一桌菜肴十六碗

每碗都有鱼香传

吃的是东海的海鲜

品的是象山的渔文化

11月19日，在象山味道研发文创中心，县餐饮协会厨师分会的厨师们现场制作冬季“象山十六碗”，并对新鲜出炉的冬季“象山十六碗”发布。以冬季食材为原料的冬季“海鲜十六碗”，分为4道冷菜和12道热菜：象山咸宝蟹、雪菜煮冬笋、特色鲻鱼冻、鱼露浸白鹅、番薯面黄三、倒笃活宝蟹、苔菜拖虾潺、大烤鲜墨鱼、盐水煮白虾、抱盐大鲳鱼、红烧鲜带鱼、沸水汆银蚶、葱油鲜紫菜、黄豆芽鳗鲞、石浦鱼包肉、象山大杂烩。此次发布的冬季“象山十六碗”，将在本月25日开幕的第十五届象山海鲜美食节上，与广大市民正式见面。那么，现在先来一探16道佳肴的“庐山真面目”吧。

1.象山咸宝蟹

从前，象山有个晒盐的人，在旁讨小海的渔夫见其劳动辛苦，送两个梭子蟹给他，由于忙于晒盐，回家时才发现梭子蟹不见了，过了几天出售盐时，在盐堆里找到了梭子蟹，此时蟹虽已死,体颜色如旧，肉白如丝，膏红艳丽，味咸鲜美。咸宝蟹膏红肉白，口感清爽，是象山菜中珍品，盘中佳肴。咸宝蟹是需要生吃的，剥开盖，去掉腮，肚脐和蟹盖上的三角形的胃，然后用一些冷开水边冲边洗，洗净后切块装盆。将盐放入水中化开，咸淡可以根据自己喜好增减分量，再在盐水加味精、糖、黄酒调匀。最后将盐好的红膏包蟹放入冰箱里，3天后便可非常入味。咸宝蟹食用时加点醋，味道更佳哦。

2.雪菜煮冬笋

一斤黄鱼一斤菜。60年代象山大黄鱼旺发，一斤雪菜可换一斤大黄鱼，吃厌鱼了的渔民，换雪菜改口，挖山上冬笋煮之雪菜冬笋，色泽碧绿洁白，入口呈咸鲜味，脆嫩爽口，回味无穷。冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。搭配上雪菜这位辅料和简单调味，看似简单而清爽，但入口之后却是出乎意料的鲜美。

3.特色鲻鱼冻

鲻鱼又称桃花鲻，每年桃花盛开的季节在沿海江口产卵繁殖后代，立冬过后鲻鱼要积累能量，为第二年的繁殖作准备，此时体肥脂肪丰富，红炖蒸熟后，自然放置冷却后即成鲻鱼冻。由于象山港流域饵料生物丰富，故象山鲻鱼肉细味美。古人作诗有“鲻鱼味美胜鲈鱼”之句，鲻鱼当属冬季时品质最好。象山人多取其鲜者清蒸，独具海鲜风味，制作时又保留鲜鱼原形，故色味俱佳，肉嫩可口。加入葱、姜、老酒等辅料的清蒸鲻鱼放置一夜即变成鲻鱼冻，晶莹棕红的汤汁结成鱼冻但鲜味不减，别有一番风味。

4.鱼露浸白鹅

选用的是浙东白鹅，又名象山白鹅。“鹅、鹅、鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”这是初唐文学家骆宾王8岁时所作的《咏鹅》，字里行间体现古人对白鹅的“爱意”。晋代书圣王羲之的爱鹅情结也为天下人所知，他以字换鹅等故事被广为传诵。他们所涉的白鹅就是浙东白鹅品种。鹅头经常用于小孩开荤之物，寓意小孩摔跤不要碰到头，祝愿小孩头大聪明。象山白鹅肉质细嫩，脂肪含量低、营养价值高，以食绿色青草为主的象山白鹅，其肉中农药、抗生素、重金属等有害物质的残留量极低，是一种不可多得的绿色食品。白斩鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，也是秋冬养阴的良菜佳肴。再淋上鱼露，鹅肉增添几分咸味和鲜味的同时，营养也翻倍。

