专家介绍

肖贵勇

丰台区疾病预防控制中心营养与食品卫生科科长、副主任医师。

中国营养学会注册营养师。

北京市平衡膳食校园健康促进行动专家。

伴着和风徐徐、春暖花开，外出踏青的人络绎不绝。但是空气中花粉、尘螨含量逐渐增高，出现过敏症状的人也在增多。导致过敏的因素很多，其中食物是重要因素之一。

肖贵勇

今天，我们就一起关注食物过敏话题，以花生、牛奶过敏为例，说说日常饮食中的注意事项。

食物过敏及常见的致敏食物

（一）

食物过敏也称为食物的超敏反应，是指摄入体内的食物中的某种成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

“食物过敏”有别于“食物不耐受”。

“食物不耐受”是不涉及免疫系统的、对食物的不良反应，如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。

（二）

食物过敏发病率随年龄的增长而降低。比如患病儿童随着年龄的增长对牛奶不再过敏，但对

花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏。

据世界卫生组织估计，至少有30%的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%-3%，

在儿童中为4%-6%。

婴幼儿过敏性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加。

（三）

在我国容易引起过敏的食物有哪些？

约有160种，常见的食物包括8类：

1.乳及乳制品（包括乳糖）；

2.蛋类及其制品；

3.花生及其制品；

4.鱼类及其制品；

5.甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；

6.大豆及其制品；

7.坚果及其果仁类制品；

8.含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）。

食物过敏的主要症状？

皮肤症状

包括皮肤瘙痒、皮疹、荨麻疹等。

脸部症状

包括面颊、鼻头及耳垂潮红，眼睛发痒、红肿、眼睑肿痛、下垂等。

胃肠道症状

包括腹痛、呕吐、粘液样或稀水样便等。

全身症状

包括发热和食欲不振、全身不适、疲倦乏力、头痛等。

呼吸道症状

如气喘等。

案例：学生和家长的真实经历

曾有一位学生家长W先生咨询：孩子从2岁发现花生、牛奶过敏，3岁时，在三甲医院检查时发现增加了鸡蛋、西红柿过敏。5岁多时发现，对鸡蛋、西红柿不再过敏；检查时发现对牛奶也不过敏，但没敢添加牛奶；对花生还过敏。

请问：孩子目前花生、牛奶过敏，偏瘦，如何用其他食品替代牛奶以及如何补钙？

关于花生过敏

花生过敏，在国外较多见，在我国较少见。花生可引发面部和喉咙肿胀等过敏反应，严重时可致死亡。花生过敏常在儿童时期引发，与牛奶、鸡蛋等过敏反应相比，花生过敏一般不随年龄增长而消失，

通常是在儿童时期发生，并伴随终身，只有大约20%的人可以脱敏。

花生过敏临床表现对过敏原的接触通常最常见的是

食物摄入（

占91

其次为通过皮肤接触（

占8%

和吸入（

占1%

花生经口摄入引起的过敏反应通常较重，可危及生命。较危重的过敏反应通常发生在有哮喘和特应性皮炎病史的青少年或成人。花生过敏的临床症状发展迅速，在接触花生蛋白质后的几秒钟到2小时内即可表现出来，

95%以上的反应发生在20分钟之内，

出现症状及时就医。

75%的儿童在第1次进食花生后出现症状，

平均诊断年龄为14个月。第1次进食很少会引起致命性的反应。

（一）

花生过敏的防治：

首先，应该遵照医生的建议，严格禁食花生，甚至是包括花生为原料的食品，

比如花生酱、花生类的糕点小吃、花生油等。

其次，选购食品时需要看清标签上的致敏成分，混合果仁、早餐麦片、谷物棒、面包、蛋糕等都有可能含有花生成分；注意可能导致过敏的食品添加剂，如氢化植物蛋白等。还应该了解过敏反应的早期体征，学会对过敏症状的初步治疗，以及长期随访。

