川菜的演变

：川菜与辣椒的关系

具有2000多年历史的川菜，吃辣椒的历史其实只有300余年。在这之前，“尚滋味”、“好辛香”的川人最靠用花椒、食茱萸、蜀姜这三大最传统的辛香调料来调味的。而其中的

食茱萸（又名越椒）

在长达1000年的岁月中则充当了现代辣椒的角色。

大约在16世纪末（明朝万历年间），辣椒由进行丝绸贸易的中国商人从海外引进到江浙一带（所以辣椒在四川也叫海椒），开始不是为了食用，而是作为一种观赏的花草。明代文学养生家高濂（浙江钱塘人）在其所著《草花谱》一书中有这样的记载，“

从生白花，子似秃笔头。色红，甚可观。

”这充分说明当时的辣椒就是拿来观看的花草。而最早关于辣椒味性特点与食用栽种的记载是明末清初浙江籍人陈昊子所著《花镜》一书，称辣椒为“辣茄”和“海疯藤”，并描述“

本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用研极细，冬月取以代胡椒，收子待来春再种。

”由此可知我国最早开始食用辣椒的地方，还不是当今不怕辣的四川、辣不怕的贵州和怕不辣的湖南，而是怕辣的浙江地区。

比起江浙、湖南和贵州的吃辣历史，川人吃辣算是小兄弟了，而且极有可能四川的海椒就是在清代末期，以湖广为首的陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省迁徙入川时，从浙江或湖南或贵州带过来的。这一下便让川人毫不留情的抛弃了旧爱食茱萸，并张开双臂迎接风韵娇艳的新欢辣椒。

从此，辣椒盛开了川人的味蕾，携花椒兄弟一起拉开了川菜调味革命的序幕。

据1909年出版的《成都通览》记载，清末菜肴中带“辣”字的菜目就有辣子鸡丁、辣子鱼、青椒炒肉丝等6种，在“成都之南馆菜价”中，标有“辣子鸡四百八、辣子鱼三百二、麻辣海参六百四、椒麻鸡四百八”；在所例举的“成都之家常便菜”111种中，带辣的菜汁有：回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪耳、拌舌子、拌皮片、拌肉皮、拌大肠头、泡海椒炒肉共11种。值得一提的是，在收录1328种川味菜肴的《成都通览》中，竟然没有带辣味的川菜名菜鱼香肉丝，这说明川菜中的鱼香味型是在1909年以后才出现的。

虽然川人的吃辣比浙江、湖南、贵州都来得晚一些，但不得不承认川人的吃辣不仅有

青椒、红椒、鲜椒、干椒、烧椒、泡椒、煳辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒面、辣椒油

之分，而且更有特别讲究的辣口味。川菜一般不呈现单一的辣或干辣，整体菜肴中所含有的辣味往往是要通过甜味、酸味、咸味、麻味、鲜味等来衬托出来。比如“鱼香肉丝”里的泡辣椒味是要通过甜味、酸味、咸味衬托出来；宫保鸡丁的煳辣味是要通过甜味、酸味、咸味和麻味衬托出来；麻婆豆腐的香辣则是要通过麻味、鲜味、咸味衬托出来。所以川菜有“菜肴口味多复合”之说，其辣味的调剂不是那么单一和随意，而是要调和料理到恰到好处，该辣则辣，该煳辣则煳辣，该鱼辣则鱼辣，该用辣椒节就绝不用辣椒面等等，即川菜在辣椒上是十分讲究的。

麻婆豆腐

海椒的出现，不仅使许多传统原住民川菜沾染上了辣味，而且使荞面、抄手、凉粉、钵钵鸡等不少小吃也沾染上了辣味，这里有成都的《竹枝词》为证：豆花凉粉妙调和，日日担从市上过；生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。第二首，荞面多加辣子红，内添臊子外添葱。打杯烧二连天醉，莫怪田翁只恨铜。第三首，端来凉粉两三盘，调味宜辣复宜酸。腮旁嘴角红犹在，就向街前念戏单。川菜对辣椒的绝妙运用令川菜产生了诸如鱼香、麻辣、宫保、怪味、红油等10多种带辣的味型，这其实是川菜对中国烹饪的独特贡献。

