民以食为天，生命健康和食品安全密切相关，也与良好的饮食习惯和健康的理念密切相关。但如今，有些食品虚假传言满天飞，让人难分真假。为此，人民健康网推出《一日一食》栏目，为您普及食品科学知识，揭穿食品谬论，带您吃出健康。

随着人们生活水平不断的提升，越来越多的人喜欢吃鱼产品，但是大家都知道，在吃鱼的时候，不可能一年四季都可以吃到新鲜的活鱼，有的时候也是因为种种原因，大家只能选择购买冻鱼。那么冻鱼到底好不好吃呢？营养价值会打折扣吗？下面，就一起来看看吧。

冷冻是鱼的保鲜方式

鱼类与禽畜相比，肌肉组织含水多，可溶性蛋白质含量高，富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少，鳃和内脏附着的细菌多，而且死后呈弱碱性，适宜细菌生长。这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败，不易保藏。

活鱼是很多百姓买鱼时的首选。但是，有些品种的鱼，例如营养丰富的深海鱼等，一般情况下很难买到鲜活的。此时，要想吃到从遥远海域捕捞的鱼种，就只能依靠冷冻，这种更长期、更稳定的保藏方式。

冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰，此时，酶的活性和微生物的生长被抑制，使鱼的保质时间大大延长，通常可达数月。

鲜鱼和冻鱼有啥差别

从口感来看，鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，嫩度降低。

从营养学角度来看，鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

因此，冻鱼与鲜鱼相比，口感上略欠，但营养价值并无太大差异。更重要的是，讨论鱼的营养价值，除了看保藏方式，还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼，深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的，就只能跟那些营养价值极高的深海鱼无缘了。

快“冻”慢“解”才是正确之法

人们冷冻肉类时，应该做到一个字：快！因为速度越快，温度越低，形成的冰晶越少，体积就越小。因此，人们应该将大块肉类切小，不要团成一团，一个密封包装用于一次食用，并且要拍扁速冻。

相反地，解冻肉类时，则需要慢慢进行。比如，如果要冻鱼，可以第一天从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层，第二天再放到冷藏区域，第三天再烹制就不会出现冻肉难吃的问题了。这是因为解冻时间延长，细胞内不易形成尖锐的冰晶以扎破细胞膜，导致呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失，这种方法尤其适合做海鲜，可最大程度保证肉质。另外，如果着急解冻肉类，又担心微波解冻影响肉质口感，则可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

鱼——营养很高

鱼的营养价值真不是吹出来的！大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白质含量则高达15-20%。禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪，过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸，有助于降血脂、降胆固醇，保护心脑血管健康。

对孕妇和婴幼儿来说，鱼更是好东西。特别是某些深海鱼，其中的多不饱和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，对大脑发育大有益处。除此之外，鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

（来源：人民网-吃货指南综合）

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。