5.番薯面黄三

黄三学名叫黄姑鱼，与大黄鱼、小黄鱼等同属石首科。在民间传说中，黄鱼有七兄弟，黄姑鱼排行老三，所以又叫黄三鱼。另一种说法是，黄姑鱼和黄鱼类似，像穿了一件黄色衣衫，金光闪闪,时尚帅气,为与黄鱼有所区别，又叫黄帅鱼。口感劲道的番薯面，总要配上各种美味的海鲜才能吃得酣畅，而带鱼、黄三等都是番薯面的绝好搭配。黄三去鳞，掏净内脏及鱼腮冲洗干净，放入锅中稍微煎一下。待鱼烧至九成熟，再加入番薯面，烧至面熟微发涨，即可出锅装盆。小尝一口，汤汁稠而鲜美，番薯面晶莹剔透，口感滑爽，极大地吸收了汤汁的鲜味。山的味道和海的味道在一碗面里相逢，是最难忘的儿时味道。

6.倒笃活宝蟹

以梭子蟹为主料。因其头胸甲呈梭子形，故名梭子蟹。又因甲壳的中央有三个疣状突起，所以又称“三疣梭子蟹”。象山为中国梭子蟹之乡，是品尝梭子蟹首选理想之地。螃蟹吃法多样，除了之前介绍的咸呛蟹外，倒笃蟹也是象山本地常见的吃法。倒笃蟹蟹鲜味美，肉嫩膏满，原汁原味，回味鲜甜。白蟹腰斩半只半只地立于酱汁之中，宛如一曲“水中芭蕾”。将一切两半的螃蟹倒放在盘中蒸煮，过程中螃蟹的汁水会慢慢渗透流出，但又完全不破坏食物本身的味道，短短几分钟便可尝到集鲜、甜、咸为一体的美妙滋味了。

7.苔菜拖虾潺

虾潺营养丰富，一是全身只有一根软骨，便于食用，二是肉质细嫩、鲜美。经过厨师的精心制作之后颇受欢迎，此菜就是经典的虾潺菜肴之一。苔菜拖虾潺是将东海一带特色虾潺裹上苔菜、面粉一同经橄榄油炸制而成，色泽碧绿，香味浓郁，极具地方特色。虾潺和苔菜两种风味独特的本地特产相搭配，不但在虾潺原本软糯鲜嫩上增加酥脆的口感，且有苔菜的清香味，做到鲜咸合一，蘸醋食时味道更佳。

8.大烤鲜墨鱼

墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有滋养肝肾、补阴血之功效。

墨鱼经过大烤后汤汁悉数收干，味道全部被收到墨鱼肉里，外皮艳红呈玫瑰色，内里雪白，咸甜适口，鲜香特别，肉质扎实有嚼头，腻腻的酱汁黏在手指头上，吸吮起来回味无穷。最后将墨鱼切厚片，按照原形摆入盘中，浇上一半汤汁，好看又好吃。是妈妈的味道再现之菜，60年代墨鱼大发，渔家小孩以墨鱼当饭。将新鲜墨鱼用水清洗外表，不去除内脏的，整个放入尺六锅，满锅清水炖烧2小时，墨香溢村巷，小孩拿整个墨鱼食之，上下颌一片漆黑，掩面而笑。

9.盐水煮白虾

白虾选用是脊尾白虾，其头胸甲前部有鸡冠状隆起，在5一10月份繁殖季节，每半月可产卵一次，繁殖力极强，渔民传说将其作为补肾佳品。小白虾壳薄肉多，是冬季补钙佳品。盐水煮白虾是以鲜活小白虾为原料制作而成的一道家常类美食，煮法非常简单，只需加入少许姜、葱即可，也正好保持了虾原汁原味的鲜美的鲜美。煮熟的小白虾呈现淡淡的粉红色，个个丰腴健硕，入口嫩滑，后味甘甜。此菜的关键在于小白虾一定要是鲜活的，倒也不一定要选择个头太大的河虾，毕竟吃虾最大的乐趣在于剥虾的过程。

10.抱盐大鲳鱼

鲳鱼以流刺网捕获的鲜度最好。为何被流刺网捕到呢？原来鲳鱼身体也是圆筒状，呆头呆脑，喜欢直线游泳。有一次在游泳中，由于眼睛小，没看清前方鲨鱼迎亲新娘的花娇，撞得新娘四脚朝天，被鲨鱼追住一顿抽打两百大把，身体成了扁平状。由于它呆头呆脑，忘记了自己身体已由圆筒形变成扁平状，碰到流刺网以为也能钻过去，越钻卡得越紧了。鲳鱼们注意了，流刺网是专门为你量身定做的，这也符合保护渔业资源，捕大留小文件精神啊！鲳鱼富含丰富的微量元素和矿物质，可以增强记忆力，也有补气血抗衰的效果。

