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饮食文化

并读点评：

每天学点食材小窍门！

冰鲜鱼主要分为两类

第一类指：只是简单使用冰块将鱼进行冰冻，未进行内脏处理，鱼的温度一般在0度，此类经常可以在海鲜市场买到，且冷藏时间不超过3天。

第二类指：使用低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下十几度，可以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养。

因为第二类冰鲜鱼使用低温技术处理，比第一类冰鲜鱼的冰鲜成本高，所价格也比第一类的价格更高些，一般在高端超市内有售。

误区一：冰鲜鱼不新鲜、口感差？错

专家表示，将鱼类进行冰鲜，冷冻时间若不过长，对口感的影响并不会特别大，通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩。

误区二：冰鲜鱼较活鱼没有营养价值？错

鱼的营养价值以优质蛋白质为主，蛋白质不易发生变化，脂肪也不会氧化，碳水化物含量极低。

误区三：食用活鱼肯定比冰鲜鱼健康？错

实际上，食用活鱼也需要谨慎。

其实鱼也一样有类似的问题。为了让活鱼在运输的过程中保持鲜活的状态，不惜在水中添加如孔雀石绿等等违禁药物或其他有害物质，影响消费者的食用安全。

同时，消费者还需要留意的一方面是鱼类、家禽、猪或其他动物的排酸情况。

误区四：冰鲜鱼需要使用添加剂来保鲜？错

冰鲜鱼的保鲜最主要还是靠低温保存。在低温的条件下，微生物处于休眠状态，一般情况下产品保存在0度以下的则不会大量繁殖，也不会分泌毒素，所以也无需使用添加剂来进行保鲜。

虽然微生物无处不在，鱼类在捕捞后带有微生物是毋庸置疑的，但微生物也分为有益菌和有害菌。

只要微生物不会大量繁殖，或这类微生物不是病原菌、致病菌，一般而言对人体是无害的。

如何正确烹饪冰鲜鱼？

解冻冰鲜食品的时候，若想保持质量最好，需要一个过程，慢慢解冻，温度保持平均状态。

而不是短时间内温度突然升高急切解冻，这样肉质会快速边干，水分流失便会影响口感。

总的来说，妥善处理好冰鲜鱼在前期冷冻、运输、储存以及解冻各个环节，其营养价值、口感不会损失。

如何识别好坏冰鲜鱼

首先，可以运用视觉对鱼身进行观察，若鱼身鳞片、鱼眼睛等比较有光泽度，则表示新鲜度较高。

其次，以手指进行按压，使用触觉，对鱼身进行触摸判断。

鱼类有很多肌肉，新鲜的鱼肉质纤维是较结实的。

在充分解冻的情况下，鱼身若呈现比较结实的状态，则表示新鲜度较高，若是鱼身呈现软绵绵状态，则新鲜度较低。

还有，可以通过鱼肉颜色辨别，一般情况下，如果是活鱼现杀急冻，鱼肉会呈通白透明，眼睛鼓起来。

但如果是死鱼急冻，鱼肉则会有红血丝，即使煮熟，血丝也不会消散，同时鱼的眼睛会凹进去；

最后，通过嗅觉判断新鲜度，感受鱼所散发出来的气味，通常新鲜较高的鱼，会带有鱼腥味，若是已经闻到冰鲜鱼所散发出的异味，即有可能是经过反复冰冻、售卖。

新鲜度也分等级，新鲜度的降低，也并不等于说不可食用。

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