日本人搬家，

为什么喜欢荞麦面？

日本人重礼仪是出了名的，送礼自然也少不了。日本人之间在庆祝乔迁之喜的时候，依照传统要向邻居赠送荞麦面或者洗衣粉、肥皂之类的生活用品，表示近邻友好。突然，我将注意力转移到了“传统”二字，搬家送荞麦面是“传统”，这是什么传统？什么时候形成的呢？

“搬家荞麦面”是江户商人的传统

“搬家荞麦面指的是搬家后寒暄时，分给邻居荞麦面的风俗。其实仔细翻看日本历史不难看出这个传统，是江户时期流传至今的传统，而且主要集中在江户商人这一特定圈子。

在江户时期，是将小豆粥放入套盒进行发放，或者分发年糕，但在那个年代无论是小豆粥还是年糕都是相对平民比较昂贵的食材，如果仅仅只是搬家后和左邻右舍寒暄好像又太过给他人压力，于是江户商人选择了又便宜又容易讨采头的“荞麦面”，“荞麦面”的日语读作“そば（soba）”，和日语中的“旁边”发音一模一样，象征着“我想一直陪伴在你的身旁”。

便宜又能讨采头的话，没有不选荞麦面的道理。就像许多中国人在结婚的时候会在床上摆满很便宜的“枣”和“花生”，寓意“早生贵子”。

它在日本人心中的地位，大概就好比饺子之于中国人。

日本人会在每年12月31日的大晦日（即日本的除夕）吃上一碗

年越しそば（

跨年荞麦面

，寓意延年益寿、长命百岁。

在搬家时，也会为左邻右舍送上一碗

引っ越しそば

搬家荞麦面

），表达邻里之间互相照应，生活圆满的愿景。

而且“搬家荞麦面”对于份数也有一定的规定，按照江户时代的城市布局，一般是有对面三家和左邻右舍的，搬家荞麦面是要分给对面的三家和左邻右舍、房东、管理人的，所以对面三家和左邻右舍各两份、房东和管理人各五分，共要分二十份。

江户人吃荞麦面没个够

喜欢荞麦面的江户百姓，请客款待也用荞麦面，就像天津人吃捞面、海鲜和饺子没个够一样。江户人找到一个由头就会吃荞麦面。

不光乔迁新居会吃荞麦面，各种节日还会请客吃荞麦面。如果是帮忙建造了新家，“上梁荞麦面”是必不可少的。

如果新的文学作品诞生了，也会宴请作者吃荞麦面。更有甚者，结婚的彩礼就会用荞麦面，安慰考试失利的学生，也会用荞麦面。对于江户人来说，荞麦面几乎是万能的，它是江户市民生活的一个象征。

时至今日，日本人经常会说“东边的荞麦面、西边的乌冬”，意思就是关东吃荞麦面居多，关西吃乌冬面居多。

搬家荞麦面这一传统一直延续至大正末期

虽然现在还能听说“搬家荞麦面”，但是实际送礼或者乔迁的时候，荞麦面已经很久没有登场过了，这种习俗是否已经消亡殆尽了呢？

其实这种习俗并没有消失，只是随着大正时期的到来，人们的生活更加多样化，单纯的荞麦面已经不能够满足人们的需求了，甚至有些人天生就对荞麦面不感冒，但是在各种节日和庆典的时候又经常出现它的身影，很多情况下是碍于面子收下了荞麦面。

大正末期，人们想出了赠送“商品券”这一种方式，就可以让人们随心所欲挑选自己喜欢的东西了。

其实，“搬家荞麦面”这种传统距离我们并不遥远，它象征了一个时期人们的对于生活的美好祝愿，可能形的话，或许还有那么几分复古感呢！

视频：日本和之美---荞麦面纪录片

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荞麦面：日本人最爱的一碗面

何为荞麦

荞麦不是麦，大麦和小麦都来自禾本科，而荞麦是蓼科植物，为一年生草本植物。茎直立，高30-90厘米，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。叶三角形或卵状三角形，长2.5-7厘米，宽2-5厘米，顶端渐尖，基部心形，两面沿叶脉具乳头状突起。荞麦喜凉爽湿润，不耐高温旱风，畏霜冻。荞麦在中国大部分地区都有分布，在亚洲和欧洲国家也有分布。荞麦性甘味凉，有开胃宽

肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效;荞麦可以做面条、饸饹等食品。

荞麦面是将荞麦的果实磨成粉后，加水和成面团，再切成细长的面条，最后再用热水焯一下即可食用。常会伴随着柴鱼和昆布熬煮出来的日式高汤和酱油调配出来的荞麦专用酱汁享用。

荞麦面的历史

荞麦面起源于中国，在古籍《神农书》中，古人将荞麦列为八谷之一，是非常重要的粮食和救荒作物。到了唐朝，经由朝鲜之手，荞麦食品才开始正式传入日本，并发展光大。

荞麦作物原产于中亚，在周朝时传入中国，经过数代人的不断摸索，到唐朝时，其做法已达数百种，上到皇宫贵族，下到市井小街，深受人们喜爱。而根据史料记载，日本的荞麦种植栽培最早是从绳文时期开始的，但苦于当时制粉技术的限制，只是简单地把荞麦粒做熟了吃而已，这种情况持续了数个世纪以后，在镰仓时代，中国的手工技艺传入日本，荞面制品在日本料理人的手中出现了新的发展，从此成为日本一代又一代人熟悉的味道。

荞麦的营养和热量

荞麦的蛋白质含量丰富，内含丰富的维他命B1、B2及食物纤维、矿物质、蛋白质等等，而且属于低GI食品，对需要控制血糖的人来说也很适合。荞麦面100g的热量在132kcal，且在料理过程中几乎不使用油，1人份的面大约只有300〜400kcal，是日本面食中热量最低的料理。因此，荞麦面成为了想要减肥及追求健康人士的选择，在日本，也有更多女性消费者亲睐荞麦面。

论一个国民美食的诞生

据日本的传说，早在4000年前的绳文时代，荞麦就已经在岛国出现。但从有据可查的记载上，荞麦8世纪才传入日本。最初吃法相当的粗糙，把荞麦粒煮吧煮吧，整熟了就吃。直到镰仓时代（1185年-1333年，中国南宋），天朝手工制粉技术传入岛国，日本才出现了荞麦粉，但荞麦粉缺乏面筋蛋白，毫无弹性和韧性，和成的面是死气沉沉的一坨，只能做个饼或煮个粥，即使是这样，也只有贵族才能享有，屌丝们，还是只能吃煮熟的荞麦粒。

▲东京米其林一星荞麦面店“玉笑”的“荞麦搔”，还原了荞麦面出现前的样子。

到了十六世纪，随着日本的统一，经济得到空前的发展，日本人开始在荞麦粉中掺入小麦粉和山药，更富粘性的面团终于促成了手切荞麦面条的出现。这种切面的方法始于信州（长野县），随后流传到江户（东京），正好赶上日本食物的爆发期，天时地利人和，荞麦面终于等到了出人头地的机会。

▲这张天保年间（1830~1844年）的名画描述了江户庶民的日常生活，街边有卖团子和荞麦面店的路边摊（屋台）。

当年江户最火爆的路边摊（叫“屋台”）当属

荞麦面

、以及日后如雷贯耳的

握寿司

天妇罗

（并称“江户三味”）。到了1860年，吃荞麦面已成日本人的日常，仅江户一城，荞麦屋的数量就已达3763家。

▲江户时期，小摊贩将把荞麦面用滚水煮熟，再浇上用鱼和酱油熬成的汤汁，一碗面只需三两分钟，食客们都是站着吃，这个传统一直沿用到了现在。

▲荞面面日文写作そば，全名为是そば切り，意思是把荞麦面团揉制后刀切成条。

▲这家开在长野县

的隐秘荞麦面馆，竟然是个米其林一星餐厅。信州（长野县）因天气温差较大，出产优质荞麦，是日本荞麦面的发源地。

吉祥如意的

《一碗清汤面》

荞麦面そば（soba）在岛国人心中的地位，就像饺子之于我们。

▲かけ蕎麦（素汤荞麦面）：没有特别材料，清淡汤汁配上荞麦面。

食材君曾在推文中贴出收录在我们语文课本里的《一碗清汤面》，文中日本一家三口除夕夜吃的清汤面就是荞麦面。大年夜吃荞麦面，不仅是因家境贫寒，更是因为这是岛国人的传统习俗。

