（康健网站陈德信摄）

海鲜的料理方式多元，滋味清爽鲜嫩，是老饕盛赞、营养专家也竖起拇指推荐有益健康的饮食选择，台湾因着地利之便，海鲜种类繁多，各色各样的鱼贝虾蟹总不难在餐桌上找到，不但如此，人们的嘴也愈来愈刁，愈是奇特少有的海鲜愈是位列“珍馐”，愈吸引人大快朵颐一番。

也难怪，即便台湾屏东蓝鳍金枪鱼不断创下拍卖新高价，每年仍涌现摩肩擦踵人潮，抢着亲尝“一口300元（台幣）”的滋味；还有，造访垦丁时，海产店纷纷端出色彩艳丽、据说口感极佳的珊瑚礁鱼，曾有调查指出，每年吃下肚的数量高达三万公斤。不顾学者专家殷殷告诫大型海鱼体内重金属累积的食物安全疑虑，和生态学者痛心呼吁大肆捕掠导致数量锐减的议题，生态岌岌可危。

营养、食物安全、生态永续如同三条交错纠葛的丝线，分秒牵动着消费者对于海鲜的理性选择，每当站在鱼贩或卖场冷冻柜前，你该怎么抉择？

“营养”观点：海鲜是好食材

海鲜除了味道鲜美，营养价值也很高，有几项主要好处：

多数海鲜的脂肪含量较肉类低，热量较少。

优质蛋白质丰富。过去受伤时烹煮鱼汤补身子，确实有科学依据。新光医院肾脏科医师江守山指出，鱼肉中的蛋白质接近人体生理需要，人体吸收和可利用率最高，因此研究也发现，怀孕期间吃鱼，当中的蛋白质可降低孩子发生过敏的几率。

鱼油中富含EPA和DHA脂肪酸，可降低人体内的三酸甘油酯，并预防动脉硬化。丹麦研究也发现，孕妇吃鱼可预防早产，且有助于孩子的智力和视力发展。

不过，部份海鲜仍有高胆固醇疑虑，例如小卷、乌贼、鱿鱼、明虾等，胆固醇含量都不低，高脂症患者仍须注意。

至于高尿酸血症的患者，更要注意海鲜的普林值，包括虱目鱼、白鲳、吴郭鱼、白带鱼、小管、蛤蛎、牡蛎、干贝等食材，普林值较高，已有痛风症状的人更要少吃。

“生态”观点：吃小不吃大，选择永续海鲜

渔业捕捞技法日益精进，海中生物被一网打尽，加上污染和沿海栖地破坏，近年来海洋生物灭种速度倍增。国外研究，九成高级掠食者（食物链上层大型鱼种）已被人类捕捉一空，甚至有学者警告，2048年是海洋末日。

人们将“海洋”简化为“海鲜”，为了满足眼前的口腹之欲，不只大鱼捕捞殆尽，连小鱼也被大量捉来制成鱼粉或饲料，供应养殖所需。有鉴于此，海洋管理委员会（MSC，MarineStewardshipCouncil）评估全球各地捕捞渔业并给予认证，是目前最可靠的海鲜选购参考。全球最大的零售商沃玛（Wal-Mart）也起而响应，今年起只贩卖经海洋管理委员会所认证符合保育的鱼类，为生态尽一分力。

对消费者来说，如何选择永续海鲜？邵广昭提醒，选购时可把握几个原则：

吃小不吃大，“底食”原则

：选择食物链底层、数量较多的小型鱼，对于生态的冲击较小，例如鲭鱼（小型青花鱼）、秋刀鱼等，少吃稀有鱼种如野生石斑、野生乌鱼及鲨鱼。而沿海白鲳鱼和曼波鱼（翻车鱼）的数量已愈来愈少，最好也避免食用。

多吃植物性饲料的养殖鱼

：养殖渔业虽然可纾缓捕捞渔业对生态的紧绷，但荤食鱼的饲料仍须由小鱼磨碎而成，较不环保，例如养殖石斑、草虾或海鲡。而素食鱼以植物性蛋白质喂养，利于资源永续，如虱目鱼、鲤鱼、乌鱼、九孔等。