钵钵鸡

在这里，我要借此再一次澄清一下川菜即麻辣，麻辣即川菜的观念。

麻辣仅仅是川菜的一种特色风味。

事实上，在4000多道传统川菜中，其中麻辣味的菜肴只占三分之一。那么，其余不麻辣的三分之二是个什么形态？又去哪了？

其实元朝就开始的多次向巴蜀人口大迁徙式的“湖广填四川”的移民们，不仅带来了辣椒，也带来了先进生产技术和农作新品种，带来了他们的饮食习尚与名馔佳肴。特别是在清朝，外籍入川的达官显贵带着他们的家厨，入川的平民则带着他们的家里菜，与原住民的川菜相互融合在了一起，使川菜在此基础上兼收并蓄得以迅速发展。可以推断川菜名菜中的龙井鲍鱼、蝴蝶海参、芙蓉鸡片、蒜泥白肉、锅巴虾仁、荷叶包鸡、清蒸全鸭等这些不含辣椒的菜，几乎都是从厨艺高超的外来移民厨师那里融合来的。而叉烧鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁等这些带一点辣椒的菜肴也应该是在外来菜的基础上融合过来的。

芙蓉鸡片

蒜泥白肉

在我收藏的1959年由轻工业出本社出版的《北京饭店名菜谱》中，打头阵的川菜共有143道，其中带辣椒的只有叉烧仔鸡、豆瓣鱼、豆瓣烧鸡等几样。也就是说，这143道川菜差不多有近140道都是不麻不辣的，并像什锦川丝、蟹黄海参、锅烧鸭、锅贴鸡片、网油鱼包、锅贴虾塔、烧三元、鸡糕汤、鸡油红苕等现已失传或濒临失传。这些当时由川人国厨罗国荣、范俊康主理的极品菜肴，把川菜推向了后人们不可企及的高度。

而在我收藏的1991年由中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱---四川风味》中，不含辣椒的著名菜式就有蝴蝶海参、虫草鸭舌、鸡豆花、锅巴肉片、清炖牛尾、竹荪肝膏汤、开水白菜、白果烧鸡、豆渣鸭脯、贵妃鸡翅、菠饺鱼肚、八宝葫芦鸭等等。

川菜依然讲究色、香、味、形、器、养，兼有南北菜肴之长，在味字上狠下功夫，素以味多、味广、味厚著称。

另一类不含辣椒的川菜名菜，则是从民间的田间地头红白喜事的筵席中来。比如在我收藏的1977年由四川省蔬菜水产饮食服务公司编写小组编著出版的《四川菜谱》中的三蒸九扣菜品，如镶碗、扣鸭、扣肉夹沙肉、姜汁热肘子、扣鸡、酥肉汤、虾羹汤、芝麻圆子等等。这些菜肴以后都从田间地头及红白喜事餐桌上，登上了川菜的家常名菜榜。

姜汁热肘子

芝麻圆子

其实川菜是在辣中见鲜艳，在不辣中见醇厚，在又麻又辣中见激情。我在最近接收十点读书·十点视频关于“为什么川菜现在在中国这么受欢迎？”的采访中，我回答了以下四点：一是调味的多样性。在6种基本味型麻、辣、甜、咸、酸、苦的基础上，产生发展了20多种复合味型，这在中国各大菜系中是最多最广的。其二，菜肴的包容性。由于“湖广填四川”多次人口的大迁徙而使原住民川菜与外来菜之间得到了广泛而深入的大融合。其三，菜肴的民间性。好吃、亲切、实惠，这已经成了外地人对成都、重庆菜的总体印象。其四，麻辣鲜香的依赖性。由于麻辣刺激味蕾而让鲜香进入鼻腔，

而辣椒素发动的血液循环又在欲望中加速，这时，瘾这个东西便在一次又一次的高潮中形成。

作者：二毛

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