▲天ぷら蕎麦（天妇罗荞麦面）：清汤荞麦面盖上天妇罗。

每年的12月31日，是日本人的除夕夜，叫做“大嗨日”，这一天，一定要吃一碗“年越しそば”（除夕荞麦面)，一是借荞麦面的绵长寓意延年益寿、长命百岁，二是以荞麦面易断的口感代表与旧年的烦恼一刀两断，新年吉祥的意思。不过，千万记着一定要在凌晨12点前吃，踏进新年再吃荞麦面就不吉利了。

另外，日本人搬家时，也会为左邻右舍送上一碗荞麦面，祈福互相照应，生活圆满。

▲一碗正宗的荞麦面，是要用新鲜的山葵（青芥末），自己磨成泥

三大面食的老大

▲日本人常说“关东荞麦，关西乌冬”

日本“三大面食”分别是拉面、乌冬面、荞麦面，别看日本拉面名气最大，但对日本人来说，拉面又叫中华拉面，而荞麦面和乌冬才是最民族的，是日本面的鼻祖。其中荞麦面最传统，也是最具代表性的日本料理。

▲手工制荞麦面的工具

现代荞麦面的制作方法有手工制面和机器制面两种。和我国做荞麦面大多用饸饹床不同，日本手工制荞麦面全是刀切的，手工制面看似简单，但手艺全在擀面和切面上，需要多年的修炼，才能成为制面职人。

▲“十割”100%荞麦粉的荞麦面

荞麦粉里加入不同比例的小麦粉，能获得不同的口感，日本人对荞麦面的审美并不单一，只要荞麦粉比例超过30%（“三割”至“十割”即指使用30%~100%的荞麦粉）的粉制成的面条，都可称为荞麦面，通常二八割（小麦粉和荞麦粉是二比八）的比例被视为最佳，除了小麦粉，荞麦面里还可加入大麦粉。为了获得更丰富的口感，面中也可加入鸡蛋、山药、牛蒡和鹿角菜。

▲月見蕎麦（月见荞麦）：就是加了蛋黄的荞麦面，因为蛋黄似月。

但在老饕眼中，荞麦面的粉里不能加鸡蛋，面碗上也不能撒海苔，因为，这些都遮盖了荞麦面的本味。

荞麦面人气吃法

为了享用好吃的荞麦面，日本人不断创新吃法，多达上百种。基本都是从「冷荞麦面」和「热汤荞麦面」的两种基本吃法中延伸出来的，目前荞麦面主流吃法基本有三种:

第一种是将荞麦面放入碗内浇上热腾腾的汤头，以天妇罗为配料，这种汤面的风格和拉面相似,称为汤荞麦面。

第二种是追求更为精致饮食方式者的最爱——笊篱荞麦面，摆盘使用竹制笊篱放在木质食盒内，再蘸上新鲜酱汁食用，以海苔丝作为点缀，和中国的凉面有着异曲同工之妙。

第三种便是最常见的竹篓荞麦面，和笊篱荞麦面非常相像，也是盛放在木质食盒，区别在于没有放海苔。

荞麦面的品尝贴士

1.第一口不要沾汤汁请直接享用

荞麦面上桌后，建议第一口首先什么都不沾，直接放入口中咀嚼。这样可以品尝到荞麦最清新的香味。特别是到了11月是荞麦收获的季节，可以吃到叫做「新荞麦」的荞麦面，第一口的

「新荞麦」

有种特别的清新香味。

2.品尝荞麦面时，不必介意发出声音

日本人描述品尝荞麦面的情形时在动词的用法上也很讲究。不用表示吃的动词「食べる」而使用「啜る」，意思是吸入。

一般在品尝和食料理时，讲究不发出声音。而品尝荞麦面时恰好相反。因为只有好像吸入般的吃荞麦面，空气才会被一起吸入，使得荞麦淡淡的清香扩展到鼻腔，所以不必介意吃面时发出声音。

