晚清陈卿美，匠心晚清一百年

来源：精英说

《中国美食海外认知度调查》（中国烹饪协会2017年发布）报告显示，

97.6%

的美国民众表示品尝过中国美食。

在美国人最熟知的中国美食榜单中，春卷出人意料地获得了榜首，但接下来出现的两道菜——“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”就很奇怪了……这到底是个什么东西？

图片来源：《中国美食海外认知度调查》

不过，热爱看美剧的朋友应该知道左宗棠鸡，它在美剧中无处不在。

它是《生活大爆炸》里谢耳朵每周六必点的美食：

是《亿万》里男主们的饭后谈资：

甚至还是活了几百年的吸血鬼们（《吸血鬼日记》）最爱的美食：

在现实生活中，左宗棠鸡在美国的流行也完全超出了人们的想象，可能比左宗棠在中国的知名度还高。甚至

美国中餐界流传着这样一句话：

“世界上最有名的中国人就是左宗棠，因为每天大家都会点左宗棠鸡”。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

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左宗棠鸡是什么？

鸡腿只选用三斤半到四斤的土鸡腿肉切成六大块，鸡腿肉去骨，以酱油、太白粉腌渍，连皮切丁切块，必须大小刚好，太大不易入口、太小则容易将鸡肉炸老。

必须将腌过的鸡腿肉在适当油温下炸至“外干内嫩”。当鸡肉用炒菜瓢碰击时可感受到弹脆，就是内部仍带水的最佳状态，然后以葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、干辣椒等调味料经大火快炒，下腿肉一起拌炒而成。

鸡皮呈现如鱿鱼般的蜷曲状，特点是鸡肉带皮，以酱油入味，不甜不酸，没有裹面糊的酥脆口感，也不用青花菜垫底。

而传入美国后，为迎合西方人的口味，左宗棠鸡从咸辣口味变成了酸甜口味。

左宗棠鸡的创始人是一位名叫彭长贵的湖南籍中国人，他从小跟着著名的湘菜名厨当学徒，凭着高超的厨艺成为了国民政府的御用厨师，可以说是中国做湖南美食最厉害的大师，被誉为“湘菜之神”。

彭长贵

1952年，美国派协防太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福上将访问台湾。海军总司令梁序昭找了彭长贵研究宴请雷德福的菜单，于是彭长贵将鸡肉斩块，先炸后炒，佐以特制酱料而成一道新菜色，食者称赞其味美，并问及菜名，彭长贵随口而答

“左宗棠鸡”

此名灵感系因为当时宾主均为将领，而左宗棠为清朝湘军大将，曾参与剿灭太平天国、平定同治新疆回变，又是与彭长贵为湖南同乡人，故以为名。

1973年，彭长贵在纽约曼哈顿东44街开设“彭园”。贝聿铭曾邀请基辛格到彭园用餐，基辛格甚为喜爱，后来经常前往。基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜，美国广播公司曾制作此菜的特别节目，并于数天内接到900封来信索取食谱，此后美国各地中菜馆纷纷推出。

年轻时的彭长贵与基辛格的合影

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在美华人的辛酸史

有位疯狂热爱左宗棠鸡的吃货导演IanCheney，跑遍美国、中国大陆和台湾，为左宗棠鸡拍了部纪录片。

图片来源：豆瓣

随着纪录片的旅程，更多有关东西方饮食与文化交融的传奇故事不断被挖掘，我们看到了一个关于移民、唐人街奋斗、适应与创新的宏大故事……

历史上的19世纪50年代，由于淘金热的兴起，成群结队的中国人开始涌入美国，这个群体也逐渐壮大。

早期到来的中国人以广东人居多，他们从广东坐船在旧金山抵埠，也就是历史上最早的唐人街。当时的华埠，被美国人当作“惊险刺激”的场所，人们带着“视察下层社会”的心情，穿梭于华人经营的鸦片店和声色场所。

来美国的中国劳工

对美国人来说，面前这些留着辫子，用着筷子的东方人，都是异教徒，而且生活堕落、肮脏不堪，还喜欢欺诈，又自私无情。

很快，随着美国淘金热的加剧和华人的大量涌入，美国西部反华情绪不断高涨。美国政府便以“中国人又危险又贫穷”为借口驱逐中国人，甚至在1882年出台《排华法案》，以法规的形式用暴力手段驱逐、迫害华人。

在《排华法案》施行期间，美国的暴徒在光天化日之下来到中国社区，烧杀抢掠，以致于经历过这一切的华裔老人回忆时，都会说“这哪里是排华，这就是在灭华”。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

在当时，即使华人抱团，也很难抵抗来自当地美国人的歧视与伤害。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

