老年人餐具产品的包容性设计研究

作者：杨子莹、周睿

发表于《包装工程》（核心期刊）

01.

成人餐具的适老性问题

“儿童餐具”已经成为社会广泛接受的相对比较独立的餐具类型。但目前在成人餐具中针对年长人群或有一定使用障碍人群的相关设计开发还非常欠缺，远远不如儿童餐具的设计品质和水平。虽然从用户接受度的角度考虑并不提倡“老人餐具”这样的类别称谓，但当前市面上成人餐具设计的适老性视角缺位已是不争事实。在现有餐具产品的国家标准中，以目前流行的密胺餐具为例，各类指标的规定多从材质、原料、安全性等方面进行严格规定，但在餐具的设计方面却鲜有涉及。一方面，老龄用户属于成人用户中比较弱势的群体，应该给以特殊关怀，对适老的关注本质就是一种人性化设计；另一方面，老年人餐具包容性缺位也在现实层面为特定用户群造成了诸多困扰。适老性问题视角下成人餐具开发，意味着以解决老龄用户或部分机能孱弱用户就餐问题为导向，让餐具适应或顾及用户在餐具使用过程的特殊需求。而这些需求往往与用户的老龄机能退化、疾病加速老化、以及情感心态衰老有着直接关联。

1.1机能受限

老年人出现抓握力、感知力、记忆力下降等机能问题时，在使用餐具中多表现为手抖导致餐食掉落、手眼不协调而不能精准喂食等。见图1

[3]

，由图可知，老年人随年龄增长，

握力呈下降趋势。普通成人餐具作为标准化的产品，符合大部分用户的人机尺寸、使用习惯、情感偏好等，但机能受限的老年人便不适用，如一些无防滑设计的陶瓷材质餐具，使用时易造成餐具的损坏，使其心理受挫；再如，成人勺子的弯曲角度、勺体深度的设计使得老年人将食物送到口中的难度加大，手部颤抖的尴尬与无措，让其自尊心受到伤害。由此可见，成人餐具在一定程度上并不能满足老年用户或患有就餐障碍的人群使用。从包容性设计角度出发，充分考虑这一用户群体的差异性和机能受限性，以满足更多人的需求，达到更好的用户体验。

图1握力与年龄增长的关系

1.2疾病诱因

许多老年人随着年龄增大，导致身体衰退，疾病成为他们生活中一大阻碍。譬如患有帕金森病的老年人出现手抖的现象，使其不能拥有正常的用餐体验，在手抖状态下，用户很难将食物准确送入口中。同时，人的认知功能随着年龄的增加会发生变化，认知功能随着年龄的增加而衰退

[4]

。认知功能的衰退，意味着感觉、知觉、思维等功能也在弱化，易使老年人出现感受不及时等现象，如在接触较高温度的餐具时，因感知力低而造成烫伤现象出现。无论是由于疾病还是正常生理引起的认知衰退，都会为老龄用户的生活带来相关的阻碍。可见疾病诱因会降低老年用户在使用餐具时的体验感，因此，普通的成人餐具的适老性高低，体现着包容性程度的强弱。

1.3情感因素

研究表示，人的一生将随着周围环境和文化标准的改变引发生理或心理变化，等到老年后将加速这种变化

[5]

。随着年龄的增大，老年人不能快速接纳新事物、新产品，具有很强的怀旧意识，喜欢沉浸在熟悉的环境中，并使用自己习惯的产品。譬如传统木筷和金属筷子相对比，他们更愿意接受传统木筷。西方包容性设计的研究人员在对老年人的称呼时多采用相对概念的“olderpeople”，避免使用一些过于直白的词汇。由此可见，对于老年人的称呼指代时，需要关注到其心理情感需求；同样，老年人或就餐有障碍的人群在心理上易于受到多方面因素的影响而出现波动。其心理的脆弱性，致使他们在生活中，不喜与普通用户在就餐时存在差异化，所以在对老年人或患有就餐障碍人群的餐具产品设计时也更应该注重其情感因素，尊重用户的心理多样性。