3.荞麦面沾面汁时，只沾到荞麦面的三分之一

因为荞麦酱汁通常会用非常高浓度的酱油或柴鱼干调配，两种都是很重口味的配料。如果将荞麦面全部沾到酱汁，则会错过享受享用面香的机会。

用筷子挑到的荞麦面，不要用牙齿从中咬断

日本人有「江戸っ子はそばは噛み落とさないもんだ」的说法，意思是说江戸（现在的东京）出身的人不会将已经用筷子挑到的荞麦面从中咬断。第一是因为看起来不够雅观。第二是因为日本家庭荞麦面的饮食方式，是将荞麦面盛到一个大的竹盘子里，大家各自用筷子挑到自己的酱汁碗里吃。如果从中咬断，面会全部掉入酱汁碗里，可能还会溅的汁水淋漓。

荞麦面冷知识

「十成荞麦」和「二八荞麦」怎么选?

在专业的荞麦面店提供的菜单中常见的有

「十成荞麦」

「二八荞麦」

，这两种的区别在于「十成荞麦」中荞麦粉含量是100%的，「二八荞麦」中比例为荞麦粉80%面粉20%。「十成荞麦」因为荞麦含量更高，因此荞麦香味更为浓郁，不过在入口会略有一些干巴巴的感觉。「二八荞麦」较

「十成荞麦」

的荞麦香味略淡，但是增加了面粉的比例入口相对顺滑一点。这两者没有高下之分，可以根据喜好选择。

品尝荞麦面时一定要加芥末吗？

很多荞麦面的店家都会将荞麦面和芥末一起端上来。有些不习惯吃芥末的朋友都很为难，是不是一定要配芥末吃才行呢？吃生鱼片时涂上芥末的作用是可以减轻鱼腥味。这和搭配荞麦面的酱汁有关系。因为酱汁除了酱油还会放柴鱼，用芥末可以除去柴鱼的鱼腥味。如果店家配制的酱汁只是使用酱油和白糖的话，荞麦本身有淡淡的芳香，并不一定要用芥末。

日本人为何搬家时要送邻居荞麦面？

“搬家荞麦面”指的是日本人在搬家后寒暄时，分给邻居荞麦面的风俗。这是江户时期流传至今的传统，主要集中在当时江户商人这一特定圈子，叫做「引越し荞麦」。

引越し

是搬家的意思，也就是“搬家荞麦面”。可是为什么搬家时要送邻居荞麦面呢？因为荞麦面的日语读作「そば（soba）」，与日语里的「旁边」同音，所以在搬家后向邻居送上一份荞麦面，表示「我要住您旁边，做您的邻居了，请多多关照！」的意思。

日本为什么除夕夜要吃荞麦面？

日本还有

跨年吃荞麦面

的习俗，

叫“年越し荞麦”

。日本的除夕也叫大晦日，日本人都会享受一碗热乎乎的荞麦面来辞旧迎新。在除夕夜吃荞麦面的传统最早可追溯到13世纪或14世纪。江户时代之后，荞麦面才逐渐演变为日本人除夕夜的新年传统。因为日本人吃荞麦面时不会从中咬断，因此一口气吃掉细长的荞麦面寓意着家人健康长寿、事业不会半途而废，有始有终。

品尝荞麦面的最佳时期是？

荞麦面全年都有，但是品尝的最佳时期大概为两个时间：一是荞麦收获时，因为荞麦面是将荞麦的果实作为原料，日本荞麦果实收获的时期是在11月。这个时期的荞麦香味更为浓郁，所以很多荞麦面的专门店都会在这个时期打出「新荞麦」的标语。还有就是即将到来的炎炎夏季，荞麦冷面也因清爽又美味成为夏季点击率极高的人气菜品。

