将二十斤干黄豆加工成豆制品，称一个水作。是谁、于何时，将水作坊开在项镇铺，已不可考。如今项铺街上的水作坊有二十余家，加工的豆制品有豆腐、生腐、千张、香干、臭干等。作为一个土生土长的项铺人，能随时品尝家乡的豆制品美食，觉此生不虚也。

小时候猜过一则谜语，谜面生动，至今记得：小古树，木桩高，开花结角似弯刀；经纱笼，过铁海，成了就（成型），就能买。不错，谜底正是豆腐。前句影射的是黄豆——豆腐的原材料；后句描述的是豆腐的制作过程——筛浆、煮浆、成型。

这是手工豆腐做法，记忆之门，随着谜语被缓缓打开。

当浸泡于木桶里的干黄豆松软了身子，磨豆工作开始了。一只盛水量桶吊在石磨上方，水从细管中导下。一勺勺豆子舀放在磨盘上，磨磨人推动磨把手，绕磨转圜，不时往磨眼里添下豆子。磨碎的豆汁，便从石磨四周一道道渗出，沥于磨凳下的大桶里。这是一件苦力活，一作豆子磨下来，相当于步行一二十里路呢。

接着，在大缸上支起一幅纱袋，倒入磨好的豆汁，用水不停地浣洗，分出浆与渣，如同乡村十月洗红薯淀粉。

那边厢，风箱拉动，马柴在灶间蹿起火苗，哔剥作响，长长的火舌贪婪地舔舐着黧黑的锅底，豆浆在大铁锅里汩汩冒泡，激荡起伏。热气蒸腾，氤氲满屋。烟缠雾裹，争着挤着，从屋瓦缝，从窗棂隙，急切地往外钻。被外面野惯了的风，携走，流浪远方。这便是谜语中的“经纱笼”“过铁海”了。

当浓浓的豆浆香弥散开来，熄了火。将捣碎筛细的石膏粉和着溶浆，用力冲入喘息甫定的锅底，迅速用竹刷把在锅底搅动几圈。好了，看吧，大铁锅里如同施了魔法一般，开始变身：撇去浮头一层浮沫，下面便是蒸蛋羹一样的凝成物——该叫它豆腐脑了。

苏轼谪惠州时，“日啖荔枝三百颗”后，便宣称“不辞长作岭南人”。我敢打赌，若他老人家来我小镇，只须每日用一碗刚出锅的豆腐脑来款待，准保让他老人家抹抹嘴乐呵呵喊道“不辞长作项铺人”呢。

舀一瓢热热的豆腐脑于瓷盏，软软地颤动；挖一勺白砂糖，轻轻搅匀。启唇慢啜，甜香浮动；吸溜数声，盏中罄尽。绵柔细腻，滑过咽喉，入胃穿肠，浑身舒畅。

将如膏似脂的豆腐脑，舀入老布幅子内裹好，置于平板上，用千斤顶压去部分水分，用刀划成小块，养于清水中，这便是可以买卖的豆腐了。一般二十斤豆子能出四五十斤豆腐，真个名副其实的水豆腐哈。

以前那种正方体木质豆腐箱子，现在恐怕已不多见了。箱内各用三块直板，格成大小相等的十六个小长方体，其高度是底面小正方形边长的2倍，每格下方有小孔。用老布幅子铺平每个格子，舀豆腐脑浇其中，豆腐脑中水分自小孔沥出，待豆腐脑高度降至一半时，一箱豆腐便成了。拎起幅子，端方四正的十六块豆腐出箱，让人一见，便心生喜爱。

豆腐，多好听的名字！不过，这个“腐”字可得念轻声哦。你若读成上声，我可要崩溃的。本来嘛，人家好比是个白白胖胖、水灵风嫩的小姑娘家家，被你把声调这么一拐弯，得，一下子变成了个风干瘪瘦、苍老阴郁的老太婆婆去了。还提得起人们食欲么？

豆腐确乎是易得的好食材，味美而便宜。

朱自清先生在《冬天》一文开头写道：“说起冬天，忽然想到豆腐。”然后描述父子四人冬夜围桌而坐吃白煮豆腐的情景，“（父亲）从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。”淡淡的叙述，传递出清贫生活下亲情的温暖。