（二）

可以选用其他类的食物进行替代：

如葵花籽油，橄榄油，大豆油等。

用富含不饱和脂肪酸的植物油（大豆油、菜籽油）炒或者蒸菜、肉来弥补不饱和脂肪酸的不足。除花生以外的干果有很多种，平常能吃的干果可以适量选用，也能替代花生的营养。

（三）

有研究称婴儿

早吃花生制品有助于降低过敏风险，

研究称儿童定期少量摄入花生制品或可避免过敏。怀孕时适量食用坚果有助于降低孩子过敏发生率。

关于牛奶过敏

对牛奶过敏实际上是对牛奶中的蛋白过敏，是儿童体内的免疫系统对牛奶蛋白过度反应而造成的疾病，主要表现为皮肤、呼吸道、消化道症状。

牛奶过敏是1岁以内最常发生的食物过敏。

建议措施

案例中的学生从两岁开始发现牛奶过敏，5岁检查时发现不过敏了。关于重新开始进食牛奶的建议，为了安全起见，建议咨询儿科医生，并

在儿科医生的关注下，少量开始进食牛奶，比如从每天一口酸奶开始，

观察有无过敏反应；如果没有，可以逐渐增多；如果都正常，过一段时间，就可以正常喝酸奶了。

关于酸奶的好处：

酸奶不仅保留了牛奶的营养价值和健康功效，如

提供优质蛋白质、钙、维生素B1，维生素B2，

还有一些自己独特的特点：

易消化吸收、B族维生素的良好来源、生物利用度高、促进肠道健康。

（二）关于补钙的替代办法

我们都知道牛奶及奶制品是钙的良好食物来源，但是，如果对牛奶及奶制品过敏的学生，我们可将以下食物作为补钙的替代食物。

某些绿叶蔬菜

几乎所有的

深绿色蔬菜

含钙量都不低，

例如：荠菜：含钙量为294毫克/100克，几乎是牛奶的3倍。

虽说吸收率不如牛奶，但量足；而且，蔬菜中的镁、钾、维生素K和维生素C，都能帮助提高钙的利用率。

某些豆制品

并不是所有豆制品都能补钙，例如豆浆，大豆的确含钙丰富，但加水变成豆浆之后，钙含量就稀释成了10毫克/100克，只是牛奶的十分之一。

所以在补钙上豆浆不能代替牛奶。

如果想要靠吃豆制品补钙，推荐您选：

卤水豆腐：

又叫北豆腐，含钙量138毫克/100克；

石膏豆腐：

也叫南豆腐，含钙量116毫克/100克。

它们在制作的过程中，加入卤水或石膏，更能增加钙含量。

芝麻酱

芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，

含钙量比

蔬菜和豆类都高得多，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。

100克芝麻酱中含钙1170毫克。看上去是不是比牛奶青菜厉害多了？但问题是，芝麻酱热量特别高，不能多吃，而且很多人也不会天天吃。

鱼虾蟹贝等海鲜类

水产海鲜也是很不错的补钙食物：

鱼类的含钙量约为50-150毫克/100克；

贝类含钙量通常高于200毫克/100克。

关注食品标签上的致敏成分

我国2012年4月20日颁布的国家强制性标准《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中就规定：

以下食品及其制品可能导致过敏反应，

如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：

1、含有

麸质的谷物及其制品

（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；

甲壳纲类

动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；

3、鱼类及其制品；

4、蛋类及其制品；

5、花生及其制品；

6、大豆及其制品；

7、乳及乳制品（包括乳糖）；

8、坚果及其果仁类制品。

如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示。

食物过敏人群营养调剂的注意事项？

把确定引起

过敏的食物尽可能完全去除。

如果经停食而产生耐受，可少量进食。

烹饪时应充分加热，

可使过敏原变性，减少过敏机会。

选择新鲜的食物，特别是

鱼、贝类、肉类、蛋类

等在食用时要多加注意，食品的新鲜程度下降后，容易成为假性过敏原。

比如我们常吃的

鲅鱼馅饺子，

如果鲅鱼储存时间过长，保存条件不适宜，鲅鱼因为腐败变质而产生大量组胺，可能导致组胺中毒，出现不同程度的头痛、头晕、恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等症状。

对于孩子们来说，吃零食是件快乐的事儿，可

在家中制作去除过敏原的点心和水果等。

END

参考文献：

[1]中华人民共和国卫生部.GB7718-2011预包装食品标签通则[S].北京：中国标准出版社.2011.4.

[2]何韶衡，谢华.食物过敏系列问答[M].北京：科学出版社，2018.3.

[3]施锐.过敏漫谈[M].北京：中国科学技术出版社，2009.10.

[4]李作宁,闫兆凤,丁美珠.一起组胺食物中毒调查[J].中国城乡企业卫生,2015,30(02):94-95.

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