小小的馒头也有大历史

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》:&"ldquo;三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。&"rdquo;三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。

晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作&"ldquo;饼&"rdquo;。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫&"ldquo;饼&"rdquo;。唐以后，馒头的形态变小，有称作&"ldquo;玉柱&"rdquo;、&"ldquo;灌浆&"rdquo;的。《汇苑详注》:&"ldquo;玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。&"rdquo;南唐时，又有&"ldquo;字母馒头&"rdquo;。但当时馒头是作为供观赏的看席。

宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称:&"ldquo;羊肉馒头&"rdquo;、&"ldquo;大学馒头&"rdquo;。岳珂有《馒头》诗:&"ldquo;几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋奴。&"rdquo;

馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作&"ldquo;包子&"rdquo;。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》;&"ldquo;仁宗诞日，赐群臣包子。&"rdquo;包子后注曰:&"ldquo;即馒头别名。&"rdquo;猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫&"ldquo;馒头&"rdquo;。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子:&"ldquo;仓馒头(其形如仓囤):羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。&"rdquo;&"ldquo;鹿奶肪馒头:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。&"rdquo;&"ldquo;茄子馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。&"rdquo;(此以茄子作皮，上屉蒸熟。)&"ldquo;剪花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。&"rdquo;《正字通》说，馒头开首者，又叫&"ldquo;橐驼脐&"rdquo;。

唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》:&"ldquo;今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。&"rdquo;元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法:&"ldquo;每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑(疑是&"ldquo;刨&"rdquo;之误)一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。&"rdquo;

不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处:&"ldquo;平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅，春前供)。荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。&"rdquo;明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:&"ldquo;祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。&"rdquo;

至清代，馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作&"ldquo;大包子&"rdquo;的。《清稗类钞》辨馒头:&"ldquo;馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。&"rdquo;&"ldquo;南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰:有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰:&"lsquo;妾乃包子厨中缕葱绿者也。&"rsquo;盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。&"rdquo;但《清稗类钞》又把有甜馅者称&"ldquo;馒头&"rdquo;。&"ldquo;山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。&"rdquo;

清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》:&"ldquo;作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。&"rdquo;《随园食单》论&"ldquo;千层馒头&"rdquo;:&"ldquo;杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。&"rdquo;

馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作&"ldquo;馍&"rdquo;、&"ldquo;卷子&"rdquo;，也有称作&"ldquo;包子&"rdquo;的。南方之有焰者，也有称作&"ldquo;面兜子&"rdquo;、&"ldquo;汤包&"rdquo;的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作&"ldquo;〔曼字的又换成方〕&"rdquo;。卢湛《祭法》:&"ldquo;春祠用〔曼字的又换成方〕头。&"rdquo;荀氏《四时列馔传》:&"ldquo;春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。&"rdquo;

查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》，则有另外的说法:&"ldquo;馒头本是蜀馔(此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头)，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作&"lsquo;馒&"rsquo;字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。&"rdquo;

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