三十年河东，三十年河西。一个世纪过去，旧金山城区早已遍布中餐厅。随便走进哪家坐下，拿起案面上摆着的菜单，一道名为李鸿章杂碎的菜肴必定在列。这曾经是美国人最喜爱的中餐：路易斯·阿姆斯特朗歌颂过杂碎，霍珀以杂碎为主题画过画。杂碎是美国南方文学作品中的常客，甚至还拥有专门的英文字体。然而，李鸿章杂碎实乃地道美国菜，与之相关的种种都市传说的起源，正是纽约华尔道夫酒店的后厨。

1896年，清廷刚签下《马关条约》不久，中华帝国面临自己的至暗时刻。与此同时，地球背面的美利坚合众国正期盼着李鸿章的来访。这位年老体衰的中堂大人在美国地位颇高，国会的政治说客们将他视为提振及革新中华的主梁，以《纽约时报》为代表的欧美各大媒体，对此事进行了长达数月的跟踪报导，持续炒热民众们的热情。8月底，李鸿章乘坐的圣路易斯号游轮终于抵达纽约港，人群早早便将码头围得水泄不通，老人下了栈桥，由一整队步兵护送至华尔道夫酒店。

李鸿章在纽约的一举一动皆有记录，饮食也不例外。比如，根据魏斐德在《中华帝国的衰落》中引用的史料，直隶总督大人在召开记者会的9月3日早晨吃了炖鸡，连饮了几杯茶——甚至连他右手中指受伤造成了些许不便这种细节都记了下来。李中堂的华尔道夫中餐筵席一事存在诸多不同版本，其中至少有两个版本是彼此冲突又极度知名的。

版本一，大厨为展现中餐手艺，将后厨食材不够好的部分统统舍弃，余下能吃的很少，几十道菜端上去，客人们竟然大部分都还饿着肚子。没菜可上，岂不是辱了大清颜面？李鸿章当机立断，马上吩咐几个杂工到附近菜场采购当地新鲜食材，与大厨带来的特制酱料一道添水烹煮，又加入木耳、豆芽等等先前未用完的配菜，做了一大锅应急的杂烩汤给客人们食用。

哪里知道，到场宾客竟对这道“压轴菜”报以一致好评，纷纷向李鸿章询问菜名。李鸿章当然不好说这是就地取材，随便乱做的。为了避免发生外交事故，他用中国人一贯的官场套话随口附和着“好吃-多吃”，翻译毕德格也跟着念了几遍。宾客错把这附和当做了回答，参考菜的形制，将“好吃-多吃”听成了Hodge-Podge，刚巧也是英语里的大杂烩之意。但这毕竟不是传统的英式杂烩，为便于区分，就直接冠上了中堂大人的名字。

版本二，后厨根本就不缺食材，筵席很成功，隔天的《纽约时报》增刊以《李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的古怪菜肴》为题，整版刊登了中堂大人招待宾客的食单，计有：米饭、燕窝汤、炒杂碎、炖鸡汤、猪肉肠、鱼翅汤等。记者在评述中，特地聊了聊食单中的炒杂碎（ChopSuey）这道菜，并附上了菜谱，最后还不忘调侃一句，说如果读者们吃了这道杂碎，肯定可以跟李鸿章一样长寿。

李鸿章是安徽合肥生人，对正宗徽系菜肴再熟悉不过。徽菜在烹饪上的重点，正是就地取材，以鲜取胜。因此，尽管版本一看起来很像是那种后世为了彰显前人外交智慧而编撰出来的故事，至少在内里逻辑上是自洽的。相比之下，版本二的问题就比较大了，因为ChopSuey和李氏的华尔道夫Hodge-Podge这两道中餐在形式上是有着本质区别的：前者是炒菜，后者则是杂烩式的炖菜。美国作家安德鲁·科伊在《来份杂碎》这本书中也曾提到，《纽约时报》提供的ChopSuey菜谱，早在李鸿章抵达纽约之前数十年就有了。在纽约勿街（MottStreet）这处中餐馆集中的地界，ChopSuey炒杂碎一直是菜单上的种子选手。

