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“档案春秋”

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中国菜在海外，从来就是受欢迎的；似乎年代越早，越不专业越不地道，越受欢迎。比如早期的海外中餐馆，简直是胡乱炒一通，老外不明就里地吃得津津有味，名之曰杂碎，似乎是名副其实，但其演变发展，既纠缠不清，又精彩纷呈。中餐馆（主要是粤菜馆）的海外发展史，可以说就是一部杂碎传奇史。

杂碎之兴

杂碎得名之记述，国人所见，最早当属梁启超因1903年访美而作的《新大陆游记》：“杂碎馆自李合肥游美后始发生。”李合肥即李鸿章，李鸿章访美在1896年。

李鸿章

李鸿章确属时代英豪，在海内海外的影响巨大正面，所以，其访美便掀起了一股李鸿章旋风，影响及于饮食界，即如梁启超所谓：

中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎’‘李鸿章面’‘李鸿章饭’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物

1896年8月李鸿章一行抵达纽约港时的欢迎人群

据出身华侨世家，并在大陆呆过二十年（1950-1970）的陈依范（其父陈友仁曾任国民政府的外交部长）的《美国华人史》说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地，虽然开始人数并不多，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被人称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的旧金山“唐人街”的雏形；这些餐馆，也就是杂碎馆的雏形，很快受到老外的欢迎。

1890年代杂志封面上的旧金山唐人街

淘金矿工威廉•肖在他1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道：

“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩、有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。”

作为后来中餐馆代名词的炒杂碎，也是早已有之的地地道道的中国菜。1884年，最早的华裔记者王清福（WongChinFoo，常被误译作黄清福）在《布鲁克林鹰报》上撰文介绍中国菜，夸张地说：

“‘杂碎’或许称得上是中国的国菜。”其时他抵美不过六年，颇为人尊信。1888年，他又在《纽约的中国人》一文中说:“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎,是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起,用香料炖成的菜。”

杂碎种种

继梁启超之后，另一个伟大的广东人、长年行走海外的孙中山，间接地对杂碎致以崇高的敬意。他在成于1919年的《建国大纲•孙文学说》中，对中国饮食文化致以崇高的敬意，以其作为建国方略的开篇释证，可谓“调和鼎鼐”的现代诠释。而其资以为论据的，大抵粤菜及粤菜海外版杂碎也。如说：

“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”至于粤人嗜好的动物脏腑，“英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣”，当也受了杂碎馆的影响。

孙中山在海外行走，远过梁启超，他的文章，成于民初，既是对民前杂碎馆的总结，也开启了民国书写的新篇。

李鸿章杂碎

杂碎之兴，不仅是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，更是美国人的事。李鸿章访美，正是这一问题的集矢之所在。杂碎因李鸿章访美而倍受关注，杂碎从此也渐渐地去内脏化而美国化了。但大众层面，依然津津乐道于所谓的“李鸿章杂碎”。

1896年李鸿章出访美国时，

纽约世界报(NewYorkWorld)刊登的李鸿章到访的情景

因为李鸿章作为当时清朝最重要的官员,在访美期间受到很高的礼遇和媒体的青睐，一批美国记者和外交官与他同船赴美，详细报道。对其饮食方面的细微报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《纽约时报》报道,其自带的厨师，每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和燕窝。即使抵美后，也基本只吃自备食物。如《纽约时报》9月5日的报道说，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴,“只饮用了少量香槟,吃了一丁点儿冰淇淋,根本就没碰什么别的食物。”

其自备的食物，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”；这一次也就成了“华道夫•阿尔斯多亚酒店历史上第一次由中国厨子用中国的锅盆器具,准备中国菜。他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的好奇和注意”。

正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇。

为李鸿章准备膳食的清国大厨

遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎的杂烩味，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间高大上伟光正起来。如《FrankLeslie'sIllustrated》画报所言：

“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街（MottStreet，纽约唐人街的一条街)。”

受媒体关于李鸿章访美报道的鼓惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝炒杂碎，连纽约市长威廉•斯特朗也于1896年8月26日探访了唐人街。

