秘籍5：证件办理

咖啡馆的顺利开张，还需要获取各种从业资格。向当地有关部分申请后，还需要一个时间较长的批准。为了配合开店日期，建议提前申请，给自己留出时间。

咖啡店开业需要办理的证件有施工许可证（如果是公房，还会要求租赁方缴纳装修保证金啥的）、规建审批、消防合格证（150平方内一般不需要消防，但往往其他部门会要求消防有一个前置审核审查）、环保合格证、卫生许可证、营业执照、税务登记证、工作人员健康证、餐饮许可证、招牌广告审批等等。去年开始，全国推行五证合一，但办理审批手续其实没有省略。

如果你要嫌麻烦，可以找一家协助办证件的专业服务公司，请他们帮你一切都搞定。或者，有一些招商引资的街道办，服务会比较到位，也会协助你去做好这些工作。

秘籍6：设备、器皿的购置

咖啡馆开业的相关费用中，设备、器具、器皿的花费占据的比例相对较大。洗水槽、操作台、桌椅等占据空间较大的物件比较多，建议在内装前画平面图时就尽早准备、做好方案，留出搜寻性价比较高的物品的时间。

对于一家小型咖啡馆来说，以我们的经验，除了需要售后服务和维护的机器设备，很多小东西，让有经验的老师协助列出清单，全部可以通过网络购买搞定，价格实惠，又方便比较。

一个咖啡馆必要设备及物件包括：

一是吧台设备：半自动咖啡机（一般双头机足够）、全自动意式磨豆机、软水净水系统、开水机、制冰机、蛋糕柜、榨汁机、冷藏柜、不锈钢水槽（建议用一体化的不锈钢内吧台，可以按照尺寸订做）、苏打水机（或苏打水枪）、沙冰机（可选）、消毒柜、单品磨豆机、虹吸壶、手冲设备水槽等。更重要的，不能遗漏了电话与无线网络、收银机系统、POS机（现在很多收银系统会综合POS机、微信、支付宝等第三方支付平台，就更快捷）。

二、吧台器具：冷奶泡器、雪克壶、挖球器、水果刀、砧板、吧勺、不锈钢拉花缸、盎司杯、卡布杯、拿铁杯、浓缩杯、香槟杯、红酒杯、马克杯（美式杯）、口布、餐饮纸等等……不一而足，需要有经验的咖啡师或辅导老师列出详细清单。

三是厨房设备器具：电饭煲、煤气灶、电磁炉、高压锅、平底煎锅、微波炉、烤箱、冷冻柜、消毒柜、操作台、餐具架以及各种刀具、餐盘、餐刀等器具。远比家里厨房要复杂很多。

秘籍7：菜单的确定

一家咖啡馆最不可或缺的就是招牌“菜”了，也就是店里的特色。有很多的客人，到了咖啡店，就会直接问你们咖啡店的特色是什么？所以呢，制作一份完美的菜单是迈向开店的最后一步。

主要考虑菜单上的内容。咖啡馆定位明确后，菜单上的主打内容也基本可

以确定了。客观上讲，菜单的主打内容基本上就是该店主推并为客人所接受的商品。所以，要将菜单作为商品来打造，使它可以成为吸引客人慕名前来的招牌，再综合考虑成

本，定价，制作一份精致完美的菜单。这里有一个细节，比如我们，

可以确定了。客观上讲，菜单的主打内容基本上就是该店主推并为客人所接受的商品。所以，要将菜单作为商品来打造，使它可以成为吸引客人慕名前来的招牌，再综合考虑成

本，定价，制作一份精致完美的菜单。这里有一个细节，比如我们，

确定了店内的主打产品后，菜单上的辅助内容也必须继续完善，如果菜单内容丰富，品种齐全，会吸引更多的客人并且会不断增加其来店的次数。因为菜单品种丰富，准备的食材也相对丰富，需要注意防止食材方面的亏损。如果菜品开发太多，反而会将主打产品的概念模糊化。所以要综合考虑自己店铺的定位，制作主次分产品完美结合的菜单。

将店址和建筑作为考虑中心。要根据店址和建筑物的特点开发相对应的菜单，则也就意味着店址和建筑物也是该店的卖点，菜单要根据这些因素做相应的调整。要综合考虑地域性、客户阶层、走位的店铺特点以及附近客人的要求，在充分把握地域的需求之后，制作为大家所接收又具备自己特点的菜单。

其实，现在很多个性化咖啡馆，不需要菜单了，尤其是外卖为主。都是在吧台上方直接把菜单写黑板上，这样清晰明了，服务面对面。这点上，无论星巴克、COAST还是漫咖啡之类新兴的韩风咖啡馆，都采用了这样的菜单。同时，把能展示出来的产品直观地展示给进店的消费者，这也是非常重要的。你的冷藏展示柜、蛋糕柜、冰淇淋柜等里面都是成品，消费者直接点单，既便利，又节省服务成本。如果一定要有菜单，建议必须找一个有概念的设计师，设计成简约文艺的菜单，中英文结合，或者有伙伴手写字漂亮又有绘画基础，直接手工写和画上相对的简笔插画，效果更棒。

随着目前科技的日新月异，现在很多收银系统在每个座位上贴上二维码，消费者落座后，用手机扫一扫，就可以直接进入系统点单，并直接支付，作为店家，还具有店面、VIP管理、活动推广等功能，不失为一个跟随科技脚步的最IN选择。

秘籍8：价格定位

什么决定了每一杯咖啡的价格的？

不少咖啡馆，犯了一个错误，以为价格底就能吸引更多人，就能赢利。价格底，没有流水，没有周转，没有翻台率，坐满了人，还是亏钱。

究竟什么样的价位才是恰当的？

一是看你卖的产品的原材料，即业内所说的硬成本。比如，你用的是牙买加蓝山咖啡，那么你的硬成本，一杯咖啡不会低于15元，而同样叫蓝山，是风味的，只有3元钱左右。一般来讲，餐或西点类产品硬成本不应超过产品售卖价格的30%，饮品占10%-15%左右。当然，你这里还要考虑一个因素，就是原材料的损耗。

二是考虑你的店铺租金，店面用人及工资支出，装修摊销等成本。你的前期投资，是计划3年回本，还是5年回本？这都要作为计算到每杯咖啡或每份餐点的售卖价格上。

三是按照满座率+翻台率，计算每天的止损点，算出人均到店消费价格，然后计算出一杯饮品或餐点最低的售价。一个咖啡馆的满座率是70%左右，因为你必须考虑4个人的位置只坐了1个、2个人、3个人的情况，当然，也有可能是4个人的座位，坐了5个人或6个人。

调价问题处理。请看这个微信的朋友记住，越是价格底的产品，越是中低端人群定位的咖啡馆，人们对价格的变动越敏感。而高端人群，更注重环境、产品、服务，对你产品微涨，不会表现出特别的敏感。

另外，本人不建议咖啡馆的产品轻易打折。特别是应拒绝团购及打5折这类活动。消费心理告诉我们，你的产品如果有一天卖成了5折，那就意味着你这个产品永远没有办法回答原价上来。价格管理，应该慎重。

（未完待续）

作者简介：

楼波音，男，浙江杭州人，国内著名咖啡人，金融经济师，咖啡文化专栏作家，新浪微博咖啡行业大V@蓝山咖啡第一人博主，“丹诗瑞”牙买加蓝山、诗夏精品咖啡品牌及杭州咖啡梦想学院创始人。

旗下诗夏精品咖啡，正在以“一城一店”之态势迅速拓展。

诗夏精品咖啡（形象店）

地址：杭州市西湖景区三台山路三台云舍46号

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