十九世纪初，第一批华人已经涌入纽约，其中一些正是淘金热时期清国侨民的后裔，他们将先辈在金矿外炒菜摊上琢磨出来的ChopSuey配方也顺路带了过来。做法上而言，炒杂碎是珠江三角洲地区一道农家特色炒菜的变种，属于典型的穷人菜，中堂大人是断不可能在华尔道夫的外交筵席上向西方的达官显贵们推广这道菜的。尽管如此，华尔道夫的传奇盛筵结束后，纽约中餐馆里的ChopSuey也统统捎带上了李鸿章的名字，摇身一变，成为了正统中餐的代名词。

餐饮轶事总有不同版本，真相究竟如何，今日已无从细究。不过，在东食西渐史上，得到李鸿章名号加持的这道ChopSuey却有着极为重要的意义，因为这是中餐第一次得到西方世界的普遍认可。日中饮食史专家田中静一将那些并不存在于正统中华食单上的菜品统称为“幻之中餐”，其中当然也包括经由漫长移民史和访美大事件反复调理细烹而成的这盘炒杂碎。

在西方，无论哪道“幻之中餐”都不是凭空降生的，假造的背后，或多或少也暗藏有一段隐匿的历史，以及一代名厨难以用言语抒发的乡愁。但凡看过李安电影《推手》的朋友，想必都会留意到一道名为“左宗棠鸡”的菜。在美国，无论什么媒体，只要是排“美国人最爱的中餐”榜单，左宗棠鸡绝对位列三甲。菜名里的左宗棠，指的正是湖南长沙人左宗棠，洋务派又一代表人物，镇压太平天国的主力，当年曾被众多在华外国人奉为救世主。和李鸿章不同，左宗棠一生没有访外经历，在世时并未进行过任何美食输出。事实上，不止左宗棠本人没有发明这道菜，国内湘菜菜系中也遍寻不着左宗棠鸡的影子，这显然是又一道“幻之中餐”。

左宗棠鸡真正的发明者是湘菜大师彭长贵。

1973年，借着尼克松访华，美国再度刮起中国热的东风，彭长贵移居美国，在曼哈顿东44街区开了一家名为“彭园”的中餐厅。

彭园最开始时是做正宗湘菜的馆子，在台湾被誉为“湘菜之神”的彭长贵对自己的手艺颇有自信，觉得单凭拿手的蜜汁火腿、汤泡鱼生、富贵双方这几道广受好评的湘菜，一定能顺利打开纽约市场。

孰料湘菜的鲜辣风味不合美国人胃口，食材成本又高企，彭园生意一度惨淡，竟到了快要关张的地步。

好在彭长贵并不气馁，在仔细调查了美国人平常爱吃的食材和调味方式后，他果断选取超市最常见的冷冻鸡腿作为素材，打算以老美普遍喜爱、制作上又最没有技术含量的酥炸鸡腿肉来作为新的餐厅主打菜。

为求创新，彭长贵以味精、盐和白糖勾浓芡，加入醋与绍兴酒，给炸好的鸡肉裹汁，并添加辣椒油和香油翻炒起锅，以此将湘菜的辣味转变为甜酸辣，来刺激老美食欲。

这道新式中餐推出后，反响出乎意料地好，很快便在曼哈顿美食圈子中引发了流行。好吃倒在其次，流行的关键在于取了个好名字，将左宗棠这位老外人群中知名度不亚于李鸿章的大腕儿给搬了出来。美国人根本不知道，左宗棠和以他为名的这道菜之间唯一有联系的地方，就是菜的发明人彭长贵是左宗棠老乡，仅此而已。

