樱桃姐说：

对于许多刚接触葡萄酒的朋友来说，最难接受红酒中的涩感，而高段位葡萄酒爱好者，却喜欢细细品味其与红酒中其它风味的平衡。而这种让口腔紧致干涩的感觉，就是单宁在起作用。单宁，是理解红酒的关键。能否欣赏单宁，也是衡量是否是品酒达人的重要指标。

什么是单宁？

单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。

多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；

而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。

葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁，在平常的食物和饮品中，单宁在茶中最容易被察觉到。

每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。红酒中的大多数单宁来自于葡萄本身。酿酒师的技巧之一，就是在酿酒初期，判断出红酒在陈年的过程中需要多少单宁来平衡其它香气元素。

单宁犹如红酒的梁柱，不可缺少

“像盖房子一样，涩味犹如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味则是壁面和装饰。

味道浓重的红葡萄酒如果缺少了单宁，就会像垮成一团的废墟，再多余的装饰都会成为多余。

”台湾葡萄酒作家林裕森对单宁的重要性如此比喻。

因为具有抗氧化功能，单宁可以让红酒更耐久存。

品尝3岁以下的优质波尔多红酒，对普通人来说，是一件难度很高的事情。

因为它的单宁含量非常高，会让你的口腔立刻有皱起来的感觉。

但是，在时间的酝酿下，它会变得更香醇。

因为，在熟成的过程中，单宁分子会彼此聚合成较大的分子，这时涩味就会逐渐降低，让口感变得圆润柔和。

英国葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊（JancisRobinson）认为，一些红酒原本就应该只含有少量的单宁，但有些则会因为含有单宁太少而不那么完美，并且浪费了自己的潜力。

一瓶葡萄酒在年轻的时候可能会有很多充满生机的浓郁水果香味，给人一种直接而温柔的吸引力，但是如果有更多的单宁帮助他们存储到中年或老年的话，这些美味也许有能力随着陈年而变得更加华丽。

单宁的四大作用

单宁除了在红酒中不可缺少之外，对人体也有不少好处。

收缩毛孔

葡萄酒单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性，在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻的外观。

美白防晒

皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。

弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。

抑菌防腐

单宁对多种细菌、真菌和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。

樱桃姐：

本名赵晓娟，WF主编、资深葡萄酒媒体人、悦活葡萄酒俱乐部创办人。热爱美酒人生，秉承品万种酒，行万里路的理念，曾多次

深入法国、西班牙、澳大利亚、新西兰和阿根廷等葡萄酒产区考察访问

在新浪微博上开设的记录自己日常酒评的话题#cherry酒志#，阅读量过百万。个人

微信号：cherryzhao2004。新浪微博：@赵晓娟cherry

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