黑芝麻又名黑脂麻、胡麻、巨胜等，是脂麻科（胡麻科）脂麻属植物脂麻SesamumindicumL.的干燥成熟种子，表面黑色，呈扁卵圆形，平滑或有网状皱纹，尖端有棕色点状种脐，在我国山东、河北、河南、四川、安徽、江西、湖北等地有产。黑芝麻为我国传统的滋补肝肾类中药，具有较大的药用价值，中医和养生学家多将其作为药膳治疗一些疾病。黑芝麻药食两用，含有丰富的脂类、蛋白质、维生素和矿物质等，自古以来就被认为是养生保健的佳品，古代养生学家陶弘景评价黑芝麻为“八谷之中，唯此为良”。近年来，随着中医和养生学家对黑色食品的推崇，黑芝麻等黑色食品渐渐引起了人们的广泛关注和研究。在国内市场上多将黑芝麻加工成糊类、羹类食品，或者制备芝麻油等，以黑芝麻为原料的营养保健食品也越来越多。在黑芝麻的深加工方面，国内对芝麻素、芝麻林素以及黑色素有研究，但均未大量投入生产。本文着重对黑芝麻的化学成分、功能以及近些年的应用等进行综述，旨在为进一步研究开发黑芝麻提供依据。

１黑芝麻的化学成分及功能

1.1

黑芝麻的化学成分

黑芝麻含脂肪油

43.4%~51.1%

，其组成脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十四烷酸、二十二烷酸等，此外黑芝麻还含有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、植物甾醇、卵磷脂、叶酸、芝麻苷、蛋白质、车前糖、芝麻糖、磷、钾、细胞色素、多量草酸钙、

