山水田园·美丽梁平

推磨，摇磨

推的粑粑甜不过

推粑粑，接嘎嘎

嘎嘎不吃娃娃的酸粑粑

推豆腐，接舅舅舅

舅不吃娃娃的酸豆腐

童年的歌谣在耳边阵阵回响

勾起了人们

磨豆腐

这项老手艺的回忆

偶然间

寻得一处用传统石磨研磨美食的地方

蟠龙镇扈槽村

跟小编一起

品味那磨出来的细腻美味

——石磨豆腐

“石磨豆腐的制作程序看似简单，实则步骤复杂，每一个小细节都马虎不得。”已有30余年石磨技艺经验的吴芳说，想要吃到美味豆腐，选材很重要，饱满丰腴、色泽亮丽的黄豆是首选，磨出来的浆才够好。

干黄豆用石磨磨成大颗粒，然后用筛子将黄豆壳去掉，再用温水浸泡，水量要没过黄豆表面还多点。一两个小时的浸泡，让黄豆充分“喝饱”水后，便可以用石磨磨浆了。吴芳说，也可以先把黄豆提前浸泡一晚，再进行研磨，这是一个更加快捷省时的做法。

1月18日，蟠龙镇扈槽村，吴芳在挑选黄豆。

由磨钩、磨槽、磨盘、磨眼、磨心组成的石磨，看着很笨重，却蕴藏着古人的智慧，还有许多故事。推磨是个体力活儿，通常需要两个人一起配合，一人推磨，一人则需要站在石磨旁看准时机往磨眼里喂豆子。

石磨一推一拉经过无数次旋转，黄豆漏进了磨盘的缝隙里。随着石磨转动，伴随吱嘎吱嘎的响声，豆子碾压成沫，散发出浓郁豆香的奶白色浆液便从磨盘缝里缓缓流出，浆液“咕咕咕”地沿着磨槽流入锅里。

1月18日，蟠龙镇扈槽村，吴芳在推磨。

推石磨磨出豆浆后，只算是完成了其中的一道工序，后面的工序更加繁杂。过滤是浆与渣分离的过程，一块滤布、一根吊绳、一个用木头固定的十字架，磨好的浆液倒入滤布，来回画圆似地晃动浆液，豆浆哗哗地流了出来，豆渣便在滤布这个“大包袱”中被来回滚成了圆球，多滤几次，直到滤不出来豆浆就可开始煮豆浆了。

石磨磨出来的豆香浆液。

在与吴芳交谈的过程中，小编留意到，她并没有把滤好的豆浆全部倒入锅里，而是留了少许。吴芳说，煮豆浆也很讲究，豆浆容易糊锅，所以火候必须掌握好，而且烧煮的过程中要用锅铲轻轻地搅动，确保豆浆受热均匀，既要将豆浆煮熟透，又不能把豆浆煮糊。

成型的豆腐脑。

待豆浆烧开，开锅之时蒸气弥散，空气中浸润着朴素的甜香，那是黄豆特有的香味。熬煮好的豆浆趁热倒入桶中冷却，冷却过程中豆浆表面浮起一层浆面皮，捞起晾晒干，那便是我们常吃的豆皮。

1月18日，蟠龙镇扈槽村，吴芳将成型的豆腐脑舀出过滤。

“卤水点豆腐，一物降一物。”想吃美味的豆腐，煮好豆浆后便可以加入卤水了，这一步是最考验师傅“功力”的，也是做豆腐的点睛之笔。卤水的多少，直接影响到豆腐能否成形和口感如何，少了，豆腐嫩，夹不起；多了，豆腐老，很硬实，吃着如同啃木头般费劲。

过滤完成后成团的豆渣。

余下未煮的豆浆在这时便派上了用场，只见吴芳在未煮的豆浆中加入适量的卤水，搅拌均匀倒入煮好的豆浆。在卤水的作用下，黄豆中分散的蛋白质很快聚集到一块儿，成了白嫩嫩的豆腐脑。

摆台、铺布、抹平、压实……吴芳熟练的动作如行云流水般，重物压实后的手工石磨豆腐就大功告成了。原生态的石磨豆腐，再经过简单的烹饪之后，细软味纯，让人惹不住想品尝一口。

1月18日，蟠龙镇扈槽村，村民吴芳在用滤布包豆腐。

传统石磨见证了小小黄豆到一块豆腐的嬗变。石磨豆腐，方方正正，清清白白，经历了泡、磨、煮、压等重重磨炼，演绎出鲜香味美的出彩人生。

石磨研磨了食物，沉淀了岁月，虽消耗时间与体力，但磨出的豆浆汁香味浓，做出的豆腐口感细腻，是最天然最传统的味道，而那石磨磨出的缕缕醇香，更是一代代人的坚守与传承。

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文梁平区融媒体中心记者张晓庆

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