1.4康养需求

健康、养生等需求成为现代人竞相追逐的热门话题。适当的康养需求可以为人们在生活中减少一些障碍的产生。在日常的饮食生活中，适宜性显得尤为必要。凸显相应的适老性可以给老年人群在生活过程中提供极大的便利。譬如通过提前考虑到相关的设计，预防一些疾病或障碍的产生，以带来更佳的用户体验；再如，这种适老性可以从日常生活中的养生进行体现，在相关产品的设计上带有长期性、普适性，随着用户年龄的增长展现不同的适宜功能，既保证用户的康养需求，又能使产品带有可持续性。普通成人餐具拥有最基本的功能：满足装盛食物的需求，但在针对适老性上却不能够随着用户年龄的增长带来更好的用户体验，包容用户在不同情况下的需求。

02.

包容性设计与适老性餐具产品

通用设计、无障碍设计及包容性设计三者在一定程度上有相近之处，但其内在含义中有着不同的差别。通用设计提倡产品和环境不需要进行特别的调整而尽最大可能的为所有人可使用，强调对待用户的一致性；无障碍设计提倡能让残疾人与健康人享有平等地位的相关环境设计，所针对的重点是残疾人和老年人；包容性设计则承认多样及差异的存在，提出在认识到用户多样性的情况下，相关的产品、环境及服务等能尽可能多的满足更多人的需求，并关注到极端用户的体验。

2.1包容维度

适老性问题对于成人餐具的设计开发来讲既是挑战也是机遇。成人餐具的适老性本质上与产品开发倡导人性化设计一脉相承，既是对产品用户群的包含又是对人生长客观规律的尊重，即宏观层面而言是对人性的包容。那么，具体到目标设计对象或目标用户群，适老性餐具产品的开发则需要包容并契合其设计定位，可视为中观层面的设计目标。尤其是当前倡导用户体验的设计背景下，见图2，以用户为中心的设计（UCD）通过包容性设计，以广义的能力和心理作为基础支撑，可以促使从一种设计理念真正落地转化为对于目标用户的包容。由此可见，用户包容不仅仅是指对老龄用户群或某些机能障碍人群的囊括，而且本质是通过包容性设计对用户体验的践行，帮助用户越过餐具使用的痛点而实现赋能，可以非强求式地、扬长避短般智慧地回避了某些能力缺失。而具体到基于餐具产品要素的设计创新则属于包容性设计的微观层面。即围绕前述的中观层面设计开发目标，针对老龄用户具体的障碍或弱点展开餐具的包容创新设计，涵盖诸如操作机能、认知水平等等方面。因此，从“老年人餐具产品的包容性设计”命题来看，包容维度可以解读为：宏观的适老性的人性本质—中观的餐具产品的开发目标—微观的包容性需求响应创新路径。

图2包容维度

2.2用户包容

适老性餐具不仅仅针对老年人，同样适合就餐有障碍的人群。包容性设计在充分认识到用户群体多样性的前提下，提倡产品设计、相关服务、周围环境等尽可能满足更多人的需求。譬如老年人可能由于自然生理原因无法获得更好的就餐体验，但也存在由于疾病等患有就餐障碍的用户群体。适老性餐具产品应利用包容性来适应用户的变老过程，涵盖更多用户群体，减少老年人及就餐有障碍人群与普通用户之间的差异感。包容性设计是对人生活中的种种障碍和不平等进行动态调节，给予大众平等的机会去参与、分享和互动

[6]

。一套名为“Eatsy”的餐具（见图3）不仅适用于老人、儿童也适合普通用户，而且对有着不同使用习惯的用户很友好，此餐具使用不同的材质搭配，利用硅胶的柔软性更好地帮助用户定位壶口，避免洒落，盘子的曲度可将食物进行引导聚拢，方便用户盛出，勺子的尾部采用适当的凹陷及防滑的材质，可准确的扣在盘子上防止其滑落。用户的差异也会对同样的产品提出不同的需求，从包容性设计角度提出更多的用户容纳，减少产品中的设计排斥，蕴含着可持续的思想。