左宗棠鸡在曼哈顿打出名气后，就连常居纽约的建筑师贝聿铭都很爱吃，他甚至专门邀请基辛格到彭园吃这道菜，把堂堂美国国务卿也培养成了左宗棠鸡的粉丝。出于安全考虑，每次基辛格去彭园吃左宗棠鸡，都会直接包场。次数一多，彭园愈发出名，连CNN和ABC都接连来找彭长贵拍专访和纪录片。ABC的节目播出后，三天内便收到全国近两千封观众来信，基本上都是来求问食谱的。就这样，“左宗棠狂热”迅速从彭园蔓延到了整个北美，不止全美中餐厅，甚至连日料店和印度菜馆都顺势推出了左宗棠鸡。眨眼快半个世纪过去，全美五万多家大小中餐厅里，家家都有左宗棠鸡。凡是美国中餐厅刊发厨师招聘启事，也会以“是否会炒左宗棠鸡”作为考题。

2015年，知名纪录片导演IanCheney花费三年时间拍摄的纪录片《寻味“左宗棠鸡”》上映，片中讲述了关于左宗棠鸡诞生故事的另外一个版本：已经快过百岁寿诞的彭长贵表示，自己早在1952年时便已发明了左宗棠鸡，那是为了款待美国海军上将雷德福司令，灵机一动想出的菜色。采访深入后，Ian又发现，将左宗棠鸡引入纽约的也并非彭长贵，而是ShunLeeDynasty中餐厅的王大厨，时间是七十年代初。作为左宗棠鸡发明者亲自经营的餐馆，彭园不过是让左宗棠鸡变得极度出名而已。

鉴于甜酸辣调味的酥炸鸡腿肉并不难做这一事实，左宗棠鸡诞生的真相也成为了一起罗生门事件。

将因地制宜的假中餐冠以知名华人名字后，有模有样地贩卖，如此情况并不鲜见。巴黎凯旋门旁有家名为“老地方”的知名中餐厅，曾经推出过名为“李小龙神拳”的招牌菜，香榭丽舍大街一时人满为患，争相品尝。实际上，“李小龙神拳”只是普通的芋头烧鸡，餐厅大厨觉得“拳头”与“芋头”模样相似，巴黎人又不熟悉芋头这种全靠进口的东南亚根茎作物，仅凭这两点就拉上了李小龙来代言。德国图宾根的“成龙凉面”就是葱拌干捞意面，里斯本汉唐阁的“如来佛手”实为卤鸡爪。国藩鸡球、毛氏红烧肉也是凭名字闯荡西方世界的典型。后者在西方的全名是“毛主席之红烧猪肚腩肉（ChairmanMao’sRedBraisedPorkBelly）”——作为英文原版中餐菜谱书中必备的一道名菜，菜谱做法不一而足，但都跟国内正宗毛氏肉相去甚远，满足的是欧美人对五花肉烹饪的东方想象。

从食谱本身的异变，比如宫保鸡丁和蒸烧卖，到假造伪菜，比如满汉全席，再到因地制宜的新创，比如炒杂碎和左宗棠鸡。中餐西渐的过程，为什么总要弄得这么扑朔迷离，难辨真假？常去欧美旅行的中国人，经常需要面对“中餐悖论”：虽然到处都能见到中餐馆，但却几乎不能吃到正宗的中国菜。这一方面固然是因为东西食材的迥异，以及调味料的匮乏，将制作正宗中餐的成本无限拔高，失去了商品化的价值。另一方面也是由于欧美民众对待舶来菜品普遍更看重话题性，不太追究菜肴的精致度和历史传承所致。况且，饮食向来不入正史，东西方皆是如此。无论李鸿章访华还是基辛格吃鸡，或者由于新闻媒体的渲染与夸大，或者是餐馆经营者为了应对市场竞争而进行不实宣传，总之，关于中餐的大事件一经时间发酵，都会演变出数不清的美食轶事。各不相同的事件版本，也促进了中餐在西方的变形和假造：既然过程都说不清，也就无所谓正统。连中国人自己都分辨不清，就更不必提西方人了。