等。近年来，从黑芝麻中还发现了一些新的脂肪酸和矿物质。

1.1.1

黑芝麻的平均含油量达

47.8%

，比白芝麻（

55.0%

）要少。棕榈酸、硬脂酸及亚麻酸在

Sn-2

位上的分布很少，油酸、亚油酸在

Sn-1

Sn-2

Sn-3

位分布的比例均为

30%~50%

，可知甘三酯组分以油酸和亚油酸为主。采用索氏提取法提取黑芝麻中的脂肪油，并分离鉴定出

种脂肪酸：十四烷酸、十六碳二烯酸、

十六碳烯酸、十六酸、

十八碳烯酸、十七烷酸、

9,12-

十八碳二烯酸（亚油酸）、十八烷酸、

十八烯酸、

9,10-

亚甲基

十六烷酸、十九烷酸、

7,10-

十六碳二烯酸、

9,12,15-

十八碳三烯酸（α

亚麻酸）、

11-

二十碳烯酸、二十酸、二十一烷酸、二十二烷酸、二十三烷酸、二十四烷酸、二十五烷酸、

11-

甲基十八酸、二十六烷酸，其中亚油酸为

68.61%

亚麻酸为

0.08%

。众所周知，

n-6

系列不饱和脂肪酸亚油酸和

n-3

系列不饱和脂肪酸α

亚麻酸是人体缺少、而自身又不能合成的必需脂肪酸；亚油酸是某些生理调节物质（如前列腺素）的前体，参与胆固醇的代谢，有助于生长、发育及妊娠；α

亚麻酸可以在体内代谢生成

EPA

DHA

，能防治心血管疾病，增强机体免疫效应。黑芝麻中富含亚油酸，也含有少量的α

亚麻酸，可以为人体补充必需的脂肪酸，营养价值很高。

1.1.2

蛋白质

芝麻中蛋白质含量多达

27%

，而榨油后的饼粕中蛋白质更是高达

50%

。芝麻蛋白必需氨基酸含量占总氨基酸的

30%

，赖氨酸和异亮氨酸含量较低，但其含硫氨基酸尤其是蛋氨酸含量丰富。芝麻蛋白

NPU

56%

，可以通过添加赖氨酸提高至

81%

，是一种非常有潜力的蛋白资源。芝麻蛋白以球蛋白为主，而球蛋白中又有

80%

球蛋白，根据沉降系数不同可分为

种亚基：

13S

，对应含量分别约为

20%

10%

70%

；芝麻蛋白在

℃溶解度最高，由于主要含碱溶性蛋白（

67%

），在

4.5

附近溶解度最低，在

11.0

时溶解度最高，添加电解质可以促进芝麻蛋白的溶解。芝麻蛋白具有良好的吸水性、湿润性和吸油性，较弱的持水力，发泡性和泡沫稳定性较差，能形成良好凝胶。在碱性

值中乳化性较好，其乳化能力和稳定性随着蛋白质浓度的增加而提高。芝麻蛋白溶液的黏度受浓度、温度、

值的影响，浓度增加则黏度增加。芝麻蛋白可作为食品的添加成分，改良食品风味，提高营养价值。在欧美市场，芝麻蛋白产品可代替干酪素、干酪素钠等盐类用于加工奶酪，还可用于研制开发无乳糖幼儿用饮料、运动饮料等产品。墨西哥迪帕沙公司曾用芝麻加工出粉末状芝麻蛋白产品，作为面包、糕点、火腿和香肠生产的改良剂。需要注意的是，芝麻蛋白可能含有一些导致人体产生过敏反应的过敏原。

白蛋白、

球蛋白、

11S

球蛋白和油质蛋白被认为是芝麻中的重要过敏源，研究人员还发现芝麻中的一个新过敏原——

Hsp70

蛋白。黑芝麻和白芝麻所含有的过敏蛋白有所不同，而从黑芝麻、白芝麻中提取的蛋白质种类和含量与提取缓冲液有很大关系。

1.1.3

黑芝麻黑色素存在于黑芝麻种皮中，为碱溶性色素，安全无毒，稳定性好，而且具有清除自由基的活性，是非常好的天然色素和抗氧化剂资源。

1.1.4

木脂素类化合物芝麻中的木酯素类物质（含量

0.5%~1.0%

）包括芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素酚等，其中芝麻素和芝麻林素含量较多。芝麻中木酯素类化合物有抗氧化、保护肝脏、抑制Δ

去饱和酶、调节脂质代谢、降低血浆中胆固醇、延缓衰老、增强肝脏对四氯化碳和乙醇的解毒作用、抗艾滋病毒、抗癌作用、抗高血压、抗肿瘤、保护中枢神经系统、调节免疫、对抗植物真菌和植物害虫等功能作用。芝麻酚的抗氧化能力极强，是高脂血症治疗药丙丁酚的

倍。芝麻素有抗氧化、降低

LDL-

胆固醇、保护肝脏、抗高血压、抗癌、抗菌等多种生理活性功能。

1.1.5

维生素

黑芝麻中含有多种维生素，包括

，其中

具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗癌的作用，还能增强机体的免疫功能。

1.1.6

矿物质

在黑芝麻中检测出

种矿物质元素，包括人体常量元素

和微量元素

1.2

黑芝麻的功能

黑芝麻作为我国传统中药，始载于《神农本草经》：“补五脏，益气力，长肌肉，填脑髓。久服轻身不老”。《本草纲目》上记载，黑芝麻主治腰脚疼痛、手脚酸痛、偶感风寒、疔肿恶疮、痔疮肿痛、坐板疮疥、妇女乳少、痈疮不合、漏胎难产、眉毛不长等。中国药典记载，黑芝麻性甘、味平、补肝肾、益精血、润肠燥，用于头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘。中药大辞典记载，黑芝麻：“养血益精、润肠通便。主治肝肾精血不足所致的头晕耳鸣、腰脚痿软、须发早白、肌肤干燥、肠燥便秘、妇人乳少、痈疮湿疹、风癞疬疡、小儿瘰疬、汤火伤、痔疮。”

