大厨语录：

6种点“食”成金的绝妙调味配方，

学会它们，任何菜，都能是下饭菜！

热菜调味

代表菜：鱼香肉丝

鱼香味型，是四川首创的常用味型之一，因源于四川独有的烹鱼调味方法而得名，当然现在它的适用范围就不仅限于鱼类了，也因此才有“

鱼香隐隐却不见鱼影

”的奇妙说法。鱼香味中最不能少的一味料，是

切碎的四川泡辣椒

。据传，最早最正宗的炮制方法，得用上鱼辣子泡椒，就是在泡辣椒时放几尾鲜鲫鱼,这样泡椒就会带着鲫鱼的鲜香“鱼味”。这种做法无疑成本太高，在家做也不方便，后来便简化成了只用泡辣椒，或者用郫县豆瓣酱代替的做法。

调味比例

泡辣椒10克、葱姜蒜末各10g（先混合煸香），

白糖20克

醋15g、酱油20克、鸡精5g、水淀粉10克（调成碗汁后淋锅）

适用菜肴

禽畜肉类、蛋、质感厚实的蔬菜、豆腐/豆干

鱼香茄子

荔枝+煳辣

代表菜：宫保鸡丁

入口微酸，引出咸鲜，带着隐约麻辣，细嚼辛香，咽后回甜

味觉层次如此丰富的“宫保”味道，就在于“小荔枝口儿”和煳辣味型的混搭。

小荔枝，近似于糖醋口儿

，但糖的用量会比醋略小，并须辅佐以足够的咸味，以达到“甜而不腻，开胃适口”的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通过

温油煸香干辣椒和花椒

，产生“辣而不燥，麻而不过”的香味，炸过的干辣椒和花椒就称为“糊辣壳”——这也是宫保系列与鱼香系列的根本区别。

调味比例

干辣椒、花椒适量（按个人口味取量，先以温油煸香），

酱油20克

醋15克

糖8g、水淀粉10克（调成碗汁后淋锅）

适用菜肴

禽肉、海鲜、蘑菇、豆类

宫保鹰嘴豆、宫保虾球、宫保杏鲍菇

代表菜：麻婆豆腐

麻婆豆腐这道爆款菜，最早是四川民间苦力们的下饭菜，重体力劳动者就是需要这种重口味，才能多塞几碗饭补充能量。后来这菜越做越讲究，

麻、辣、香、酥、嫩、鲜

，要求的又是极其复杂精妙的味觉融合。这样浓厚的味道，调和起来倒是意外简单，只需要

郫县豆瓣酱

，加上

烘干水分的花椒

（粉）

，一浓一淡，辣得深深浅浅；如果是其他荤腥更重的菜，还可以再来点儿

干辣椒

鲜辣椒

，提味又去腥。

调味比例

郫县豆瓣酱1炒勺（先煸出红油），花椒1小把（烤或干焙出香气，根据菜色需要决定是否碾磨成粉），干辣椒/鲜辣椒适量，盐/味精/酱油适量

适用菜肴

肉类、内脏

水煮肉片、麻辣鸡杂、毛血旺

代表菜：回锅肉

所谓“家常”，意为“寻常习见，不烦远求”，居家常有，但敢以此来命名某种味型，川菜也是头一份。川菜中的家常味，

酱油和郫县豆瓣调出的咸鲜微辣是基本

，再因菜式所需，或加

糖醋、豆豉、泡椒

等作料，提亮出不同味道的程度。

调味比例

郫县豆瓣酱：酱油

=2:1

适用菜肴

除了绿叶蔬菜以外的几乎所有食材

家常豆腐

凉菜调味

代表菜：夫妻肺片

四川人做凉菜，一碗辣香丰盈的红油辣子必不可少：

辛而润的朝天椒、香而冽的二金条、呛而亮的小米辣

，三种辣度不一的辣椒分别过油，才能熔炼成红亮诱人，颇有回味的辣子。这种辣子最好现炼现吃，香味才有扑鼻之感。还可以加入适量的

盐/酱油、糖、花生碎

、葱姜蒜末

等调料，做浇头或蘸料都超级百搭。

调味比例

八角1枚、桂皮1小段、香叶1片、葱段5截、姜3片用花生油小火熬出香气，再以此香料油，以5成油温，炸香磨成粉末的朝天椒、二金条、小米辣（三者比例1:1:1），最后过滤后撒上芝麻和花椒盐。

适用菜肴

所有凉菜

红油抄手、口水鸡、红油肚丝

代表菜：蒜泥白肉

蒜泥味型自然以蒜为绝对主角，而且最好是

现磨的蒜末

，才会有突出而新鲜的蒜香味。川菜中蒜泥经常搭配少量红油食用，但红油只作

添油润辛香

之效，为了中和掉蒜本身的生涩感，与其他增味的作料一样，不必多加。

调味比例

蒜泥50g，红油30-50g

，酱油20g，醋10g，糖5g

适用菜肴

凉菜（吃完记得嚼口香糖就行）

拍黄瓜

为什么同样的食材自己做不出大厨的滋味？

为什么做了那么多年的菜还是抓不住食客的胃？

为什么看了那么多菜谱还是不能领会？

一切还是因为没有抓住做菜的精髓。

一、炒煸煎技巧

1、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

2、锅要先烧热再倒油，然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的“热锅凉油”。

3、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟；切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯；切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。

4、菜切成的形状分丝、块、条、球等，最好都保持一致的形状、大小，这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。

5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。

6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。

7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。

8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。

9、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。

10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

二、调料添加技巧

1、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。

7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。

9、做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。

11、炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。

12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。

13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

14、生粉溶于水作勾芡，可使汤汁浓稠；适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质滑嫩。

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