这白水煮豆腐蘸酱油的吃法，搁今天，怕是没谁会喜欢的。

家常豆腐的吃法多样，随便报几道菜名——青菜豆腐汤、麻辣豆腐、油煎豆腐、泥鳅钻豆腐、鲶鱼或汪丫鱼或鳙鱼头突豆腐——想必大家都做过、吃过，且百吃不厌吧。它们的做法并不复杂，不过第一步记得要先焯水，以去除豆腥杂味，使豆腐口感更佳。

不经意中也会想起豆腐乳，还有豆腐渣来。

父亲在世时，每当入冬后，都会亲手腌一些豆腐乳。

从水作坊订一两板豆腐坯——比豆腐硬，即多压去一些水分，切成正方体小块。将准备好的干净早稻草（晚稻草不适用），捋掉枯叶，去头尾，铺于稻箩里，将豆腐块一块一块轻轻码放于稻草上，满了再铺一层稻草，如前放置豆腐块，层层码放，最后用稻草盖严，静待奇迹发生。

一周左右，揭开封盖：所有豆腐块身上都长出了长长的毫毛！越长越好，以黄白毫为佳，出现黑毫则不可用。

卤水也准备好了：冷开水、盐、炒熟的姜蒜、炼过的菜籽油、五香八角、辣椒糊，罐装着。用筷子将长毫的豆腐块小心搛入其中，封好罐口，再等七八天即可食用了。

此后，家中饭桌上多了一只小盏，三五块铅灰色豆腐乳，一半浸在酽酽的卤水里。父亲吃时很仔细，只用筷头夹下一小瓣，蘸了卤水，涂在粥、饭的上层，一点一点地抿着吃。我也没少吃，至今记得，那滋味，鲜浓滑腻，绵软悠长。

父亲过世后，二十多年间，我几乎忘记了世上还有豆腐乳这一味美食。

去年年底，偶然发现街上摊头有豆腐乳卖，立即买回一盒，先闻再尝，嗯，还是旧时那个味！

豆腐渣——就是浣洗后剩下的渣渣，也是可以吃的。

在缺油少盐的年月，豆腐渣当菜馔，还很难得呢，因为豆腐渣十分耗油。听说过一件旧事，说当地一个财主，喜欢吃豆腐渣，每餐不离，恁是把一个大家势给吃穷了。不是因为豆腐渣贵，而是得用多少麻油来炒啊。小时候，正腊月里，家中偶尔会买些豆腐渣回来当菜，这比起成日以咸菜梗当家来，既营养又可口得多。母亲特意放了点重油，炒得油润润的，还拌着几片青菜叶子间色。那真个是看一眼便食欲大增；尝一口觉余味无穷呢。

如今磨豆子用分浆机，分出的豆渣，几乎没什么可供人体吸收的营养成分。用手捏一把、捻一下，粗龃龃的，如细砂。水作坊里的豆腐渣全叫养羊人拉去喂羊了，而以前，家中老母猪只有在下崽前后，父母才会买些回来，添在猪食里，给猪娘加餐呢。

豆腐干，一年到头，家中不缺的豆制品，非此君莫属了。

项铺豆腐干有香干与臭干两种，无论香干臭干，皆宜酒宜茶宜粥饭。它们是一奶同胞的两兄弟，均由豆腐脑包于手帕样大的幅子里，压去绝大部分水分而成为“干子”。不同之处，在于将它们置于不同的卤水中：在五香八角、尖椒、酱油卤中煮后晾干，成酱色香干；浸于芝麻馅卤水中沤，成灰白色臭干。

香干筋拽，越嚼越香。香干用来炒菜，荤素皆可，尤与青椒、与韭菜同炒，乃绝配。而一碗五花肉烧香干，还是一道体面的待客佳肴呢。

臭干松软，味浓烈。吃臭干如吃榴莲，有些人受不了，实为憾事。只有亲口尝过，方知其味之独特，不仅口感细腻，且满嘴余香，真个似臭实香。君不见，每每宴席上先上的冷盘中，一碟臭干切丁，淋以几滴麻油，配以数茎香菜，再蘸以少许辣椒糊，引得人人争伸筷子，往往转盘一圈下来，碟中已空。

