食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！

、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

、酱油

起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀

而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

主要作用：

解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；

祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；

减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

添香：在烹调菜肴时加少许醋，能使菜肴减少油腻增加香味；

引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

防黑：炒茄子中加少许醋，能使炒出的茄子颜色不变黑；

防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋，可防止其腐败变质。

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

辨别：

购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约

500ml

的酿制醋价格大概是勾兑醋的

2~3

、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒，可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

、酱类

甜面酱

是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱

以蚕豆为主要原料配制而成

以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

是用黄豆或黑豆泡透蒸

发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

番茄酱

是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨

番茄沙司

是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱

简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱

市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

、糖类

是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

主要作用：

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于

度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

、香料类

干辣椒

是川、黔、湘等地菜肴的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。同样，也

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

，炒菜时油热后可以放入油里，防止油沸，并增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。

在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：

把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。

黑胡椒

白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香

用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强

还能解除肉类的油腻

常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉

是花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

是以姜黄为主料，另加多种香辛料

如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等

配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

、腌制类

豆腐乳：

又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：

湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：

四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

淀粉类

主要有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊

稀者为浆，稠者为糊

上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

勾芡主要作用：

勾芡俗称“兑汁”，

能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜

如炒豆芽

，含胶原蛋白较多的菜

如红烧蹄筋

，需加入酱、糖的菜

如酱汁鱼

，含淀粉较多的菜

如炒土豆丝

、提鲜类

提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧：

肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

注意事项：

①高汤烹制的菜肴不必使用；

②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③腌菜不要使用味精；

④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；

⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

是近年来才开始流行的，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

、油脂类

菜籽油

)不适合

凉拌菜，但却是做油泼辣子最适合的油。因为色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油

的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。

葵花籽油

含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油

最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油

大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。

尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油

被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油

就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素

等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意事项：

所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

温馨提示：

、发送

到后台，即可查看近期活动与福利。

、发送

附近餐厅

到后台，然后按提示发送您的位置，即可查询周边餐厅信息。

、“舌尖上的珠海”品鉴及推广活动定期举行，有意合作的商家可以发送

合作推广

到后台，填写登记表，我们会及时与您联系。咨询电话：

2222606

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。