1.2.1

抗氧化、延缓衰老

黑芝麻制剂、复方（核桃、黑芝麻）制剂能显著提高小鼠血液中的

SOD

活力，明显降低

MDA

活力，说明黑芝麻具有抗衰老作用。黑芝麻的抗氧化功能与其含有的

及黑色素、芝麻木酯素类物质有关。黑芝麻所含的

在众多食品中名列前茅，

不但具有抗氧化性，还能清除细胞内衰老物质——自由基，延缓细胞衰老。研究显示，黑芝麻黑色素也具有抗氧化和清除自由基（包括

DPPH

O-2

·和·

）的功能。芝麻素比

具有更强的抗氧化作用，更能保持机体的青春活力，且熟芝麻的抗氧化效果最好。

1.2.2

清除胆固醇、保护肝脏、稳定血压

芝麻素可有效防止胆固醇在肝脏中堆积，表芝麻素可有效调节血清和肝脏中的胆固醇代谢。人体过量地摄入乙醇，会引起脂肪酸代谢的障碍，导致肝脏内脂肪的蓄积，芝麻素可以促进乙醇代谢和脂肪酸β氧化，减轻乙醇及其代谢物对肝脏的损害，降低肝功能损伤，缓解肝脏脂肪变性，对肝脏具有保护功能。长期注射

和芝麻素能够弱化大鼠血压升高、氧化应激和血栓形成趋势，

和芝麻素可预防高血压和中风。

1.2.3

抗癌作用

用芝麻素和表芝麻素处理人类淋巴样白血病

Molt4B

细胞，发现芝麻素和表芝麻素可以抑制人类淋巴样白血病

Molt4B

细胞的生长，诱导细胞的编程性死亡。以上试验还只是生物体外的实验，芝麻素在生物体内的抗癌效应还尚不知晓。

1.2.4

抗菌作用

芝麻素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有较好的抑菌作用，且随着芝麻素浓度的增加抗菌活性相应增强。在该试验所用浓度范围内，芝麻素对霉菌和酵母菌基本无抑菌作用。

1.2.5

乌发润发

黑芝麻内含有头发生长所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸和多种微量矿物质，能有效地防止头发脱落，使头发乌黑亮丽。黑芝麻的水提液作用于

B16

黑素瘤细胞后，可促进黑素瘤细胞酪氨酸酶活性、黑色素的形成和黑素细胞的增殖，证实黑芝麻确实能够有效地促进黑色素的生成。

1.2.6

润肠通便、养颜润肤、减肥塑身

中医上一直认为，黑芝麻能够润肠通便，《本草汇言》上说，黑芝麻“多服令人肠滑，缘体质多油故也”。因此可知，这是黑芝麻中油脂含量较高的缘故。此外，黑芝麻对糖尿病、植物神经功能失调引起的便秘很有效。黑芝麻还有养颜润肤、减肥塑身的功效。节食减肥的人由于营养摄取量不够，皮肤会变得干燥、粗糙；有习惯性便秘的人，肠内存留的毒素也会造成皮肤粗糙。常吃黑芝麻，由于其润肠通便的作用，再加上

护肤美肤的作用，可使皮肤保持柔嫩、细致和光滑。经常洗澡会使人的皮肤失去很多油脂，常食用芝麻可以使皮肤看起来更为鲜亮。此外，黑芝麻中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖，吃多了也不会发胖。

1.2.7

补铁、补钙、补硒

黑芝麻的含铁量比菠菜还高，在治疗缺铁性贫血方面有着非常可观的作用；黑芝麻中钙含量也很高，经常食用对骨骼和牙齿有益；人体缺硒会导致人体机能下降，感染高致病性，病毒性疾病的危险性明显增大，黑芝麻含硒量也较高，多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的发病率。

２黑芝麻的应用

黑芝麻为药食兼用品种，在

2004

年之前，市场销量不多、价格不高，产区农民少有种植；自

2004

年起，黑芝麻异军突起，成为我国农产品中唯一的卖方市场产品，并逐步成为药市上的亮点和卖点品种之一；

2001

年全国黑芝麻种植面积约

3333hm2

，产量约为

5000

104t

2002

2003

年种植面积减少，产量仅为

2000

104t

2004

2007

年全国黑芝麻种植面积再减至

1333hm2

左右，产量锐减至

1200

104t[38]