图3Eatsy餐具套组

2.3能力包容

相对而言，就餐过程是一个综合多能力协作的过程，在就餐中，不仅需要调动手部动作能力，还需要同时协调视觉、嗅觉、触觉等多方面的感官合作，最终通过大脑指挥，让眼睛和手部共同配合才能达到一次成功的就餐。因此，通过包容性设计，协调老年人在就餐中多方面的能力，体现餐具产品中的适老性。适老性应该是伴随老年人的整个用餐过程的，适老性餐具产品能够随着老年人年龄的增长更具有优势。如果包容是我们的设计目标，我们就需要超越简单理解残疾人的范畴，考虑到每个人在人生的某个阶段都可能成为残疾人，可能成为被忽视的个体

[7]

。防滑、防烫吸盘式餐具(见图4)，利用底座和碗的结合，在底部设置吸盘，便于牢牢吸附住桌面，以免用户在使用时不小心打翻，同时底座的延伸部分，正好作为端握部位，避免用户因直接接触碗具而造成烫伤，利用这样的设计可帮助用户解决生活中的不便，这种餐具不仅适用于老人也适合于小孩或普通人等，可满足不同能力需求的用户使用。包容性设计要求做到能在用户的不同阶段都要了解用户的需求、行为等，从不同角度关注用户，进而对设计逐步完善，以满足更多样的使用。

图4防滑、防烫吸盘式餐具

2.4心理包容

心理学研究认为，人到了老年不善憧憬未来，而是开始对走过的时光进行评价和自我批评，易于出现怀旧心理。在社会的进步发展中，老年人的心理也越来越趋向于追求年轻化，尤其是城市老年人的心理年龄较实际年龄要小

[8]

。在一些老年人的日常生活中，存在“不愿服老”的现象，他们不愿接受自己在某些产品的使用上与普通人存在差异，无论在身体上还是心理上都易于出现逞强的现象。由于这些现象的产生，易导致他们在生活中出现高估自己或者认识偏差的状况，即容易存在一种潜在的“邓宁—克鲁格效应（Dunning-Krugereffect）”。研究者Kruger和Dunning通过制定任务并实验，发现个体实际表现与预期出现了差异，尤其是处在能力排名最底端的人，差异最为明显。Dunning和Kruger把这种完成任务时对自己能力做出不准确评价，特别是能力最低的个体最大程度的高估自己的能力，甚至超过平均水平，而能力最高的个体对自己的能力做出低估评价的现象称为：邓宁—克鲁格效应（Dunning-Krugereffect）

[9]

。邓宁—克鲁格效应的存在揭示了该类人群难以正确认识自己所具备的能力这一情况，而老年人在日常生活中易出现的逞强现象恰恰不利于其正确认识自己的能力，从包容性而言，应关注到老年人或患有就餐障碍的人群的心理状况，体现适老性在老年人就餐过程中的重要作用。

03.