到了这个份上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人们开始编故事，美国人也就信以为真。

李鸿章出访美国时，纽约日报（NewYordJournal）用李鸿章在美国受欢迎的程度来打响广告：“李鸿章从来没有错过星期天的报纸。”

需求刺激发展和提高，在两年之后的1898年出版的记者路易斯•贝克的著作《纽约的唐人街》一书中,杂碎馆的形象已变得高大上起来。至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层,“餐厅打扫得极为干净,厨房里也不大常见灰尘”。

为了迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名字的中国人查理•波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，赢得生意火爆,引起纷纷效仿。“几个月之内,在第45大街和14大街,从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆,相当一部分坐落于坦达洛因。”这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着,用丝、竹制品装饰,从东方人的角度看非常奢华”，以与其他高级餐馆竞争,并自称“吸引了全城最高级的顾客群”。

《纽约时报》说，“从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂。”（1903年11月15日“ChopSueyResorts”）。

纽约热闹区49号街上的“广东饭店”

但是，就在杂碎馆走出唐人街变得美国化的同时，杂碎也早已开始美国化了。前揭贝克在他的书中说，炒杂碎是由“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽等混炒在一起”，芹菜、洋葱和豆芽已取代了动物内脏,成为主要配料，完全不同于中国的原始做法。甚至也不是当时唐人街中餐馆的做法；即便你舍去鸡内脏，不用酱油总不对啊！

在美国人看来，杂碎是否好吃，“取决于倒在炖锅中的蘑菇和神秘的黑色或褐色酱料（即酱油）。”

杂碎如何炒，华人是不会让鬼佬知道的，“尽管常常受雇于美国家庭,且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的,但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时,他们常常心照不宣地笑笑,不做任何回答。”

而这些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎,外加一杯茶、一碗米饭,如果不加蘑菇的话只需要25美分,加蘑菇的话需要35至40美分。看来，杂碎盛名之下，与其原始形式和风味相去日远,慢慢变成了美国化的中国菜。所以，贝克说：

杂碎嗜好者宣称,要尝到真正美味的菜,仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中

美国杂碎

必也正名乎！杂碎既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在《华人在美国》一书所引述的淘金热时期的一个民间传说,流传最广也最有代表性。

说的是一天晚上,一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒在一起,炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒杂碎于焉诞生。这种传说，使杂碎完成了去广东化，也完全不撂你“李鸿章”了。

更绝的是，旧金山有一位名叫莱姆•冼的人，竟然声称要申请炒杂碎的发明专利。巧的是，到1980年代中期，再有好事者诉至旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个葫芦判：杂碎发明于旧金山。

旧金山唐人街上的中国菜馆“远东楼”

杂碎美国化最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》,我们看到这美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的是艾森豪威尔将军。据《纽约时报》1953年8月2日的报道说，当选总统后，他依然不时为家人预订他的最爱——鸡肉杂碎。

在此时的美国人眼里，炒杂碎不再是中国菜,而是美国人的家常菜了。

杂碎的去广东化甚至去中国化，一方面使得杂碎馆成为中餐馆的代名词，几乎所有的中餐馆都以杂碎为名,如“杂碎屋”“杂碎碗”“杂碎咖啡小馆”，而且可以冠上广东以外的地名，如“上海杂碎馆”“北京杂碎馆”等，当然也可以冠以姓氏，如“王氏杂碎馆”“孙氏杂碎馆”等。另一方面杂碎馆的老板也可以有日裔和朝鲜裔甚至美国佬了。1920年代,洛杉矶地区最大的中餐馆之一的皇冠杂碎馆，店主就是日侨，而南加州经营杂碎馆的日侨更多。

芝加哥“中国城”的“上海楼”

美国饮食文化史家哈维•列文斯顿还指出了一个最有意思的现象，就是1925年一位中餐馆老板曾自豪地宣称,等退休后他要将炒杂碎的生意带回中国，简直是数典忘祖了！但是，如果我们置身其时代氛围，也无可厚非。因为当时的主流调子是中国没有炒杂碎。比如1924年3月25日《洛杉矶时报》一篇题为《中国有很多中国人的东西,但是在那里没有炒杂碎》的文章说:

