宁波人的饮食里有一味独树一帜的“臭”。这“臭”就像“咸蟹”、“泥螺”一样爱恨分明，外地人大多吃不习惯，可对于老宁波而言那是融入骨血的乡愁与味觉基因，也是一场化腐朽为神奇的食物行为艺术。

源远流长的宁波“臭”

一个地方的物产和菜肴，往往因为和当地人同出一源而多多少少带着相似的秉性和特性。在浙菜里，宁波菜以粗犷肆意的姿态声名鹊起。这个喜欢用大把的白盐吊出食物鲜味、非鲜不食的的城市，于饮食上仿佛生来就有一种快意恩仇的淋漓劲儿。这样的鲜明个性还反映在宁波人对于“臭”毫不遮掩的嗜好上。

臭之情怀

臭的味道奇谲，属于性情，有人大喜，有人大恶。中国嗜臭的人大抵在南方，浙江自然不在话下，湖北、湖南、安徽也盛产别的“臭”食，从毛豆腐到臭鳜鱼，都令嗜臭者垂涎。

而宁波人在饭桌上最爱给外地朋友的一个下马威，只怕就要算一碗“蒸三臭”了吧？

宁波人吃臭嗜臭的饮食传统源远流长。

以前世道穷苦，勤劳的主妇将蔬菜放入甏内，制成臭菜，以便让一家人四季都有下饭的菜。于是臭菜在有过这段记忆的老宁波心中就自带着“那个年代”的光环与情愫：坚忍、朴素、对食物的珍惜，以及主妇维持家庭的爱与慧心。

过去农村里多的是自家种的菜蔬，冬瓜、苋菜、芋艿梗、茭白等，都可作为“臭”的对象，对于嗜臭者来说，它们的共同之处就

是凭借着“发臭”这种不可思议的发酵，将蛋白质分解成各种氨基酸，将普通的“新鲜”提升为更深层次的“腐鲜”，让臭味成为一种刻骨铭心的美味，所谓的“化腐朽为神奇”，大概就是这么回事吧。

臭之源头

臭菜腌得好不好，最主要的还是要看卤如何。好的臭卤卤出的菜，闻之有冲鼻而来的臭味，到了嘴里却都是香的，鲜的。一坛子黑乎乎、臭烘烘的上好臭卤，可以腌出味道清正的苋菜梗，还可浸泡出臭冬瓜、臭毛豆、臭笋根头臭菜心，还有莴苣、西瓜皮之类，尝之有隽永之味。

做臭卤，其制作程序有三：

一曰“闷烂出卤”。这道工序是将逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。

二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。

三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。

其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。

韩岭：肤白貌美臭冬瓜

酷暑天是宁波人的“消暑圣菜”臭冬瓜上场的最佳时机。集鲜、香、臭于一体的臭冬瓜，被不少老宁波誉为民间菜的灵魂之一。正宗韩岭白肤冬瓜制成的臭冬瓜，滴几滴香油，火烫的饭连同燥热的夏日仿佛都瞬间凉了下来。

前世今生白肤瓜

掀开一堆枯黄的柴草，露出一只只扁圆状的

冬瓜，躺在浓绿厚实的冬瓜藤叶下，通体白色，如同覆盖着一层浓霜，模样粗朴敦实。轻触表皮，手上便沾上一层薄薄的类似石灰的白粉。

韩岭的种植户赵善

说，白肤冬瓜一株结两只，个头小的有四五十斤，大的能长到一百多斤呢。

韩岭白肤冬瓜的名头老一辈宁波人都知道，韩岭人世世代代都种这种瓜，赵善银也说不清它的历史到底是几百年还是几千年了。只知道这是发源于他们韩岭村的传统名优特产。他回忆起小时候，韩岭村遍地都是冬瓜，那时候种地的人多，家家户户都有。

