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炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

醋是一种重要的调料，它能派上许多用场。

1、解腥：

在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥.

2、祛膻：

在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气.

3、减辣：

在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少.

4、添香：

在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.

5、引甜：

在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.

6、催熟：

在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂.

7、防黑：

炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.

8、防腐：

在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质。

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

辨别：

购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

1、料酒：

专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加香料制成。

2、白酒：

用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

1、甜面酱：

是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

2、豆瓣酱：

以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.

3、豆豉：

是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。

4、番茄酱：

是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

5、番茄沙司：

简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

6、芝麻酱：

简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。

7、沙拉酱：

市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。

用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。

1、白糖：

是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

2、红糖：

原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

3、冰糖：

制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

4、糖类用途：

具有缓和酸味的作用：

在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。

必不可少的调料：

制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

具有拔丝的作用：

白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。

能使食品霜化：

白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。

可制成调色剂：

白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。

1、干辣椒：

用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要调料。

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

2、花椒&麻椒：

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：

把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

3、八角(大料)：

也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

炖肉时，肉下锅就要放八角。

特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。

腌菜时得提前放。

在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。

炒菜时要先用大料炝锅。

将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。

每次放大料也不能过多，一份菜最多3瓣就够了。

真假大料大鉴别：

真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。

而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁;而如果觉得味苦，很可能就是假的。

4、胡椒：

用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒;果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许

5、香叶：

为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

6、桂皮：

为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

7、小茴香：

用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

8、孜然：

孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

9、五香粉：

花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

腌制类

1、豆腐乳：

又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

2、剁辣椒：

湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

3、泡椒：

四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

淀粉类

1、上浆：

菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;

2、勾芡：

俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

咖喱粉适合快炒，如咖喱炒饭、咖喱三鲜牛柳等

咖喱块适合做、咖喱鸡、咖喱醋鱼

可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。现在有芥末油出售，用起来更方便。

味精、鸡精

1、味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠

2、鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

注意事项：

①高汤烹制的菜肴不必使用;

②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

③腌菜不要使用味精;

④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;

⑤少量使用，多食无益。

蚝油适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

油脂类

1、香油：

又称芝麻油、麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味。炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入几滴提香。

有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道较麻。

2、菜油(菜籽油)：

不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

3、花生油：

花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油适宜于大众补锌。

4、葵花籽油：

含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

5、玉米油：

最好选用非转基因的玉米胚芽油。优质玉米油富含不饱和脂肪酸，自然纯净无胆固醇，还有特别丰富的镁、钙、维生素E以及植物甾醇。

6、大豆油：

大豆油分四个等级，从一到四，一级最好，四级最差。选购时注意看标签，尽量选择非转基因大豆油。

7、橄榄油：

橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。可以直接喝，每天早餐时喝一勺;还可以用橄榄油来拌沙拉;还可以用它来炒菜，炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。

所有油在烹调时，都不要烧得过热。

8、动物油：

动物油就是动物脂肪，动物油以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用

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