老年人餐具的包容性创新路径

3.1适老性问题视角的包容框架

3.1.1餐具适老到适老餐具

包容性设计理念指引下的产品设计，需要设计师在此过程中反思设计方案有没有具有排他性。若存在排他的用户群或功能因素，则需要通过设计创新进行反向包容。而这种排他性的筛查反思，最容易被忽略的是潜在的、非主观性的现象。餐具产品就是比较典型的类别。在现有的餐具商品认知里，从目标用户划分而言，只有儿童餐具、以及对应儿童用户以外的姑且称为“成人餐具”的这两种粗放类别。很显然，成人餐具是一种泛泛称谓，一方面本身缺乏用户细分的思考，另一方面在实际生活中对一部分老龄用户形成了不可避免的排他性。这种排他性是以潜在形式地客观存在，无论是“不够友好”还是“无法正常使用”。随着人口老龄化的趋势日益明显，餐具产品的适老性问题也正前所未有地凸显。正如人机工程学理论构建过程中“人适应产品”还是“产品适应人”发展，比较熟知的设计理念却往往被设计师在实际开发中所忽略。餐具适老，既是垂直开发的现实要求，又是包容性设计的理念体现。用户包容成为成人餐具产品设计的排他性审视首要维度，能力包容与心理包容则分别以一外一内的形式构成立体框架的支撑。而在解决适老性问题即“餐具适老”为导向的视角下，老龄用户的餐具需要诸多与之对应的具体设计创新路径的摸索，最终实现老龄包容即“适老餐具”。这是从设计创新路径或方法到设计观念的蜕变与提升。

3.1.2老龄包容的需求逻辑

经典的马斯洛需求层次理论将人的需求从低到高依次划分为生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现需求。老年人的包容性创新基本逻辑应该置于遵循人的普适性需求规律基础之上。针对餐具产品的老龄包容性设计体系见图5，从微观层面来看，通过分析既有餐具所存在的问题及老年人在餐具使用中易于受到的阻碍，提出在人的需求基本逻辑指引下，分别将餐具产品的适老性问题与之形成对应关系：机能受限属于生理需求层次、疾病诱因严重影响着用户的安全需求、情感因素蕴含着用户的社交需求、而新时代的老龄用户康养则体现了用户对老龄阶段的幸福感追求，以及人生对老这一自然界客观规律的尊重和积极态度。就体验的角度而言，用户不同层次体验的改善过程也是需求层次的满足与提升。从包容性设计的角度来看，老龄用户餐具产品的创新就必须实现前述设计包容维度框架（User-Ability-Psychology,UAP），不仅仅是创意创新特征，更应该以解决目标用户的实际问题为导向、以老龄包容为设计责任。在UAP包容维度框架中，创新设计对产品适老性特征的促进与强化。以餐具适老性问题为抓手，逐一解决并形成包容方案：餐具设计契合老龄用户操作机能，符合其认知水平，以机能受限问题为重心；协助老龄用户克服整个用餐过程的障碍，以期对疾病方面问题进行助力，提高相关生活质量；平衡记忆能力能从情感因素角度解决基础需求；顺应习惯共情既体现了对用户的尊重，又呼应更高的老人幸福康养的追求。相对于“儿童餐具”广泛接受的概念认知与成熟商品品类来讲，老年人餐具的需求关注缺失及其相应包容观念的缺位，老龄包容的设计观还需要不仅仅囿于餐具产品，更应全面扎根现有设计领域。

图5针对餐具产品的老龄包容性设计体系

3.2餐具产品的包容性设计路径

3.2.1契合操作机能

饮食生活中最重要的一环便是就餐，就餐是需要多种能力共同协作完成的。随着老龄化趋势的来临，老年用户的体量逐渐庞大，这类人群快速增长的同时，“高龄”老人作为老年用户中的一部分，由于年龄增长产生的身体障碍，譬如阿尔茨海默症、行动障碍会变得普遍多样。由此，通过包容性设计契合老龄用户更好的操作机能，可以帮助其在就餐时得到更好的用户体验，提高老龄生活的质量。中国台湾姚彦慈获得斯坦福大奖的餐具设计（见图6），从不同方面对餐具进行设计，通过碗底部的倾斜，使老年人能毫不费力的聚拢饭菜，弯曲的勺子把柄，更贴合碗的边缘，让勺子不易掉落。老年人或患有用餐障碍的用户，协调身体机能性较差，用餐时比普通人更费力，而通过包容性设计可以关注到环境差异及用户的多样性，采用设计的方式，在老年人餐具产品上通过人机工学的尺寸比例等帮助其进餐更便捷，利用适合的弧度设计减轻这类人群的用餐障碍。适度弯曲的勺子（见图7）在帮助用户进行障碍克服时，根据使用者的障碍需求，对勺子的弯曲度及方向进行有意识设计，协助用户，契合操作机能。

