我们知道，鸡蛋壳有不同的颜色，其中最常见是主要是红壳和白壳鸡蛋，有些地方还有绿壳鸡蛋。

但是，由于老百姓对蛋壳颜色的秘密了解甚少，不同地方的消费者对于蛋壳颜色都会有着不同的传言。

有人认为，红壳鸡蛋是“土鸡蛋”、更加“天然”、“营养价值更高”；有的人则认为，白壳鸡蛋的是“洋鸡蛋”“营养价值低”；至于绿壳鸡蛋，由于“物以稀为贵”的市场理论以及中国人“非常之物必有非常之功效”的传统思维，绿壳鸡蛋也往往能够卖出更好的价钱。

然而，传言不断、谣言四起，事实真的如同这些传言所说的那样吗？

“食者无忧”将利用科学证据来解开这些蛋壳颜色的秘密。

文章导读

1、蛋壳颜色的秘密

2、影响蛋壳颜色的几大因素

3、不同蛋壳颜色鸡蛋营养价值比较

蛋壳颜色的秘密

引起鸡蛋颜色千差万别的主要有三种色素成分：原卟啉-IX、胆绿素和胆绿素的锌螯合物

，这些色素由红细胞在肝脏中的分解产物所形成。

是否有色素、有什么样的色素沉积到蛋壳上，决定了蛋壳的颜色

如果没有色素沉积，那么蛋壳就是白色；

如果有原卟啉色素沉积，那么蛋壳就是红(褐)色；

如果有胆绿素沉积，那么蛋壳就是绿色。

而这些色素沉积量的多少就会直接决定蛋壳颜色的深浅

如果原卟啉色素沉积量少，那么蛋壳就是浅红色；

如果原卟啉色素沉积量多，那么蛋壳就是红(褐)色；

那么，究竟哪些因素控制着蛋壳色素的沉积呢？

影响蛋壳颜色的几大因素

（1）遗传因素

蛋壳颜色为质量性状，它的遗传力一般为0.58~0.76，属于绝对的高遗传力性状。因此，蛋壳色素的沉积主要由母鸡的基因控制的。虽然科学家们现在还不完全清楚这些色素具体的基因调控机制，但大量数据显示：

鸡蛋壳的颜色是由鸡的品种决定的

比如，来航鸡和白洛克鸡不能产生原卟啉色素，因此蛋壳一般都呈现白色。

罗曼蛋鸡（是德国罗曼家禽育种有限公司培育的褐壳蛋鸡配套系）则一般产褐壳蛋。

而江西、云贵川等地的五黑鸡能够产生胆绿素，则生产的是绿壳蛋。

（2）应激因素

一些应激因素（比如笼养密度、管理操作和噪音等会造成神经紧张和恐惧的应激源）能够干扰蛋壳腺表皮细胞合成角质层，从而影响蛋壳色素的沉积。比如

恐惧是引起蛋壳褪色较常见的应激源之一，可使母鸡产苍白色的蛋

（3）年龄

还有一个比较重要的因素：年龄。虽然不能改变蛋壳颜色，但是对蛋壳颜色的深浅有一定的影响。

随着产蛋母鸡年龄的增大，其色素的沉积会相应的减少，蛋壳颜色也会逐渐变浅

。一方面是由于鸡体内造血机能和其他生理代谢逐渐减退使色素合成不足；另一方面蛋体有随鸡周龄增加而增大的趋势而使蛋壳颜色变浅。

不同蛋壳颜色鸡蛋营养价值比较

大家如此关注蛋壳的颜色，其实根源还是在于关注不同蛋壳颜色鸡蛋的营养价值是否有差异。从而希望能够通过蛋壳颜色来选择营养价值更高的鸡蛋来食用。但是，鸡蛋的营养价值真的和蛋壳颜色有关吗？我们还是用数据来说话吧，下表就是白壳、红壳和绿壳鸡蛋营养价值对比。数据表明，

白壳、红壳和绿壳鸡蛋三者营养素含量无显著差别

参考文献：

中国营养学会

中国居民膳食指南（

2016

北京：人民卫生出版社，

2016.

李纯华

蛋壳颜色形成的机理探讨

[J].

四川畜牧兽医

,2004(12):21-22.

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