安全观点：药残、污染，唯赖检验把关

药物残留和环境污染是水产品面临的两大安全问题。

环境污染使得海中生物体内蓄积砷、镉、铅、汞等重金属。南华大学通识教学中心主任林明照曾追踪嘉义、台南一带的地下水养殖、鱼体砷浓度和居民健康情况，发现水中砷浓度超标，鱼体也含砷，江守山认为，养殖区域遭污染，水产品绝对难以幸免，但政府却无法制定更严格的标准，而多比照欧美的检验制度，“台湾人吃水产海鲜的频率比内陆国家高很多，日积月累下来影响更大，”他强调。

药残则包括孔雀绿、氯霉素、硝基夫喃、磺胺剂及各种抗生素。海洋大学水产养殖系助理教授冉繁华指出，台湾地狭人稠，不可能做到全面改成生态养殖，因此法令规定15种合法抗生素和抑菌剂，各自有停药期和残留量标准，必须仰赖渔业单位上市前检验和卫生局处层层抽验把关。

因此他多年来致力于推动TGAP产销履历认证，目前全台已有14项共652户通过认证，在台北鱼市、好市多、MATSUSEI等大型渠道都能买到。

除了养殖端的污染或药物残留之外，运输、贩卖时为了产品保存，鱼贩也可能额外加药。把鱼市场当自家后院逛的鱼饮食文化社会企业负责人李嘉亮就观察，早年各摊贩都挂有塑料绳，在海鲜上转阿转，用以驱赶苍蝇，但他发现这个小道具近年来几乎已不复见，因为“鱼泡了甲醛保鲜，药水味之浓，连苍蝇都敬而远之，”他摇头说，有些鱼外表看来完整，内脏却已腐烂发臭，购买时一定要掰开来闻，如果没异味再买。

购买市售鱼鲜如何趋吉避凶？在超市渠道可选购有CAS或TGAP产销履历的包装水产品。在传统市场就得各凭本事了。

：眼睛清澈，鳃呈淡红或暗红色且无腥味，肉质有弹性，肚子没有破裂或血水渗出，腹内无腥味或药水味。

：最好选购急速冷冻的虾子，高雄海洋科技大学水产食品科学系主任蔡永祥指出，可用手指触摸，如果虾体表面滑滑的，表示摊商可能以亚硫酸盐漂白，最好少买。

螃蟹、贝类

：蔡永祥认为，蟹、贝类最好买活的，因为死后鲜度迅速下降，体内累积组织胺易导致食物中毒。

(PhotobyKathleenTylerConklin@flickr)

7种海鲜放心吃

究竟怎么吃？食物安全、环保和营养似乎很难“三全齐美”，幸好，综合各方专家的建议，还是有些相对放心的海鲜可选择。

鲭鱼（小型青花鱼）

：近海野生鱼种，是优良的Omega-3来源，产量大，鱼龄短，并且是海洋中的次级消费者，体内不会累积有害物质。不过江守山提醒，鲭鱼运动量最大的鱼，鱼肉中有三分之一是血合肉，因此很易腐败，捕捞后必须立刻冷冻才能保鲜。

秋刀鱼

：回流寒带鱼，体内富含Omega-3，在生态系中属于次级消费者，捞捕对生态无害。中普林食材，痛风患者食用时注意份量即可。

白带鱼

：近海捞捕的白带鱼体色银亮易辨认，有少许Omega-3，盛产期为6～11月。市场上也有远洋捞捕的白带，体色灰黑，比较便宜，但因长途冰镇，肉质粗糙，内脏血水未除也影响鱼肉风味。特别应注意的是，鱼皮银粉含较多普林，有尿酸血症患者不可多吃，或请鱼贩先将鱼皮刷洗掉。

：野生捞捕，盛产期是8～11月，新鲜透抽只能卖两天，如果没有活的可买，最好选择到港时再以超低温冷冻保存，称为“活冻”的透抽，质量和口感接近现流。

李嘉亮提醒，市场出售的透抽常以不明药物保存，以延长贩卖时间，可留意触角尖端呈现小小弯钩状，就是用了药，尽量避免购买。此外，透抽内脏的胆固醇含量高，烹煮前必须先去除，才能避免增加身体负担。

：养殖水产，属于滤食性（以浮游生物为食物）动物，对于生态的影响最小。文蛤营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，尤其富含铁质，也有牛磺酸，有降低胆固醇、预防动脉硬化等效果，对于视力和肝脏都有保护作用。唯独普林值高，尿酸偏高或痛风患者最好少吃。