不过，西方人是真的分辨不清吗？马可·波罗的时代暂且不提，从二十世纪初算起，摄影术已十分发达，媒体资料保存上也没有疏漏，某年某月的外交筵席上提供了哪些菜肴，战后热门中餐的来历，只要有心索隐，又怎么可能会弄不清楚？

就拿1972年尼克松访华举例。此处不提政治，单聊餐饮，相关的饮食轶事如今是数也数不清。最著名的当属如下几个：

其一，听说老美不会吃大闸蟹，锦江饭店厨子便专门制作蟹肉饼给尼克松吃。尼克松吃完后，接待人员说，装蟹肉饼的盘子也能吃。尼克松拿起来一啃，发现盘子也是蟹肉做的。

其二，听说老美喜欢吃海鲜，接待办决定准备新鲜黄海鲍鱼备用。獐子岛人民公社潜水员冒着零下20度严寒采捕，为尼克松准备了整整一吨獐子岛鲍鱼。

其三，听说，因为尼克松夫人只喝鲜榨橙汁，但当时国内根本没有自动榨汁机，最后还是靠人工剥脐橙，拿锅底一只一只压橙肉，才准备好鲜橙汁的。

国尼克松图书馆内，存有中方当年提供的一份晚宴英文食单，日期是1972年2月21日。

这份食单上方为中国国徽，大写的“MENU”题首，下面逐行印制了九道菜，有写得很具体的鱼翅、大虾、笋子和豆腐，有语焉不详的冷盘、糕点与水果，还有最出名的那道椰子蒸鸡。

25号，美方在人民大会堂举行答谢宴，食单由中方作主，美方买单。这天尼克松一行吃到了松鼠桂鱼、芙蓉三鲜、素什锦等名菜。

26号，周恩来陪尼克松去了杭州，吃了西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖莲子等杭帮菜，还有一些其它菜系辅菜。

27号，去了上海，吃了小笼包、挂炉烤鸭等特色菜。

资料完全公开，索隐并无难度。一路吃下来，既没有螃蟹，也没有鲍鱼。上海那天有道“蟹形桂鱼”倒是样子像螃蟹，但和蟹肉饼之间，当真是毫无关联。

所以，坊间关于尼克松访华的餐饮轶事，全部是假造的。

行文至此，“中餐西渐的过程中为何充斥着谣言和臆造”这个问题的答案已呼之欲出。事关饮食，谣言臆造的用意，其实是为了回避真相的乏味，以传奇性来创造持续的热度。尼克松在中国究竟吃了些什么，夫人的橙汁最后喝到了没，并不重要，重要的是经由复数的叙事，在自相矛盾中营造出一团模糊又持久的流行云雾。这不仅是中餐能够在西方大行其道的本因，推而广之，也是摹仿中华元素的风潮得以长久存在的动机。

难道安迪·沃霍尔隔三差五光顾比佛利山庄的Mr.Chow餐厅，和老板兼大厨周英华成了好友，并专门为他画像，是因为这里的中餐做得正宗？自1974年开店起，从麦当娜到圣雄甘地，从比尔·克林顿到Basquiat，西方顶级名人与艺术家们一拨接一拨地到Mr.Chow打卡，当然不是因为这里的陈皮鸡选用了新会陈皮，或者幸运饼干占卜有多么准，而是因为流行，因为这样做具备足够的社交性。

试想，如果Mr.Chow是间很冷门的店子，又怎会传出列侬被枪杀前，刚好就在Mr.Chow分店吃饭的说法呢？哪怕这是谣言，并非真相，也会因为说法本身合情合理而被广为传颂。

1982年，安迪到北京游玩，去了故宫，登了长城，喝的是北京五星啤酒厂生产的啤酒，吃的是哈尔滨红肠、炸虾片、小窝窝头和红烧肘子。他和尼克松一样吃到了最正宗的中国菜，和基辛格一样成为了中华餐饮的粉丝，回去后到处宣传中国美妙，持续推动中国热。但这些宣传可曾令欧美中餐变得越来越趋近中国当地的正宗味道，可曾令“世界同此凉热”呢？