喝早酒，是项铺小镇特色。早点摊上，茶客酒客落座，除了点好早点——油匙、糍糕、油条、锅贴饺外，香干与臭干，那也是少不得的。

千张，这个名字颇有书卷气，你能想到它竟然是一种豆制品么？确实，一摞千张，恰如一本厚比砖头的线装书，书的每一页，古色古香，只是没有字句而已。

裹千张的幅子，长与宽约是15×20厘米，幅子总长5米上下，有可达15至20米的。每幅舀满豆腐脑后，来回叠放，然后用千斤顶直压到底，这样每一层便被压成一张薄纸样，紧贴在幅子上，买卖时，一张一张揭下来，不用煮，亦不用上色。

千张切丝、切片均可与荤菜素菜搭配。在牛肉火锅中加入千张，其味不逊于红薯粉丝。将千张绕成一个个疙瘩，焖肉，别具风味。

豆腐、千张、香干与臭干，都由豆浆加石膏成型而来，统称白货。只有生腐不加石膏，且在菜籽油中炸成金黄色，称为黄货。

使做生腐的豆浆凝固的叫“黄浆水”，即上一水作中压生腐坯的水，经过一段时间发酵而成。

压板后的生腐坯切成中指大小，通风晾晒后，倒入滚沸的油锅里，不停翻动，适时点水（即加冷水——这可是技术活！），待漂起的生腐通体焦黄，捞出，沥干。

刚出锅的生腐，金灿灿，黄酥酥，富丽而喜庆。咬一口，外薄脆而内松软，豆香弥漫，满嘴生津。用于烹饪，更是花样繁多，尤以生腐突炉子锅、糖烧肉焖生腐最为有名。

生腐突炉子锅——不管是用猪肉、牛肉同焖，还是用鱼头汤汁做底子，都行！由于项铺生腐久突不散，饱吸汤汁而软和，无时不挑逗着打小吃惯了它的人们的味蕾。这道菜，寻常百姓家家会做，人人皆爱，已然深深打上了地理坐标的烙印，成了项铺、成了枞阳的一张名片，也成了他乡游子的乡愁符号。

糖烧肉焖生腐——先用白砂糖、酱油炒糖色，把大块肥肉连皮切好、生腐斜切两半放入，加水，大火煮开，文火将肥肉焖至烂，盛起。看，肉红，生腐红，连汤汁都艳艳地红。地道的一盘大菜，是除夕团圆席上的必备。啜一口糖烧肉，黏膏膏的，牵丝；咬一口红生腐，甜津津的，迸汁。前人发明的词语，大快朵颐也好，脍炙人口也罢，盖即此吧？它让人深深记住了家乡红红火火的年味。

项铺生腐早在半个世纪前便已声名远播，如今小镇街头店铺的招牌也多以项铺生腐为主打。2019年11月1日，央视《远方的家》栏目组来小镇采访报道，对项铺生腐进行了一番宣传。遗憾的是，对其他豆制品却只字未提。

还有一个遗憾是，我未能告诉美女主持人——生腐的“腐”同豆腐的“腐”一样要念轻声！因为在这柔声的称呼里，蕴含着项铺人们的美好祈愿——“升富”“送福”啊！上声的“生腐”，让家乡人们听上去心里有点别扭呢。

生腐，既有上佳的口感，又有美好的寓意，怪不得家乡人们逢年过节少不了它，红白喜事宴席上少不了它，祭祀先祖、祈请鬼神少不了它，连日常生活的每一天也与它结下了不解之缘呢。

欣喜的是，在社会经济多元化的今天，“项铺生腐”的注册、“项铺豆制品协会”的挂牌，为项铺豆制品的发展托起了奋飞的翅膀。年轻大学生汪君有志于打开网络销售市场，开发了项铺豆制品的真空礼盒包装，正迈步在创业路上。

项铺水作坊，已与小镇携手，一同走过了上百年风雨，愿项铺水作坊与小镇继续一同发展壮大！

愿项铺豆制品的明天更美好！

❖精华推荐❖

【枞阳风雅】我爱路旁菊花黄

横埠中学的门楼为什么像牌坊

横埠中学：复读的旧时光

我的小学，我的小学老师

项铺乃我乡

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。