。近年来，为了满足市场需求，推动地方发展，江西省一直努力发展黑芝麻种植业，主要生产基地分布在进贤、鄱阳、都昌县；到

2006

年时，江西省已成为全国最大的黑芝麻生产基地，黑芝麻年产量已占全国的

60%

。黑芝麻在国际市场上的价格年年走高，

2001

900

2002

年涨至

1100

2003

年再涨至

1500

2007

年又涨至

1900

2008

年预计高达

2000

左右。黑芝麻在我国主要有食用、油用和药用

类应用。

2.1

黑芝麻仁外面有一层稍硬的膜，只有把它碾碎其中的营养素才能被吸收。因此在食用黑芝麻时，最好将整粒的芝麻炒熟后，用食品加工机搅碎或用小石磨碾碎了再吃。在我国，通常将黑芝麻加工成糊类、羹类食品，近年来研究人员以黑芝麻配合其他营养物质为原料，开发出了一些新产品。将黑米、黑芝麻原料与牛奶等结合，制成黑色复合冰激凌，降低了原料成本，又实现了动植物营养成分互补。以核桃粉和黑芝麻酱为原料，研制出一种风味奶——核桃黑芝麻奶。以黑芝麻酱为主要原材料，配以白砂糖、果葡糖浆、豆浆粉、全脂乳粉等制成益补肾气的黑芝麻乳，不但具有谷物特殊香气，还有效地保留了天然谷物的营养价值，满足谷物植物蛋白饮料的市场需求。以黑米和黑芝麻为主要原料，研制复合谷物乳饮料，并对不同乳化剂和稳定剂对谷物乳的稳定性作了初步研究，制得了基本稳定的谷物乳饮料。

2.2

芝麻油根据生产工艺的不同，分为普通芝麻油、机械香油和小磨香油。普通芝麻油是用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油。机械香油是通过特定的工艺，用机榨制取的香油，具有显著的芝麻油香味。小磨香油是将炒熟后的芝麻放入石磨中研磨，再用水代法制取的具有独特浓郁香味的调味油。

2.3

黑芝麻在中医上经常作为药材入药或者是作为药膳食疗，而在西医上也开发了一些以黑芝麻为原料的西药，例如芝麻素散剂、复方黑芝麻胶囊等。芝麻素散剂由芝麻素和大豆磷脂组成，金在久等人研究证明，芝麻素散剂对大鼠喂以高脂饲料所造成的血清

LDL-C

升高有明显抑制作用，表明芝麻素散剂对大鼠实验性高脂血症有明显的预防作用，有望用于防治动脉粥样硬化和心脑血管病。复方黑芝麻胶囊是制何首乌、黑芝麻、黑木耳、酸枣仁、麦门冬、桑椹等

味食用，或药食两用药材组成的中药复方制剂，具有改善睡眠、调节机体免疫力的作用，临床应用疗效可靠。陆海鹏等人经口给予小鼠低剂量（

615mg/kg

）的复方黑芝麻胶囊实验显示，复方黑芝麻胶囊具有增强免疫的功能，且功能与剂量有很大关系。

2.4

黑芝麻色素具有较强的体内、体外抗氧化能力，是非常有潜力的天然黑色素，是一种很好的天然抗氧化剂资源。目前，我国开发的黑芝麻色素已进入产业化阶段，主要有膏状和粉状。在食品工业中，黑芝麻色素已广泛用于黑色食品的着色和功能食品、保健食品的开发，如黑色糕点（

0.05%~0.10%

）、饼干（

0.05%

）、方便面（

0.05%~0.06%

），还可用作乌鸡精（

0.03%

）、乌鸡口服液（

0.02%~0.04%

）。我国黑芝麻色素开发性研究相对滞后，尚未列入食品添加剂使用名单。在日化工业上，以膏状黑芝麻色素为基料配制出一种梳理剂（含

8%~10

％黑色素），能使头发亮丽、滑润，具有一定的护发、染发效果；另外，黑芝麻色素还可以用于生产高档眉笔、口红、黑芝麻香皂等。在日本，芝麻油除了食用之外还被用作软膏、膏药的基料，也被用作各种注射针剂的稀释剂。国际上，芝麻油还广泛用于各类化妆品，如眼影膏、口红、粉底、冷霜及保湿剂等。例如把芝麻油应用到体油（

BODYOIL

）中，把芝麻油应用到卸妆油中。因此，冷榨芝麻油通过工艺的控制生产出食品级、化妆品级和药品级的芝麻油，在化妆品、药品中运用具有广阔的前景，但国外冷榨芝麻油应用于化妆品、药品在法规中已有明确规定，我国却比较滞后。

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