冬瓜藤可以一直顺着泥路长出好几米，粗壮有如同婴儿的胳膊。瓜成熟以后不是躺着，而是神气地立着的，瓜体能长到一米二三左右，横宽也有六七十公分，身量有如儿童，百来斤的瓜，两个壮汉抬着都费劲。

韩岭自古是富庶之地，又兼水网密布。远近闻名的韩岭市将这里的冬瓜带到全宁波现今

政府立项保护地方种质资源，韩岭的山岙下培育出了纯正的白肤冬瓜，终于恢复了这“过去的味道”。

羊脂白玉臭下饭

老底子的农民较真地认为，做臭冬瓜，好吃与否，顶要紧的一条就是用的是否本地的白肤冬瓜。白肤冬瓜个头大，肉质肥厚细腻，切开足足有六七公分厚，吃口最是松软。

制作臭冬瓜一般分为熟腌和生腌，赵善银家一般用熟腌。他都选取长熟的白肤冬瓜，养到

月的更好，腌起来基本很少发馊。冬瓜洗净，切成

厘米左右方形大块，留皮去瓤，放入沸水锅中焯成八成熟。

漂冷水放一夜，祛除瓜中的微酸味，均匀地抹上盐，再放入容器中，从前一般用小口圆肚的瓦甏，如今他更喜欢买透明的密封塑料桶来用，因为觉得密封性更好，腌出的冬瓜更清爽白净，不易

化水。一层冬瓜一层盐，层层码好后，倒入少许臭卤，再密封起来放阴凉处，臭卤中的乳酸菌让冬瓜自行发酵腐烂，只需

15-20

天，就可以开封食用了。

宁波人老说，想知道臭冬瓜制作得好不好，就看吃在嘴里，那股幽微的清香能走多远。周作人曾赞臭冬瓜“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”。搁从前，家里条件差一点的人家，臭冬瓜是‘长下饭’，又称素肉，这大概也同它细腻缠绵的口感有关。

吃腻了大鱼大肉之后，来一碗这样的臭冬瓜，绝对是开胃的“压饭榔头”。想当年，包玉刚先生一回到家乡，就念叨着这毫不起眼的臭冬瓜，可见这臭冬瓜的家乡之味宛如古人的“莼鲈之思”，不知使老先生多少次梦回故里了。

慈溪：一管苋菜说旧年

清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。苋菜贱生，极易料理，且用地省俭，早年慈溪人很爱种它。半人多高的枝干砍下，腌制成臭苋菜梗，臭里带俏，风味绝佳，是宁波人长年食用，穷富咸宜的好小菜。

一亩苋菜地

月的一个傍晚，慈溪附海镇东港村，日影西斜。杨巧聪戴上草帽，从家后门出去，走到一步之遥的田地里，将今年最后一批苋菜梗砍下来，准备扛回家给女儿做苋菜梗用。他已经

多岁，身子骨却还硬朗。这一亩苋菜是慈溪当地的老品种，腌出的臭苋菜梗是最正宗的老底子味道，女儿自小最爱这一口。

不仅女儿，地道一点的慈溪农家人应该都吃得出差别的：模样更美、产量更高的新品种，吃起来口感却比老品种硬得多，鲜度也无法与之媲美。女儿自小吃惯，嘴养刁了，如今市场上买不到老品种生腌的，她便干脆买下门后这一亩地，专门种苋菜梗，还玩票般开起了淘宝来卖。

过去慈溪有句民谣说：“苋菜梗，菜蒂头，长工们，老吃手。”苋菜梗从前是慈溪穷苦人家的老朋友，如今街上买苋菜梗吃的，几乎都是家境不错的妇人。远离家乡的慈溪游子，鱼肉虾蟹吃腻了，回到家乡有一碗清炖苋菜梗便能狼吞虎咽地下饭。这中间大概还有人情和乡愁在作怪吧？