图6获得斯坦福大奖的老年人餐具

图7适度弯曲的勺子

3.2.2符合认知水平

老年人大脑结构和功能的衰退是其认知功能下降的主要原因，越来越多的研究表明老年人的大脑具有可塑性

[10]

。通过正确的干预和适当的学习训练，可以帮助老年人更好的适应老年进程中带来的变化，促进他们改变带有偏差的认知及旧有习惯的改变。利用循序渐进的干预，使老年人餐具具有更强的适应性，包容多样性的用户。因此，适老性餐具不仅仅针对老年人，同样适合就餐有障碍的人群。从材料工学而言，不同的材质给用户以不同的反馈体验感，譬如陶瓷、玻璃会带有光滑、冰凉感，而硅胶类材质则带有柔软及安全感；再如，餐具材质若属于易传热材料，则可适当增加产品的厚度或采用把手形式以减少烫热感，亦或采用隔热材料进行搭配。用户通过与材料的接触可以得到更多的反馈体验，老年人伴随着年龄增长，认知和知觉能力逐渐下降，接收事物的反馈感降低，不恰当的材质选用易于出现受伤现象，在整个适应老年的过程中，餐具产品是可以通过包容性设计视角采取适当的材质，符合用户逐渐变老的过程，用引导的方式帮助老龄用户进行适应，提高其认知的可塑性，拥有更高质量的老年生活。通过研究发现利用设计的引导性，可帮助用户有意识地的用餐。有引导性的餐具设计见图8。同心圆的设计意味着将圆盘区分为不同的部分，每一小部分的食用完毕都在提醒用户美食即将结束，通过底纹的设计，心理的引导提醒用户放慢进餐速度，享受美食。

图8有引导性的餐具设计

3.2.3协助障碍克服

老龄用户或患有某些疾病，可能出现不同情况的就餐问题。如患有帕金森病的人群，最突出的症状就是手抖，在就餐时，无法根据自己的意志，轻松地将食物送入口中，处于这样长期的障碍下，对其心理造成了很大的挫败感。谷歌旗下的Verily生命科学公司发布了第二代产品LiftwareLevel（见图9），可以帮助使用者减少抖动，同时该勺子还能通过连接手机APP，以类似机器学习的方式，不断提升其稳定性、精度等。此设计能够识别用户手部在水平或垂直方向的震动，主动降低勺子的震动幅度，保持水平方向，若是出现用户无法确保水平方向进食状况，即可通过主动控制使勺面保持水平方向，以帮助用户适应用餐需求。基于包容性设计思想，为将“目标用户”扩展到多样性的群体，参考国外对包容性设计的研究，国内学者将其翻译发展为“三七律”，在三七律中明确指出从第六步开始清除设计排斥，评估系统的可用性及可访问性，并再一次验证，直到第七步评估需求匹配，验证社会接受度。以此通过三个阶段，七个步骤逐步完成，意在每一个部分的完成阶段都要对其进行验证，通过前后反复验证，将不能包容的内容进行清除，逐渐涵盖更多用户群体，这样的方式在实际中逐渐发展为熟知的“迭代模式”，这种层层验证的迭代方式也体现着包容性的重要。包容性设计不但注重包容用户的差异，尊重多样性，也更加注重用户良好的体验感。在此基础上不断地进行验证和更新，包容老年人或就餐障碍的人群，协助该类人群克服障碍。

