皮蛋作为餐桌上最寻常的美食

却经常与“中毒”联系在一起

经常吃皮蛋真的会铅中毒吗？

今天就给大家好好讲讲

“皮蛋”这些事儿

皮蛋是怎么来的？

皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是极具中国特色的蛋加工食品。

皮蛋的传统制作是将鸭蛋使用碱性物质，如生石灰、草木灰等包裹或涂抹；

反应生成氢氧化钠和碳酸钙，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，变为嵌有松叶状或雪花状，结晶花纹的青褐色半透明状；

蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质，发生反应变成青色或墨绿色，同时，由于蛋白质变性生成特有的弹性口感，并产生特殊风味。

为什么皮蛋有黄有黑？

皮蛋分为两种：一种是黄心皮蛋；一种是黑心皮蛋。

第一个原因就是选材不同！我们平时经常见到的黑皮的蛋，其实是用鸭蛋做成的，而黄色的呢，一般都是由生鸡蛋做成的，所以在口感上会有不同。

因为鸡蛋和鸭蛋自身的口感会有差异，鸡蛋的个头比鸭蛋的要小，那么蛋清和蛋黄的含量自然就比鸭蛋少。

所以黑皮蛋吃起来味道更醇厚，味道更浓，适合重口的人吃，而黄皮蛋的话，不仅卖相更加好看，而且吃起来味道没有那么醇厚，用来凉拌的话风味更佳。

从制作工艺上来说，黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量。

前者的含量较低而后者的含量较高一些，所以制作出来就出现两种结果；一种黄心或红心，一种黑心的(也会因时间的关系，出现溏心或硬心)，但这两种都没有任何问题，都可以放心食用。

吃皮蛋有很多好处

1、开胃助消化

皮蛋由于制作方式独特，强碱使鸭蛋的蛋白质和脂质发生分解，变得更容易被人体消化吸收，所含的胆固醇和脂肪含量也相应减少；

而且有它比普通的鸭蛋含有更多矿物质，这样就受到很多爱吃鸭蛋又害怕长胖的人群的喜爱。

吃皮蛋能刺激肠胃消化，增加食欲，帮助营养消化吸收，起到开胃助消化的效果。

2、清凉降火

皮蛋还具有清凉降火的作用，因为皮蛋中含有很多种类的矿物质。

而且皮蛋本身性凉，有清热去火、滋阴润燥的作用，可以用来帮助缓解身体上火引起的腹泻、咽喉肿痛、牙疼等。

皮蛋非常适合在天气炎热的时候食用，在夏季来一碟简单的凉拌皮蛋，既美味又解暑。

3、润喉解酒

皮蛋经过加工后具有润喉醒酒的作用，在食用皮蛋的时候，可以加点醋，就能起到帮助醒酒的作用。

因为醋中含有的有机酸加上有解酒作用的皮蛋，会和酒精中的乙醇发生作用，从而降低乙醇的浓度，来帮助醒酒解酒。

皮蛋当中真的重金属超标吗？

说到皮蛋当中，为什么含有重金属这个话题？

皮蛋的制作过程，首先第一个环节是进行腌制。加入大量的食用盐，先给皮蛋入味。然后，下面的一个环节，一般都会加入石灰粉。

这也是我们都认为，皮蛋当中重金属，超标的原因之一。

而其中的重金属，其实就是我们经常所说的铅。虽然现在市面上，有许多的商家，为他们生产的皮蛋，都贴有无铅的标识。

但是在加工过程当中，其实还会含有一定量的铅成分。只是随着现在生产工艺的不断提高，国家现在也有了很明确的严格要求。所以铅成分，一般都是符合国标的，并不是网络上，大家所说的重金属超标。

但小编还是要告诫大家，即便是铅元素没有超标。我们也不能一次吃皮蛋数量过多，不然，我们身体根本无法，代谢消化，造成身体损伤。

那么，吃皮蛋有哪些禁忌人群呢？

哪些人不适宜吃皮蛋？

1、儿童

由于皮蛋是用强碱制成的，所以皮蛋会含有铅，我们都知道，铅对人体是有毒害的。

尤其是会损伤大脑和神经系统，导致人智力低下、发育迟缓、迟钝、记忆力下降等，还会抑制人体免疫力、导致人体缺钙等。

儿童由于身体的各方面正处在旺盛的生长发育中，皮蛋中的铅被儿童吸收后，很容易残留在器官内，会导致身体缺乏钙元素，严重影响儿童的身体发育和智力发育，所以儿童还是要少吃皮蛋为好。

2、孕妇

孕妇不要吃皮蛋，同样也是因为皮蛋中含有有害的铅元素，孕妇吃了之后容易将毒素传给胎儿，导致胎儿受到铅的侵害，影响胎儿发育，严重可能还会导致畸形、流产等威胁。

3、肝肾疾病患者

由于皮蛋中含有很多矿物质和不利于人体的铅元素，患有肝肾疾病患者对这些物质的排泄能力减弱，容易造成病情加重。

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