为何揉和面粉时，不适合使用偏碱性的水呢？

大多的面包面团

酸碱值都是在中性至

酸碱值

左右的弱酸性，但无论如何都不是碱性。这是因为制作面包的原料，都在中性至弱碱性范围内，以及酵母中酒精发酵之副产物有机酸（像醋般的物质）也都是弱碱性的原故。

自然法则之下，在弱酸性的面包面团中加入碱性的水，会直接影响并损及面包面团的发酵及膨胀，而且酵母在弱酸性的环境之下，自体本身的活性也是最大的。

假设使用碱性较强的水来揉和面团，面包面团整体会成为弱碱性，酵母的活性也会很快的减弱，分解消化面包面团中的糖类，产生二氧化碳的发酵机能也会随之降低如果不能充分产生二氧化碳，那么面包面团就无法膨胀起来。

弱碱性的水对酵母而言，是易于活动的环境，但酸性过强时，也会致使面包面团中的面筋组织松弛，所以面包面团会感觉稍呈松散的状态但这些想象是非常微妙的层次差异，因此实际在面包店（制作直接售卖的店）的面包制作上，不会有太大的影响。

虽然酸性的作用，对面筋会造成松弛是事实，但是负氢离子浓度没有差到10倍（面包面团的氢离子浓度上升从

酸碱值

酸碱值

的强酸作用）时，时不会出现显著差异的。

直接揉和法

面团揉和完成时......pH酸碱值为

6.0

发酵完成时......pH酸碱值

5.5

烘烤完成的面包......pH酸碱值为

5.7

中种法面团

中种揉和完成时......pH酸碱值

6.0

中种发酵完成时......pH酸碱值

5.2

面团柔和完成时......pH酸碱值

5.5

烘烤完成的面包......pH酸碱值

5.7

看了这个内容之后，就能够理解不管是面包面团还是面包成品，都会是弱碱性的原因了。也可以明白面团发酵过程中，所产生之副产品有机酸，也会使得面团呈酸性。

烘烤完面包的pH酸价只会比面包面团高的原因，是因为在烘烤的过程中，加热而是水分蒸发，面包中残存的水分变少所形成的，这个结果就是氢离子浓度降低。通过氢离子浓度降低时，

酸碱值就会变大。

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