手套膜有一度都快成了地雷婆的梦魇，不管是面包机，手揉，还是厨师机，学烘焙以来应该是让地雷婆花最多时间的一道关卡，扔掉了无数的失败面团，今天要总结下经验分享出来，希望能缩短初学者的摸索时间啊！

开始之前要先叨叨下为什么要手套膜~~很多初学者会问，为什么面团发不起来，烤出来的面包很硬，面包组织很粗糙不能拉丝，放了1晚上面包就变得像石头一样硬，等等。。。可以先从底下这3个方面去检视，是不是哪个没有做到位了：

揉面：面团的延展性还不够好就提早发酵了，这让面团的面筋不足以支撑发酵需要的组织，面筋就像面团的骨架，如果骨架很小就变不了巨人；

发酵：面包主要依靠酵母产生的气体让面包膨胀，如果发酵时间不够或者太长，都会让面包不能松软有弹性，地雷婆的食谱通常都会提醒怎么样发酵算是到位了，本文就不着重说这个，后面有需要再聊。

烘烤：烤的火力过大过小，时间过长过短，也会影响面包出炉后的口感，一般食谱都会注明，要提醒的是，家用烤箱的温度多半都有偏差，会比实际温度略高或者略低，要按照自己烤箱的脾气灵活调整，地雷婆有2个不同品牌和大小的烤箱，温度和时间是要设定的不一样才能达到同样的烘烤程度，所以后来在食谱里，干脆注明用的哪个烤箱，方便参考调整用。

今天只说揉面，揉面要揉的好，首先是面粉种类和配方很重要，面粉一定要用蛋白质含量20%或者更高的高筋面粉，不同牌子面粉的吸水性不一样，室内温度不一样，就算加入同样液体也不会有同样的效果出来，面团如果太干或者太湿都揉不好，太干了揉不出理想的延展性，太湿了揉不成团，所以，刚入门的初学者如果想尽快上手，最好和地雷婆用一样的面粉牌子和配方，熟练之后再自己按喜好修改配方，不然，各种变数加在一起，很难找到揉不好面团的原因。

进入正题啦，所谓的“手套膜”是把面团揉到了“完全扩展”阶段，拉开面团可以有半透明的薄膜，破裂的洞洞是呈现边缘光滑的圆形，越高筋的面粉（蛋白质含量20%或以上），经过适当的揉面摔打，面团里的面筋可以产生出来越多，就能让面团包裹酵母产生的气体能力越强，面团就可以发的更大。

如果想做好的土司，面团发酵基本上是至少要膨胀3倍以上的体积，如果没有揉出手套膜，发酵再久都膨胀不到那么大的体积，吃起来也不那么松软有弹性，还需要特别注意，手套膜是在一种再多揉下就过头的临界状态，揉过头了面筋被打断，整个面团组织又会瓦解，从成团的面团变回了又湿又黏的状态，这时候面团就不合适再拿来做面包，发不起来了。

一般的餐包或者花式面包由于要求的膨胀比例不那么高，而且有的面包口感就是比较扎实，这时候就看情况决定揉面的程度，不需要每次都揉出手套膜，有的只需要揉到“扩展阶段”，就是可以延展出“厚膜”而且面团光滑就可以了，或者可以配合“汤种法””中种法“等，让面包更柔软不易老化，地雷婆的食谱里有的汤种土司就是结合了汤种法，不妨参考下。

不同的面粉，手套膜的结实程度，香味和质感各有不同，地雷婆随机挑了一些面粉尝试，都可以出手套膜，底下也附照片~~

【示范A~风筝面包粉】：

#食材A：

风筝金装面包粉~250克

安琪酵母~3克

川崎元真糖~3克

蒙牛女士高钙高铁奶粉~25克

#食材B：

鸡蛋1个+荷兰乳牛牛奶~共175克（中等鸡蛋1个约40克）

#食材C：

安佳无盐黄油~25克

#食材D：

盐~3克

【揉面工具，档位和时间速查】：

#凯伍德KMM710厨师机

#1档1分钟-->2档5分钟-->4档5分钟-->加黄油-->2档5分钟-->加盐-->5档5分钟

【操作步骤说明】：

1.把【食材A】全部投入揉面盆里，手持搅拌棒，把干粉混合均匀。

2.将【食材B】鸡蛋牛奶投入到【食材A】里，用搅拌棒手动搅拌成棉絮状，也可以直接用厨师机低速搅拌，地雷婆觉得这样比较快。

3.开动厨师机1档搅拌1分钟，当揉面盆的壁上基本干净，面粉成团后，转到2档揉5分钟，再转4档揉5分钟。

4.这时候如果把面团拉起看看，已经具有基本的延展能力，进入“扩展”阶段，可以拉出厚膜但容易断裂。

5.到了扩展阶段就可以加入【食材C】黄油，如果太早加入黄油会影响面筋的产生，所以标准做法是要后加的，地雷婆习惯是把面团拿出来检查下扩展程度，顺便把黄油包在面团里再放回厨师机，直接投入黄油也行，这个看个人喜好。（特指固体油脂，如果是液体油的话，就可以一开始加进去。）

6.黄油加进去之后，开2档揉5分钟，让黄油充分被吸收，这时候面团组织会瓦解再重组，是正常现象，耐心等待就可以。

7.黄油充分吸收之后会再重新成团，此时可以把【食材D】盐投入，用途是支撑面团骨架，洁白面团，和凸显甜味，盐投入后再转到5档揉约5分钟，此时再拿起面团的一小块，可以扩展出半透明的薄膜，破裂口是边缘光滑的圆形。

特别注意~~

在最后2分钟的时候要密切留意面团的变化，如果原来干净的揉面盆壁上开始附着面糊，就得立马关机不能再揉了，说明已经揉过头啦~~

【示范B~风筝全麦面包粉】：

#食材A：

风筝全麦面包粉~250克

安琪酵母~3克

川崎元真糖~3克

蒙牛女士高钙高铁奶粉~25克

#食材B：

鸡蛋1个+荷兰乳牛牛奶~共175克（中等鸡蛋1个约40克）

#食材C：

安佳无盐黄油~25克

#食材D：

盐~3克

【揉面工具，档位和时间速查】：

#凯伍德KMM710厨师机

#1档1分钟-->2档5分钟-->4档5分钟-->加黄油-->2档5分钟-->加盐-->5档3分钟

【操作步骤说明】：

1.操作步骤和【示范A】的顺序是相同的，唯一要注意的是加盐之后的5档只需要比较短的时间就可以出手套膜，不要揉过头了，这个示范主要是要提醒初学者们，就算用同样的揉面工具，同样的配方，因为面粉的不同，要的揉面时间也不同，前几次可以在加盐之后留意下揉面的程度。

2.这是加黄油之前，全麦面团扩展阶段的样子。

3.这是全麦面团出手套膜的样子，半透明的薄膜。

后面就不重复步骤，液体基本上是一样的，具体要在揉面的时候看情况略微调整，因为气温不同，面团湿度也会有些差异。

【示范C~新良全麦面包粉】：价位比风筝全麦面包粉低，麦麸比较细。

【示范D~风筝全麦粉】：要特别说明下，风筝全麦粉和全麦面包粉是不一样的，全麦粉看不见麦麸，而且两种的价格差异比较大，喜欢麦麸颗粒大的应该选择前面【示范B】的全麦面包粉，价格会比这个全麦粉要高些。

【示范E~金像高筋面粉】：在地雷婆参加的群里，金像被提及的频率挺高，价位不算低，地雷婆特别买了试做，确实揉出来的手套膜品质挺结实。

~~THEEND~~

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。