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华南理工唐传核和加拿大学者联合通过pH诱导液滴絮凝产生壳聚糖稳定的乳液凝胶

解读人|科学私享编辑部

2020年2月27日，

华南理工大学唐传核和加拿大瑞尔森大学DérickRousseau

FoodHydrocolloids

（2区，IF：5.839）在线发表了题为“

Chitosan-stabilizedemulsiongelsviapH-induceddropletflocculation

”的研究文章。该文主要在壳聚糖的pKa附近通过pH诱导液滴絮凝成功产生了壳聚糖稳定的乳液凝胶。该文第一作者是王晓艳（第一作者华南理工大学化学与化工学院2017年博士研究生，第二单位是加拿大瑞尔森大学化学生物学院）。

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该文研究者先前报道了采用聚合壳聚糖作为唯一的乳化剂和胶凝剂形成了ϕ值低至0.2的Pickering型乳液凝胶。壳聚糖是随机分布的脱乙酰化和乙酰化单元组成的多糖。学者中的一些人以前曾研究过pH3.5–6.5的壳聚糖链构象对常规乳液和Pickering型乳液的影响，而其他人则研究了仅在高于pKa值一个pH值时壳聚糖的自聚集和乳化作用。

在该研究工作中，研究者首先表征了壳聚糖的自聚集和胶凝行为，其在接近其pKa，特别是高于pKa的pH范围内随pH的变化而变化。pH值从6.4稍微调节到7.0，可以调整壳聚糖的表面电荷，进而扩展粒径和颗粒间的相互作用。所得的pH依赖性自聚集和胶凝行为用于开发Pickering型和凝胶稳定的乳液。

研究表明，在6.4至7.0的中（在壳聚糖的pKa附近）对pH值的轻微调整可以通过控制表面电荷和絮凝物大小有效地调节壳聚糖的胶凝特性。储存2d或更长时间后，涂有这些聚集的壳聚糖颗粒的油滴会絮凝形成并增强自支撑乳液凝胶。pH值的增加不仅促进了连续相中网络化壳聚糖颗粒的形成，而且还增加了液滴间相互作用，从而提高了乳液的凝胶强度。ϕ增加从0.2到0.75形成具有更快的弹性模量的乳液凝胶。本研究结果表明，pH调节的壳聚糖颗粒在产生和稳定具有可调微结构和流变特性的O/W乳胶中的有效性。

唐传核

唐传核，工学博士、华南理工大学食品科学与工程学院教授、博导，教育部新世纪人才、广东省“珠江学者”特聘教授、农业与生物化学领域“中国高被引学者”（2014-2018）。

目前是Springer期刊FoodBiophys.(IF2.051)副主编，Elsevier期刊FoodRes.Int.(IF3.520)、JIA(IF1.043)、中国农业科学等8个国内外期刊的编委,超过70个SCI国际期刊的审稿人。长期从事食品蛋白化学及功能性质的基础及应用基础研究，在揭示其乳化性质的分子机制及创制无添加表面活性剂的纳米功能性食品、乳化型功能性食品方面获得了系列成果。

迄今为止，发表SCI检索论文超140篇，其中在食品及农业领域三大主流期刊J.Agric.FoodChem.、FoodHydrocolloids、FoodChem.上发表超90篇，ESI高被引论文3篇。所有论文的总引用次数4100次，H-index为38。出篇学术专著2部（“植物功能性食品”和“植物生物活性物质”，化学工业出版社）。获教育部高等学校科学研究优秀成果奖自然科学二等奖1项（第1）、国家科技进步二等奖1项（第7）；主持多项国家及省部级项目的研究；指导省（校）优秀博士论文2篇、省（校）优秀硕士论文10篇。

资料来源：

https://lgxy.jnu.edu.cn/a4/3d/c2367a304189/page.htm

http://www2.scut.edu.cn/sp/2017/0717/c11280a173327/page.htm

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