早些年，慈溪农家普遍种植苋菜，幼苗作蔬菜食用，老茎经腌渍加工，待腐熟，可捞来装盘，浇些麻油生吃，也可浇上菜油蒸熟，即成清炖苋菜梗，慈溪人俗

称“苋菜姑”。

一甏臭菜梗

慈溪农家都有一只“苋菜姑”甏。臭苋菜梗分为生腌和熟腌。杨巧聪家则一直坚持生腌——老底子认为，

吃起来有熟腌无法比拟的香味。只是，需要更久的等待。并且，颜色微黄，卖相比不得熟腌的来得浓绿喜人。

腌制臭苋菜梗的活儿则是老伴儿胡纪菊的，并且，没有人可以代劳。慈溪乡间有个说法，人和人之间的手，是有不同的“手气”的。腌制咸菜臭货，都要看这“手气”，而属鸡的人，“手气”天生就对路，腌起咸菜臭菜来通常是无往不利。

其实胡纪菊的配方和操作方式和旁人并无不同，洗好摘好后斩成段，清水浸一天捞出。沥干水分，拌盐入甏，大约两天，摸着有点软了再加水，没过菜梗。夏季，静置约三天便可自然发酵了。三四天后，整根菜梗都软了，水也浑浊了起来；再放几天，却见那水慢慢又回归了清澄。

作家鲁彦爱吃臭苋菜梗，他在文中道：“闻到了邻居的臭汤气，心里就非常地神往；若是在谁家讨得了一碗，便千谢万谢，如得到了宝贝一般。在我觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。”

臭之美物

臭豆腐

臭豆腐是臭食中的经典之作。在宁波，人们习惯将豆腐切成一寸见方，浸在臭苋菜的卤汁中，次日捞出后将它清蒸，来品尝最极致的霉酸味。或者在油锅中炸，炸到外皮呈金黄色装盆，蘸上些带点微微酸辣味的佐料，

真真是天下美食。

臭芋艿梗

芋艿梗采下洗净切断入甏腌制，不多日，揭开盖子，销魂的异香扑鼻而来。夹起一段芋艿梗放在嘴边，轻轻一吸，里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味。用阿娘的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。

臭毛豆

宁波人好吃毛豆，用它来制臭，也是极受欢迎的。带壳的毛豆剪去量头，放入瓮内浸一浸臭一臭，那毛豆蒸熟后，做下酒菜，一口烫黄酒，一颗臭毛豆，那滋味绝不亚于鲁迅先生笔下“咸亨酒店”所卖的茴香豆。

臭鳓鱼

鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，就是极富老宁波特色的“三抱咸鳓鱼”，香浓味鲜，且久贮不坏，闻起来鱼香味臭臭的，吃起来香得不得了，乃是下饭佳品。

臭青菜心

冬日，餐桌上的绿叶蔬菜品种渐少。懂吃的人却晓得，这时的青菜进入了黄金时期。冬天养老的青菜，取临近根部的后半截，放到臭卤里浸一浸，只需半日到一日，就可以蒸蒸吃了。

臭茭白

一到夏秋之际，市面上皆有卖茭白的。一般从近根处割下，剥去几张剑鞘似的老叶，剥去外皮，就可入馔了。余姚茭白素有盛名，用来腌臭茭白也是极相宜的。腌制后臭得销魂，酸爽劲儿却引得人直咽口水，鲜脆劲更胜鲜茭白。

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本文节选自《阿拉旅游》杂志2015年8月刊《宁波·臭剪不断的乡情》一文。iPhone、iPad用户可在AppStore搜索“阿拉旅游”下载杂志App，即可查看全文；或可登陆宁波旅游网、悦读网、中邮阅读、读览天下、博看网、蜘蛛网、好的网、锋阅网、麦米网等在线发布平台，阅览电子杂志。

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《阿拉旅游》杂志2015年8月刊

文：黄小瑜

图：ATPC、童晓波

编辑：小大头in《阿拉旅游》杂志

【阿拉旅游杂志原创作品】

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