老北京

都知道北京八大碗，正如广东人在表达感谢时都会说一句“请你吃九大簋”一样，两者分别代表了南北不同的地方宴席。

但是具体指什么菜式呢？相信很多餐饮人都一知半解，下面就请跟着小美一起来看看这两种宴席有何异同吧！

北京八大碗

八大碗宴席遍布大江南北，历史悠久的北京自然也有。由于长期作为我国的心脏地带，北京融合了来自各地的美食与烹饪技法，最终形成了独具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗，铁打的烧肉

八大碗其实起源于流水席，旧时婚丧嫁娶、社日祭祀等都会聚众而餐，是一项重要的民间庆典内容，由于场面不大、桌椅碗筷数量也不多，宴席只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席需按亲疏、名望来决定入席次序，虽然有先后之分，但菜肴是一致，以大鱼大肉为主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，有“蒸蒸日上”的寓意，因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放，表明食物的量足够来宾食用，以示主人家的富裕大方。

八仙过海借来的八大碗

其实八大碗的由来很有意思，相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走八道诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。于是人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜

（八冷碟、八大碗菜）

，并一直流传至今。

随着人们的生活逐渐富裕，八大碗不一定是八道菜，而是指主菜八碗，至于凉菜、主食等并不算入内，有时会另以小菜名义增加炒蔬菜。由于头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”的吉祥寓意，故大家仍维持了这个称呼。

▲八仙过海图

老北京的民间八大碗

数百年融合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即

大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨

。如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进，更加注重适应不同客人的口味需求，迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食，生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。过去不像今天有这么多饭店、饭馆，平民百姓大多又并不富裕，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友，因此会把专精于八大碗流水席的厨师叫“跑大棚的”。

满清入关带来的八大碗

老北京“八大碗”虽流行在民间，但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事，尝到了民间的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民间的做法烹制，宴请文武。

不过这也说明了民间八大碗的档次并不高，满清入关后带来了“满族八大碗”，即

雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉

，它制作方便，易储存，行军打仗取胜后，常摆八大碗祭祖，然后士兵分而食之，这才是清代宫廷长常食用的八大碗。

随着时代发展与烹饪方法的不同，逐渐出现了

“粗八大碗”

，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。再到后来，又出现了

“细八大碗”

，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

▲满族八大碗

还有别的八大碗？

八大碗除了北京八大碗和满族八大碗外，还有清真八大碗

（以河北大厂最为正宗）

、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布衣八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。

广东九大簋

“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称，广东人在很多场合都会用“九大簋”来表达丰富、甚至夸张的意思，下面小美就跟大家介绍一下什么是真正的九大簋。

▲东莞茶山南社九大簋，图片来源东莞阳光网。

为什么会叫“九大簋”

“簋”原指古代祭祀时盛放黍稷的器物，黍稷代表的是粮食，在古代是以粮食来衡量国家是否富裕，因此“簋”还有江山社稷安稳太平的寓意，这也说明了“簋”是古代贵族用品

因为只有贵族才有那么多粮食嘛

古时祭祀通常以双为吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，只有广东地区惯称盛宴为“九大簋”，是因为古时以九为尊，而“大”则表示极为丰盛的意思，所以“九大簋”又有丰富且隆重、尊贵的意思。

另据广东省三水县金本镇

现广东省佛山市三水区西南街道金本社区

一座东汉前期之古墓出土物来看，广东人所说的“簋”是可装五至六斤米饭之“大碗”，九大簋的意思正是有九个大簋装放菜肴食物，如果按今天人们的食量，装满“九大簋”，可供一百几十人享用。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高。

▲三水出土的“簋”。

传统九大簋都有什么？

第一道菜，乳猪拼盘或金猪成盘，亦可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，而乳鸽则要皮脆而肉嫩。

第二道菜，发菜扒鸭或发菜蚝豉，亦可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养，而且粤语发音与“发财”十分相近，因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，而且对火候很有讲究，十分考验厨师水平。

第四道菜，蜜饯大虾或白灼大虾，亦可用白切鸡或豉油鸡代替。蜜饯大虾的制作十分独特，这种做法已几近失传。

第五道菜，酥炸或清蒸生蚝

（或带子）

。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过，但扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷，也是一道需要厨师有深厚功力的菜肴。

第七道菜，清蒸海鱼。正所谓年年有“余”，鱼成了许多盛宴不可缺少的一道菜，用最简单的方法蒸一条海鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的都是家鱼，现在也可用海鲜代替。

第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。

第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

传统九大簋就类似我们现在常说的八菜一汤，而广东人习惯喝的是老火汤，为何第九道菜是粟米羹呢？因为以前只有在喜宴上才能吃到“九大簋”，赴宴的人多，煲老火汤耗时太长，因此来一个羹更为合适。

九大簋还有什么菜？

这种传统礼俗，广东人一直保留下来，只是因时代变迁而有所改易。像一九八六年十月十八日，英国女王伊丽莎白二世访粤，广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”，连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”，“乳燕入竹林”，“锦绣石斑鱼”，及“金皮乳猪”，接着上汤菜“凤凰八宝鼎”，然后是点心“月映仙兔”，饭用的是“清香荷叶饭”，饭后甜品为“林万寿果”，最后上的水果是“一帆风顺”（用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆，内盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋

分别是：山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋

分别是：虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

▲广东政府于白天鹅宾馆接待访粤的伊丽莎白二世。

北京八大碗

广东九大簋

其实北京八大碗和广东九大簋一样，是当地隆重的宴席菜，过去只有在重要的祭祀日子或者红白喜事里才会制作。

从烹饪手法上看

，北京八大碗以鲁菜技法为主，以蒸为主；而广东九大簋则是地道的粤式做法，追求食材的原汁原味。

从传承的角度上看

，传统的八大碗和九大簋都已被新菜式和新技法所取代。几个生活在北京的朋友，发现他们对老北京八大碗只剩下一个模糊的印象，甚至还有没听说的，现在到北京也很难吃到正宗的老北京八大碗。而九大簋早已成为了一个粤语词汇，表示一桌丰盛的食物，不仅仅是传统意义上的那九道菜。

如今也许只有农村或者城中村还能看到流水席，在城市里即便吃到八大碗和九大簋也少了当年的意义，与其说这是两种宴席，不如说它们是老祖宗流传下来的一种传统文化，一种对更美好生活的向往。

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