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“李鸿章杂碎

真的和李鸿章有关系

就是在这样的情形下，许多结合当地人口味的“美式中餐”应运而生。

其中有一道菜肴，经过近200年的不断演化，几乎成了美式中餐的代名词，那就是：“杂碎（ChopSuey）”。

这里所说的“杂碎”既不是骂人的脏话，也不是仅仅指肝、肠、肚、肺等动物内脏，而是一道什锦炒菜。

这道原本作为珠江三角洲地区充满农家特色的菜肴，在后来的日子里，竟深深影响了美国人对中式菜肴的看法……

图片来源：新京报书评周刊

坊间传闻，1896年中国北洋大臣兼朝廷命官李鸿章出使美国，当时这位来自东方高官的一言一行，受到了记者们的热烈关注。

有天晚上，李鸿章在纽约的一次晚宴上，命厨师制作了一道“奇葩”菜品。

不久，《纽约晨报》在周日增刊中整版刊登了这件事，标题为“李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”。

文章中甚至还标明了食物的种类：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，这几乎算是美国历史上刊登最早的中式菜谱了。

图片来源：新京报书评周刊

这篇报道与报纸上关于各国与中国战争的报道一起，激发了美国人对中国以及中餐的好奇心。

不管当时身穿黄袍马褂、年老体弱的李鸿章有没有吃这道“杂碎”，但这则“李鸿章将杂碎引入美国”的传说，却自此流传了下来。

虽然对于大多数中国人来说，这道以广东话拼写（ChopSuey）、看起来既软又烂的褐色食物，既没有风味也没有特色。

但在上个世纪，“杂碎”的确成为了美国风靡一时的菜肴，一时间，无数带有“杂碎”霓虹灯的中餐店铺在美国开张。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

据传，20世纪初的纽约人至少每周去唐人街吃一两次杂碎，它不仅食材多样、价格便宜，在果腹的同时还带有神秘的东方特色，带给人一种深沉的满足感。

中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》，并夸赞这道菜：“驰名国外，凡是在欧美的中国餐馆，莫不有此一菜”。

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杂碎的畅销，很快让同一区域的中餐馆日益增多。

为了避免太多华人同胞相互竞争，同时逃脱西海岸因《排华法案》频繁发生的迫害，许多中餐馆老板带着“李鸿章杂碎”、“炸春卷”、“酸甜咕咾肉”等美食中餐的做法，陆续迁往中部及东海岸，也因此将中餐馆带到了美国的各个角落。

在谷歌地图上搜索美国地区Chineserestaurant得到的结果

这些善于经营又吃苦耐劳的华人，过着“白天当老板，晚上睡地板”的日子。

对当时大多数的华人新移民来说，生活的重点甚至是生活唯一的内容，就是工作。

在华人看来“食物”是经济运作中的必需品，开餐厅不仅能够帮助他们在美国生存下去，也更有可能帮助他们走向成功。

幸运的是，在美国成熟的市场经济下，勤奋的确为在美华人带来了回报。随着华人餐厅遍地开花，即便是对亚洲人充满歧视的白人，在吃到这些美式中餐时，也赞不绝口。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

当新移民在抵达美国后，语言障碍常常成为他们融入美国社会的阻碍之一。

入行门槛极低的中餐馆成为了他们融入美国的钥匙，大多新移民初到美国时，都将在中餐馆打工作为他们的第一份职业，连历史上大名鼎鼎的司徒美堂在当年初到旧金山时，也在一家“杂碎馆”打工。

中餐馆不仅成为了华人赖以生存的收入来源，更成为了无数华人传承与祖先联系的纽带与见证。

伴随着在美国各个城市不断出现的华人餐厅，早期到来的华人以血缘为连接，建立类似“王氏协会”的宗亲会。随后出现的华人则依托省会为组织，建立诸如“潮汕同乡会”、“福建联谊会”、“温州同乡会”、“中山会馆”的同乡会。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

在这些依靠家族关系、同乡关系或人际网络搭建的华人社群中，组织成员在异国他乡彼此扶持，从租房、就业，到注册、租赁、婚嫁都能获得更多的资讯。

同时，组织还对成员进行登记，传授烧菜做饭的职业技能，帮助他们创业，如果有什么菜品很受美国人的欢迎，这些信息就会很快在圈子内传播。

随着美国政府在1943年撤销了《排华法案》，更多的华人开始如涓涓细流般不断涌入纽约，走向美国各地。中餐则继续成为许多华人融入美国社会、赢得社会尊重、获得文化认同的主要方式。

周恩来总理在国宴中招待尼克松就餐

1972年5月，时任美国总统的尼克松应周恩来邀请访华，周恩来总理在人民大会堂举行了国宴进行招待。

直到那时，美国人民才第一次得以在镜头上见到真正的中餐，也因此引爆了所有与中国有关的元素，并兴起了中餐热的潮流。用筷子吃中餐，成为了一种体现自己与众不同的美国时尚。

一时间大江南北，美式中餐馆如雨后春笋般出现在街头巷尾。自此，美国迎来了饮食文化史上最为重大的一场变革。

图片来源：纪录片《寻味左宗棠鸡》

恐怕李鸿章和左宗棠怎么都想不到，自己竟会以这样的方式，成为了风靡美国、最受欢迎的“中国男人”。

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