江守山提醒，市场上文蛤常经过“酸洗”，将蛤壳上墨黑的泥冲洗掉，由于使用的是工业级硫酸，有食物安全上的疑虑，选购时可避开蛤壳特别光滑、金黄的产品。

沙丁鱼

：捞捕鱼获，数量庞大供应量充足，且为次级消费者，对生态影响较小。营养方面，沙丁鱼富含Omega-3，常制成罐头，对身体同样有益。

吴郭鱼

：养殖鱼类，喂食植物性蛋白质，对生态最无害，价格也便宜，被誉称为“台湾鲷”，近年积极外销。李嘉亮提醒，吴郭鱼适应环境能力强，因此选购时最好找大厂商或产地认证的鱼获，质量较有保证。

此外，虱目鱼也多以素食养殖，可以列入名单。

(Photobyt-mizo@flickr)

这些海鲜最好少吃

以下列出的海产，大多不利生态永续，有的则是污染或药残危机较高，最好少吃。

（Ｘ）蓝鳍金枪鱼

无庸置疑，无论是生态永续或食品安全角度，都不应食用。

生态方面，蓝鳍金枪鱼在全球滥捕滥杀之下，已濒临绝种，即便是“养殖”蓝鳍金枪鱼，也是从野生抓回幼鱼续养，仍旧无法繁殖，且养出1公斤的鱼肉需花费20公斤野生小鱼，不符环保。世界自然基金会（WWF）发起“拯救蓝鳍金枪鱼”行动，与连锁超市和餐厅结盟，共同对各国政府施压，要求政府更积极限制蓝鳍金枪鱼的捕捞。

就食物安全观点，吃蓝鳍金枪鱼同样不智，海洋受工业污染，蓝鳍金枪鱼在食物链中属于高级掠食者角色，体内囤积大量重金属，其中以汞最为人熟知，尤以孕妇食用后危害胎儿中枢神经最严重，蔡永祥建议，孕妇、婴幼儿应完全避免摄取金枪鱼（含罐头金枪鱼），以免危害人体。同样地，旗鱼、鲨鱼等大型鱼类也尽量少吃。

（Ｘ）珊瑚礁鱼

包括碟鱼、粗皮鲷、金鳞鱼、雀鲷、海鳗、鹦哥等鱼种，在珊瑚礁附近自成生态区，但渔民不断捕捞，严重破坏平衡，因此邵广昭认为，珊瑚礁鱼类应列入少吃名单。

（Ｘ）魩仔鱼

魩仔鱼不是单一鱼种，而是两百多种鱼类幼苗的统称，人们一餐就吃掉百千条，不但剥夺牠们长成成鱼的机会，也抢走食物链中其他鱼类赖以为生的食物，等于将海洋的生机统统吃下肚。

因此，尽管魩仔鱼是小鱼、也能提供丰富的钙质，但是必须列入拒吃名单。

（Ｘ）午仔鱼、红衫鱼、石斑鱼

台湾卫生署食品药物管理局例行抽验市售养殖水产品的动物用药，午仔鱼、石斑和红杉鱼（又称黄金鲳）上榜次数较高，通常被验出的禁药是孔雀绿和还原型孔雀绿，这种用于抑菌的药物会伤害肝脏，并且会引发贫血、甲状腺异常、肿瘤，及影响胎儿成长的风险。

冉繁华指出，午仔、红杉都属于体型扁平、鳞片很细致的鱼，因此较易感染体外寄生虫，渔民寻求便宜的药剂，于是违法使用孔雀绿杀虫，群众最好选择有认证标章的产品，或至少向信任的鱼贩购买。

（Ｘ）金线鱼

又称红姑鱼，属于野生捕捞鱼种。李嘉亮指出，过去在台湾附近海域经常捉得到，但近年来数量大幅下滑，现在市面上的金线鱼大多来自珠江口海域，也就是中国南海。

当地有重金属和有机性污染物超标的问题，且金线鱼外面以甲醛防腐，“要分辨很简单，你把鱼煎一煎、一翻动，如果整块鱼皮和鱼肉分离，那就代表鱼皮已经变质，加甲醛几率很高，”李嘉亮说。

不把危险吃下肚、也不让盘中的海味从此消失，蔡永祥主任说得直接：“均衡摄取吧！轮流购食养殖鱼类、近海及远洋鱼类，分散风险，不要长时间过度摄取单一种海产。”

今晚，你决定吃什么鱼呢？

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