入自制鲜椒酱500克大火炒出香味，添入高汤2500克，加鸡精25克、盐7克搅匀，大火煮至沸腾，关火即成。

鲜椒汁。

制作/秦宗林

鲫鱼宰杀后，用利刃在鱼身顶刀划出密密的“平行线”，间隔5-10毫米，深度至脊椎骨而不切断鱼身，这样，一部分乱刺由刀刃带出鱼身，其余的也会被斩碎，在浸煮过程中当鱼肉轻微收缩时会自动脱落，掉入锅里，烹调时，还有一部分细小的断刺会融化，因此最后的成菜中，鱼身内只余下5%的乱刺，而且由于过于短小不会卡喉，几乎可以忽略不计。

制作流程：

1、鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

手持雕刻刀，在鲫鱼肉厚的地方划上密密的平行线。

划刀后加白酒、盐、味精、葱姜水腌制。

2、锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开状态浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。

入热水浸煮5分钟。

3、锅下色拉油烧热，加入蒜末40克炒香，下青、红小米辣圈各80克中火翻炒出香，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、味精、白糖、美极鲜味汁、蒸鱼豉油，大火收汁后盖到鱼身上即可。

制作/陈伟

将生胡萝卜丝加自熬的线椒糖醋汁拌匀，卖相金黄，酸甜爽脆，微微透着鲜椒的辣味，是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。

制作流程：

胡萝卜去皮擦成长丝，放入冰水浸泡片刻，取350克码入盘中，浇上一小勺线椒糖醋汁，淋少许麻辣红油，即可上桌。

糖醋汁：

白糖与白醋各1千克纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，关火放凉后加入鲜线椒粒400克、蒜末100克浸泡待用。

鲜线椒。

制作/余强

这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；2、出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。

猪手的初加工：

1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（

提前拉油

）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。

除了今天的鲜椒味型，小微之前还为厨师朋友们网罗过泡椒、番茄、蒜香等不同味型的特色招牌菜品，受到读者的热烈追捧。今天小微将其整理在这里，方便你随时查询。还不为辛勤的小微点个赞？

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编辑/刘浩田

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