荞麦可能引起食物过敏食用时需注意

荞麦富含的蛋白质可能含过敏源。因此在第一次吃荞麦类食品时，有较少部分的人会感到身体不适，所以要特别注意。如果是荞麦引起的过敏，在吃的10分钟以内，可能会出现口腔内疼痛，嘴巴周围肿起，喉咙干痒等症状。如果拖的时间更久，可能出现腹痛，呕吐，腹泻等症状。更严重的话，甚至可能出现全身型过敏性反应。所以在吃荞麦类食品时，感觉到口腔或嘴唇周围异常，尽可能把吃的东西都吐出来，再饮用大量的水后观察状况，没有缓解需送医。以上是极少数情况，大多数人还是可以畅快的品尝荞麦面的。

“快”才是吃面的秘诀

荞麦面两种吃法最为常见，一种叫“盛”，一种叫“挂”。

“盛”法

▲ざる蕎麦/盛り蕎麦（笼屉荞麦面）

“盛”法就是面凉蘸汁法，面煮好后过凉水，再放入竹制的笊篱或蒸笼，配蘸汁吃，关东的蘸汁浓郁，面只需蘸入1/2或1/3；而关西作为荞麦面的发源地，为了更突出荞麦本味，蘸汁清淡，面可以全部浸入蘸汁。不过浓淡相宜，尽可各取所好。

▲蘸汁杯原来是酒器，叫做“猪口杯”，因用于荞麦面后称“荞麦猪口”

▲吃完冷面，在蘸汁杯中就着剩余的蘸汁加入热面汤喝下，有着原汤化原食的舒畅

“挂”法

“挂”法可以看做清汤面的做法，18世纪中期面市，加入天妇罗、海藻、鸡蛋、海鳗、山药泥和鸭肉等面码都是清汤面的传统吃法。

▲きつね蕎麦（狐狸荞麦面）：清汤荞麦面盖上油炸豆腐（狐狸在日本文化中是人神间的使者，狐狸最爱吃油炸豆腐）。

▲长野县的荞麦面专用酱油

由于荞麦面煮后会随时间变化而影响口感，无论吃哪种荞麦面，都不能细细品味，吃荞麦面的精髓是个“快”字，一般一碗面做好到上桌控制在一分钟，吃完也要在五分钟之内，吃面时发出唏了呼噜的声音，不会被看做粗鲁或素质低下，而会被认为是对美食和店家的敬意。

▲とろろ蕎麦（山药荞麦面：）山药配鸡蛋清磨成泥盖上荞麦面。

—必吃榜—

长野“梦幻荞麦面”

长野县富仓地区的“梦幻荞麦面”加入了一种“雄山火口”的植物，价格不菲。

出云“割子荞麦面”

连荞麦壳一起制粉而成的出云荞麦面，颜色和荞麦香都很浓重，最负盛名的是盛放在三层圆漆器中的割子荞麦面，一层层吃下来，饶有兴致。

岩手“碗子荞麦面”

岩手的荞麦面与长野、岛根并称为日本三大荞麦面。碗子荞麦面俗称“一口面”，是岩手县一种乡土料理，一般8-15碗相当于普通一碗的分量，和我国陕西最传统的臊子面异曲同工。

日本三大荞麦面

说起日本有名的荞麦面，主要以

长野县的信州荞麦面、岛根县的出云荞麦面、岩手县的碗子荞麦面

最为出名。三大荞麦面各有讲究，可谓自成一派。

先说长野的信州荞麦面

，它一直算

得上较

级的荞麦面代表，尤其是长野县富仓地区会在面里加入一种“雄山火口”的珍惜植物，使得面条更加爽口，也被称为“梦幻荞麦面”。

比起走高级路线的信州荞麦面，岛根出云地区的荞麦面风格就更加粗犷了。不仅颜色和荞麦香都更加浓重，吃法也很特别。将面盛放在三层圆漆器中，吃完一层佐料又添新的，一层层吃下来，饶有趣味。

当然，在吃法上最具趣味性的还要数岩手的“碗子荞麦面”了，碗子荞麦面俗称“一口面”，一般8-15碗相当于普通的一碗分量。

碗里的面条吃净后，服务员会一边大声吆喝一边把新的面条放入客人的碗里，直到客人吃不动为止，在大胃王竞技比赛里经常出现。

综合摘自:亚洲餐饮资讯，食材砖家等

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