将新鲜鲳鱼洗净，两面各细花数刀，用盐抹擦腌制半小时至一小时。抱盐鱼如果是准备蒸着吃的话就要适量少放盐，腌的时间也要控制。再入锅，加黄酒、姜片、葱段，以沸水薄蒸，到鱼眼弹出如白球，即可上桌。鲳鱼的鲜味全部被蒸出来，细细的品尝一口，真是营养与美味并存！

11.红烧鲜带鱼

冬季是带鱼的捕捞旺季，这个季节的带鱼为越冬做好准备，体内积蓄了满满脂肪，所以肉厚油润，味道特别好。带鱼具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。

将带鱼洗净，两面各花数刀，以植物油煎至金黄，喷酒，加酱油、姜片，最后加少量白糖收水，使卤汁粘稠焦红。

12.沸水汆银蚶

银蚶个大壳薄肉厚，肉质极嫩，为保其生鲜，象山人多不用任何调味清煮之。

取用粗铅丝篓把银蚶置于其中，放进沸水锅中反复摇动篓子，至蚶烫熟。蚶子不能长时间焯烫，否则会失去其鲜嫩的本味。品尝时可按个人口味蘸上拌入葱、姜、蒜、麻油的酱油或清蘸醋，细细咀嚼，贝肉的鲜味在唾液滤去佐料之后，鲜渗出来，真所谓透鲜透鲜。

明嘉靖三十三年(1554)象山县令毛德京为防倭患，以条石筑城，因‘城如魁陆’(即蚶)，故有象山‘蚶城’之称。

13.葱油鲜紫菜

紫菜属海产红藻。生长于浅海潮间带的岩石上。21世纪初中国紫菜产量跃居世界第一位。富含蛋白质和碘、磷、钙等。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。象山浅海滩涂养殖资源丰富，非常适宜紫菜生长。紫菜作为一种海产品，吃法相对简单，主要用于烧汤或做配菜。

将紫菜撕成小块放入烧热的锅中，倒入少许香油，小火不停翻炒至紫菜变绿变得很酥脆就可以了。葱末入油后炸香，即成葱油。将葱油淋在炒过的紫菜上，瞬间激发出菜肴的浓郁香味。

14.

黄豆芽鳗鲞

黄豆芽鳗鲞是家常小菜之一。鳗鱼鲞是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品，蛋白质含量丰富，肉厚坚实，风味佳美，为象山人所喜食的鱼干制品，也是极好的伴手礼选择。鳗鱼鲞剪成细细的小条，搭配上黄豆芽、芹菜段清炒，简单却很下饭，荤素合理搭配，营养美味两不误。

15.石浦鱼包肉

海边柯鱼人，鱼肉当饭吃，若要吃猪肉，凭票城里购。60.70年代的渔民每人每月一斤肉票，换个法子，餐餐有肉吃，鱼包肉应运而生，这也是当时渔嫂的智慧结晶。鱼包肉为石浦一大名菜。鱼滋面薄片由马鲛鱼肉捣烂斩匀，变得韧软，再将新鲜的精肉用刀斩糊，加适量盐、葱、味精拌调匀后，放在已加工好的鱼滋面薄片上。然后在薄片的两边沿放适量的蛋清或淀粉，卷好，用刀斩成2厘米左右的一段段，在锅中蒸熟后搭配笋片、胡萝卜片等或翻炒或煮汤皆可，其味均非常鲜美。

16.

象山大杂烩

此菜也是象山老百姓饭桌上的家常菜，包含着深厚的风土人情。所谓大杂烩，也就是将多种食材合在一起烩成的菜。象山大杂烩也加入了熏鱼、咸肉、鱼丸等多种食材，打造出独特又多层次的可口滋味。一道菜肴就有将近10种食物，最适合追求食物多样化的“贪心鬼”。无论你是肉食主义者，还是海鲜狂热者，亦或是蔬菜爱好者，都能拿起筷子从中挑件心爱的美食。这也是象山特色的火锅。冬天一家人围着煤饼炉，上面放个铝锅，家里有什么可吃都可以放进去，既取暖，又食各其所好，其乐融融。有时邻舍自带食物加入聚餐，此众筹模式在象山很早就有了。

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