图9“LiftwareLevel”防抖勺子及其使用

3.2.4平衡记忆能力

由于老年人的年龄增长，记忆力也随之减弱，在生活中常出现健忘的现象，进而更不可避免地出现社交障碍。譬如有些老年人由于健忘而忘记餐具放置位置，时常在需要时无法快速找到。无论是正常衰老还是疾病诱因带来的记忆障碍都为老年人的生活带来了巨大的困扰，用餐作为必须的日常，通过包容性设计来改善就餐中高频使用的餐具产品，可以为老年人群带来更高质量的生活状态。基于CMF理论，不同的色彩在大脑中的反馈是不同的，而老年人由于认知反馈能力逐渐下降，所接收色彩的感知能力较弱，因此在老年人餐具的包容性设计时要注意色彩搭配，可利用色彩的差异帮助老年人平衡记忆能力，当然也要避免色彩过于亮丽而对老年人造成的强烈刺激，遵循适度的色彩搭配原则。不同色彩搭配的餐具设计见图10。在餐具的套组设计中，通过适度的色彩搭配，可以帮助用户养成记忆感知，逐渐让用户形成记忆点，尤其是可更好地帮助记忆衰退的老年用户，平衡记忆能力。

图10不同色彩搭配的餐具设计

3.2.5顺应习惯共情

老年人一般不愿轻易改变旧有的认知与习惯，越年长者对积习则越难改变。在日常生活中，常常保留一些不良卫生习惯，比如在端握餐具时，习惯拇指扣住餐具边缘其他四指托起，这样的方式在不经意间手可能会触碰到食物，同时手指接触餐具边沿的部位又极可能在进食时与口腔接触。针对这种普遍习惯，出现了一些加宽碗沿的餐具设计以避免误触食物（见图11）。此类设计就是从用户一些旧有的习惯出发，顺应旧习，尊重用户的多样性，包容更多的用户群体，展现共情心理。相关分析表明，社会支持、自尊与老年人心理弹性和健康之间的两两相关均显著，说明社会支持、自尊和心理弹性是影响老年人健康的相关因素

[11]

。由此可见，帮助老年人确立良好的社会支持体系，保障老年人的自尊及受人尊重的需求，有助于培养健康的心理状态。餐具的包容性设计提倡尽可能的满足更多人的需求，在一定角度上，顺应用户的某些习惯，减轻对其固有习惯的强行干预或破坏，减少或消除老年人或用餐障碍人群的障碍阻隔，提供更多的可能性和灵活度，从人文关怀角度出发达到更好的共情心理，助其获得高质量的生活。受人尊重本身也是幸福指数提升的重要标准之一，当前提倡的康养除了生理健康外更应囊括心理健康、人格健康，从而综合地促成高品质的晚年生活质量，即也是所谓幸福的体现。

图11加宽碗沿的餐具

04.

人逐渐变老是一个必经过程，而老龄化的趋势来临，意味着用户的多样性和差异化也会有所不同。当前成人餐具的适老性还不足以匹配用户的需求及用户的多样化。在餐具产品设计上，一方面需要尊重用户的差异，保证用户的心理情感需求，不再用特殊视角看待；另一方面也需要从多个包容角度出发，根据生理和心理等的不同方面，由平衡记忆、符合认知、契合机能、障碍克服、顺应习惯五个路径出发，探索老年人餐具产品的设计路径，包容老龄用户或患有就餐障碍用户的整个用餐过程，提倡产品设计中的灵活度，尊重用户的多样性和发展性，更多地满足不同使用者的需求。对于包容性设计而言，不仅需要与用户的需求相结合，还可从包容性设计逻辑出发，结合相关环境、服务流程等因素，从多个方面体现关怀与共情心理，可持续地提高老年用户的生活质量。

参考文献

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[11]姚若松，蔡晓惠，蒋海鹰.社会支持、自尊对老年人心理弹性和健康的影响[J].心理学探新，2016，36(3):239-244.

基金项目：1、国家自然科学基金面上项目（71874142）；2、西华大学工业产品设计教学团队支持项目（05050034）；3、西华大学师资支持计划项目（XHXZ2018-229-7）；4、成都郫都“菁英百人计划”人才培养项目。

学术论文：杨子莹、周睿

编辑排版：杨子莹

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