小麦麸皮是小麦粉厂的副产品，是我国的大宗农副产品。2010年我国小麦的产量为1.15亿t，小麦麸皮的产量高达2000万t，主要是用作饲料，经济价值不高。实际上，小麦麸皮可进行多层次的开发利用。小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，大量的维生素（以维生素B族和维生素E为主），以及矿物质。因小麦麸皮富含纤维，人体摄入后可以降低粪便中的类固醇的排出，并且使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。近些年来，国内外学者曾开展大量关于其功能特性的研究，如抗氧化性的研究。有学者发现，小麦麸皮对心血管疾病具有潜在的抑制效果，并且能预防某些癌症，如结肠及直肠癌。因此，研究和开发、利用小麦麸皮，具有实际和学术的双重意义。

1小麦麸皮的营养价值

小麦麸皮富含膳食纤维、阿拉伯木聚糖、酚类等营养物质，因此，小麦麸皮成为国内外学者深入研究的对象之一，它能优化谷物类食品的营养，且为满足消费者的不同需求以及工业应用的可行性，国内外学者对小麦麸皮不断进行深入的研究开发。

杨柳等对小麦麸皮中膳食纤维的提取条件进行优化，使麸皮中膳食纤维的提取率达到77％。苏东民等采用普通粉碎、超微粉碎和粉碎后发酵三种方法，研究其对小麦麸皮中阿拉伯木聚糖含量的影响，结果表明，这三种方法都能提高水溶性阿拉伯木聚糖的含量，而只有普通粉碎和超微粉碎能够提高水不溶性阿拉伯木聚糖的含量。KatiKatina等研究发酵技术对麸皮功能特性的影响，研究指出，发酵后的麸皮中，叶酸含量增加40％，可溶性阿拉伯木聚糖含量增加60％，并且，游离态酚酸含量提高5倍。小麦麸皮富含酚酸类物质，后者具有较高的抗氧化性。WendeLi等研究了不同提取溶剂对小麦麸皮抗氧化性的影响，报道称与甲醇提取物和甲醇-盐酸提取物相比，乙醇-盐酸提取物的总酚含量和自由基清除能力均较高。此外，AynurGunenc等对不同地区和不同品种的小麦麸皮进行抗氧化性的试验，其中9个品种的小麦麸皮具有相当显著的抗氧化胜。

2小麦麸皮在面制品加工中的应用

小麦麸皮是膳食纤维的主要来源之一，科学研究表明，其可以治疗或预防，如高血压，糖尿病，和结肠直肠癌等健康问题。因此，小麦麸皮被广泛应用于食品工业中，如开发谷物制品等。然而，麦麸的添加会对小麦制品产生不良影响，其中包括面筋网络结构的弱化，加工混合特性的改变以及最终产品体积的损失。目前为止，已经有学者通过进一步的研究探索，不断尝试削弱这些不良影响，例如经过挤压和酶处理进行改性。与未处理的小麦麸皮相比，经过挤压的小麦麸皮，其面团的形成时间更长，并且韧度增加，面团稳定性的损失较低，面团持气性也较好。另外，使用酶处理能够使富含纤维的面团更加柔软，并且改善纤维面包的烘焙特性。

小麦麸皮已被国内外学者广泛地应用于面制品的研究中，这些面制品包括面包、馒头，饼干，意大利面条，以及亚洲面条等。另外，向面包中添加经过挤压的小麦麸皮，其比容较未处理的小麦麸皮面包更大，并且通过添加面包改良剂可以使面包内心硬度减小。这些研究主要集中在小麦麸皮对面团流变学特性和产品品质的影响方面。ManuelGomez等的研究表明，通常情况下，纤维的添加，使面团吸水率升高，耐搅拌特性和韧性增加；但延展性下降。同时，纤维延长了面包的货架期，并且当添加量在2％以下时，其感官特性与精面粉制成的面包差别不大。对高纤维饼干的研究显示，随着小麦麸皮纤维添加量的增加，面团的吸水率增加，延展性下降，而饼干的膨松率下降，而其感官特性通过混合30％的燕麦麸皮或20％的米糠能使消费者可接受度明显增加。

近年来，也有不少学者研究小麦麸皮与面团中面筋的相互作用及对面制品品质的影响。NOOrt等研究报道称，麸皮粒度的减小会对面团加工特性及面包品质产生不利影响，并且面包品质与面筋网络的弱化有显著相关性。作者认为，麸皮中纤维同面筋中蛋白质的相互作用是这些不利影响的主要作用，而非面筋结构的稀释，气孔的破坏或者麸皮颗粒对面筋网络的破坏。Chen等研究了小麦麸皮的添加量和粒度对中国传统干面条的影响。结果表明，小麦麸皮的粒度对面粉的糊化特性影响不大，但添加量对峰值粘度、最终黏度、回生值等评价指标具有显著负相关性。随小麦麸皮添加量和粒度的增加，面条的硬度、咀嚼性等质构参数呈现下降趋势，并且，其感官评分也相应降低。

3结论

小麦麸皮的营养价值及应用仍然备受国内外学者的关注。研究小麦麸皮的营养特性，探索小麦麸皮在面制品中的应用，解决应用中存在的问题，比如：口感、色泽和抗营养成分等方面的制约，为消费者提供更营养、更美味的食品，是很有意义的。

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