“中国人跟世界开了一个小小的玩笑,中国在美国的公民让炒杂碎家喻户晓,似乎这是一道典型的中国菜。其实并不是这样,这道菜在中国无人知晓。”

在炒杂碎的故乡不是见不着炒杂碎，而是见不着美国杂碎而已；广东人一直在给自己炒着传统杂碎，而在上海，却真可以见着炒给美国人吃的美国杂碎,“因为那里有美国人”。日本战败之后,美国杂碎更是大行其道，也就出现了下面的独特景观：“西方人不难在一条主干道上发现一个霓虹灯牌,上面标明:‘这里供应真正的美国炒杂碎。’”这是因为早在二战期间,便有美国大兵在陪都重庆到处炒杂碎，精明的四川人便打出广告,说供应地道的旧金山式炒杂碎。如今胜利了，岂能不大开美国杂碎馆以资慰劳？

英法杂碎

相对欧洲而言，国人对美国算是“烂熟”了，因此观察的文字反倒少些；就中餐馆而言，尤其是所谓的杂碎，在欧洲更算得上新鲜事物，而且也不为美国杂碎所囿，倒有许多新的发现。比如名记徐钟佩谈起英国杂碎，颇为动人：

“英国外相贝文，常去伦敦中国饭店用餐，但始终不识中国菜单。一天和我国大使郑天锡见面，谈起中国菜，贝文就说你们有一菜味道真好，非鸡非肉非鸭，他只知道是‘第八号’。”

尽管贝文说的是号码，却难不倒郑大使，“郑大使精于烹饪，听贝文的描写（述），胸有成竹，约他下次到大使馆吃‘第八号’。贝文应约前往，一碟端来，立刻认出是他心爱的‘第八号’——原来是一盆杂碎。杂碎有如炒什锦，外国人最欣赏，在伦敦的一家中国馆子，干脆就取名‘杂碎’。”时近民国末年，在美国，杂碎都已经美国化了，在英国，杂碎还算新鲜事物呢。

不过，徐钟佩对杂碎颇不以为然，认为“在英国的中国菜，可以说每碟都是杂碎，可怜中国菜馆，在伦敦虽负盛名，和国内菜馆相较，真不知相差凡几。那里中国菜馆的厨司，大半不是科班出身，而是中途改行，有的过去本来是水手，为厌倦海上生活，加以开饭馆有利可图，便脱离舱房改入厨房，对烹饪一道，根本未精，只是依样画葫芦，随便凑几色小菜而已”。

英美人用杂碎就完全可以搞掂，讲究饮食的法国人可不行。法国的中餐馆可不是美国的杂碎馆，多是档次较高相对地道的中餐馆，而且生意大都很好。一篇文章细述巴黎中餐馆的高档，如说万花楼墙壁满绘埃及古画，绣屏之类，亦见陈设，非富家子弟不敢问津。除华人外，金发碧眼儿亦常见光临，还特别提到著名诗人梁宗岱常穿翻领衬衫前往就餐。

巴黎的中国餐馆

当然巴黎的中餐馆也多广东人所开。浣南的《巴黎之中国饭店》就特别强调这一点：

“万花楼与中华为广东人所开，厨司亦为广东人，执行亦且有华人为之。二家布置座位，较其他者为佳，朱壁彩灯，悉仿古式，西人多往就食，而万花且于楼下设座招待西人，夜间并有跳舞，为巴黎中国饭店中规模之最大者。”

因为地道，所以昂贵，这让不少海外侨胞因吃不起祖国菜而心生抱怨。如晶清的《说吃》写道：

“现在各国虽然都有几个中国饭馆，但那是为备经济比较充裕的人的享受而设的，普通一般中国学生除了很少的机会外，大都无力每餐跑去吃那价既昂贵而又非真正国粹的中国饭。譬如在伦敦现有的中国饭馆已是七家（这里仅指西伦敦而言，东伦敦还有几家），而中国学生常到这些饭馆去吃饭的究竟还是少数。只有阔少们，腰缠颇富的寓公和商人，大使馆的大小外交官，他们才是这几家饭馆的主顾。”

（部分图片来自网络）

本文新媒体编辑张理平

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