没有。

奥巴马中意粤式茶点，出访旧金山时，特地到中国城的“迎宾阁（GreatEasternRestaurant）”餐厅打包了上百美元的虾饺、肠粉和马拉糕，点菜技巧和谢尔顿的“蒸饺作为头盘”一样老道，但这里的粤菜就连东北游客吃了都要皱眉。

北美每年消耗上亿只的“ThankYou”瓷塔外卖包装盒，白底红印，通用杂碎字体，展开设计如同拆开荷叶包，可以做到完全平铺。瓷塔原型是南京大报恩寺内曾经的五彩琉璃塔，1856年毁于义和拳，是座如今已不存在的塔。这种颇为标准化的小设计之所以持久流行，与其说是建筑美，设计经典，倒不如认为是某种约定俗成的类宗教仪式，目的是增强饮食过程的仪式感，刻意营造出一种假造的中餐礼仪。

西方潮流界最近一次交火中华餐饮的成果是老干妈卫衣，这或许是最能概括东食西渐方式的一样新生物什：

快闪发售隐喻过去一切“幻之中餐”的爆发式流行，陶华碧商标头像护体是在摹仿“知名华人冠名”，欧美诸多网红上身则完美彰显了饮食行为下的社交属性。

上述种种之外，还有东食西渐中最不可或缺的一项要素——谣言。

眼下，“中餐最重要的元素就是酱料”这一谣言已成为西式中餐爱好者们的最新共识，既然如此，作为SAUCESQUEEN的老干妈，又怎能不被泛化至服装的饮食诉求，来接受众人的顶礼膜拜呢？

形式很重要，形式不重要，假中餐作为一种特殊的“想象共同体”，早就被赋予了足够的社会性。格里高尔死了，是因为他荒谬的生命形式太过具体且乏味。中餐的肴变纷呈复杂，通过失真与臆想激发出了足够多的量子态，自可在舌尖鼓动的无限重复过程中长存。再说，无论寰宇内外，东西南北，总之吃饭呢，它也不全由味道而定，最紧要的还是开心。

我们是一家实验型文化创意工作室，

“HULU”取自汉字“葫芦”的拉丁字母化拼音，以发音文字的多义性来隐喻葫芦这一意象在中国传统文化中的丰富内涵。

所谓葫芦，既是上古先民的食物与器具，也是后天社会的图腾与符号。开天辟地的盘古氏、伏羲和女娲演化的八卦，乃至被奉为华夏源头的黄河，其诞生皆与葫芦息息相关。

而铁拐李乘葫芦渡海，费长房遁入药葫芦与神仙共饮，就连武陵人误入桃花源，也要通过葫芦形的入口。葫芦既是中华文明的母体，也是连接两个异时空的隧道，更是一派自成洞天的不息宇宙。葫芦背后所寓意的独特世界观，或许正是我们接通中国传统与现代之间的不二法门。

我们冀望葫芦所拥有的跨越时空次元的破壁之力，

能使我们在本土当下掀起一场与五百年前西方文艺复兴有着遥远相似性的“国潮复兴”。

所谓国潮复兴，既不是召回17世纪流行于欧洲的CHINOISERIE之流，移花接木地在现实的荒漠上造出所谓“赛博朋克”的奇观，也不是埋首上下五千年历史的故纸堆，买椟还珠地在遗失了时空环境的今天拼凑所谓“汉唐中国”的蜃景。

国潮二字，在我们看来意味着让传统中国在当下语境重新焕发生机，而传统中国早已形毁，如今只能令其神延，所谓“神”便是一套自足的思维体系，其后更有庞大的知识架构，因此，复兴国潮实际上是对于传统思维的经世致用，以及格物致知的现代化改造。

我们旨在创造一种以知识内容为基础的风格母质，在此之上实验各类不同的创意形态，媒体、产品、空间，不一而足，多元化地重塑中国传统文化的现代性形象。

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