锅包肉，再熟悉不过了

您想要了解一下它的来历吗？

今天就让我们跟随一位情怀老哈一同追溯到清朝末年..

勾陈一道令哈尔滨人感到骄傲和自豪的城市名菜！

坐观漫长岁月流变

体验传世名馔的前世今生！

锅包肉的传奇故事

清朝晚期，北京城有位祖籍辽宁的大茶商，名叫郑明泉。因商务往来，经常出入各大酒店，加之口味很高，对各类美食都有独到见解，因此被誉

为郑一品。

长子郑兴文因随父亲商场应酬，也成为酒楼饭庄的常客。逐渐地，郑兴文也吃出了兴趣，并且竟也痴迷上了美食制作，还常常到后灶与大厨交流讨教，并且遗传

了父亲品鉴美食的嗜好。

茶商郑明泉本意培养郑兴文经商。怎奈郑兴文却偏爱厨艺。郑家乃旗人，历受君子远庖厨思想的影响，在父亲看来，这是低人一等，万万不可！可郑兴文太过喜欢厨艺。父亲无奈，最终只能妥协，但要求郑兴文不要把厨艺当职业，不要去酒楼做厨师去伺候人，那样会丢旗人的脸。最后，郑明泉为郑兴文找了一个“高雅”之地儿∽

京城恭亲王府

，到府上小膳房学厨。

恭亲王乃清道光帝之六子，人称“鬼子六”，府内膳食与皇宫大内不同，因不受祖制限控，所以钟鸣鼎食极尽奢华。再加上恭亲王府曾是和珅的宅邸，在京城被誉为“

城中第一佳山水

”。郑兴文在这里如鱼得水

，厨艺日增。

郑兴文厨艺学成，还是开了餐馆。他地址选在京城宫廷东华门外南池子路段，因为他得知那时官员上早朝都起很早，一般都不吃早饭，退朝后从东西华门出宫，第一件事就是找地儿吃饭，南池子路段是必经之路。郑兴文给自己的饭馆起名--

真味居

。这年是一八八五年，郑兴文时年二十四岁。

在恭亲王府的几年，郑兴文厨艺大增，同时也得到恭亲王的赏识，临了送给他四句话，“真味居”的字号就出于这四句话里的两个字。可惜，由于年代久远，其后人只记得其中三句！

由于郑兴文手艺出自王府，真味居的菜品味道在京城官场那是一个火呀！加之郑兴文出身殷实的旗人之家，好面子，做菜不计成本，有时客人的一声好，能让他整席免单。这在今日无法想象，但京城旗人就是那做派。这样一来，虽外在看着红红火火，有个好口啤，但利润收益可想而知。京城太监们也是真味居的常客，有一次饭馆伙计出了差错，不慎将一碗“宽心面卧果”错上到太监面前，得罪了一个大太监，一番闹腾，竟使真味

居停业。

一九零七年，郑兴文经本家亲戚黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐，北上哈尔滨，出任滨江关道衙门（百姓俗称“道台府”）主厨。其随行还有十四位得意高徒。官府的宴客接待不同于酒楼，倒和王府有点相似。

只是，这里有别于王府的是，食客多数来自不同国家，尤

以俄国人居多。

道台命郑兴文烹制菜品要迎合好外宾口味。

幸好郑兴文的太太是俄国人，在京城时喜食一道

叫“焦炒肉片”的

京东帮名菜，只是她不喜欢焦炒肉片的咸鲜口味，她让郑兴文做成

酸甜口味

。洋太太吃了酸甜口味的焦炒肉片，很是满足！

郑兴文有这个成功经验后，他想把太太的最爱呈献给外宾，为了此菜更符合外国人口味，他还把原菜中的葱、姜丝.蒜片

等配料换成水果。他

试探性地把这道糖醋味的焦炒肉片给外国官员品尝，大受外宾欢迎。

在正规的官宴上得有个正式的名字，郑兴文把这菜，取名为“锅爆肉”，可俄国人点菜时总

发不准“爆”字的音，

把锅爆肉叫成锅包肉。

中东铁路宾馆

一九零九年，道台府道员施肇基为将外宾口味的菜品做得更好，遂委派郑兴文去中东铁路宾馆学习深造俄式西餐的制作。郑兴文也成为哈尔滨最早掌握西餐制作的中国厨师之一，并将西餐引入道台府，又将中西饮食进行不少融合和创新，也奠定了哈尔滨饮食文化的中西合璧的特色和基础。

一九一零年冬，哈尔滨遭受鼠疫，疫情蔓延。伍连德奉清政府之命治理鼠疫。历尽艰辛，四个多月扑灭疫情。

鼠疫疫情得到有效控制，清政府在奉天召开万国鼠疫研究会。已经奉召为清政府的外务大臣的施肇基点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文全力以赴，认真烹饪。按大会的法国饮食顾问的建议，会议餐采取长台自取的用餐形式，即今日之自助餐。可是，一餐结束，台上

却剩了不少锅包肉。

郑兴文感到很奇怪，尝了一块儿，感觉有点儿哏。他明白了:锅包肉是烹汁出锅的火候菜，不适合这种用餐形式。火候菜应人等菜，不能菜等人。于是，他决定改变菜肴做法。

为适合长台自取的用餐形式，第二餐，郑兴文尝试改变，将锅包肉的”烹汁”，

改为“溜汁”

，并且加了当时还不被中餐厨师所熟悉的新颖调料番茄酱。经这一改良，反应非常好。由此，这种做法迅速传开，在奉天的各大酒楼饭庄里，流行起加有番茄酱的锅包肉。当年的奉天，就是后来的沈阳。

郑兴文因出色的烹饪功夫，菜肴受到与会各国代表的一致好评。在大会闭幕庆典中，一位外国代表发言，其中说到：中国虽然在科技和经济上不如西方发达囯家，但中国古老的文化和美味的食品是任何囯家也比不了的！清政府决定表彰为国争光的大厨郑兴文，特赐予

“滨江膳祖”

金匾，“滨江”哈尔滨也、“膳祖”即一个菜系的开创者。“滨江菜”扬名国际，从此，独立于川苏鲁粤四大帮口之外

一九二二年，郑兴文六十一岁，从道台府告老还家。随后携儿子郑义林，在道里中国大街西十道街重树真味居招牌。当年的中国大街，就是现在的中央大街。“膳祖”凡间开店，可想其火爆程度，那是一座难求啊！

至此，一款独具哈埠文化气质的中西合璧菜品，在哈尔滨落地生根，开枝散叶！

当年人们相邀到真味居用餐，都习惯地说去老厨家。这样叫着叫着，老厨家的称谓，竟逐渐取代了牌匾上的真味居。可以说，

“老厨家”

的名号，是哈尔滨百姓叫出来的金字招牌！

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